Extração de Pectina

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Esses dois tipos de pectinas possuem a capacidade geleificação, porém através de diferentes mecanismos. Alguns fatores são importantes para que ocorra a formação do gel de pectina, como temperatura, pH, açúcar, íons de cálcio e outros solúveis (Pectinas..., 2012).

As pectinas BTM geleificam apenas na presença de íons metálicos, geralmente o cálcio. Ele atua como ligante entre as cadeias de pectina formando a estrutura tridimensional do gel, que é rígido e pouco elástico. Esse gel não precisa de altas temperaturas para se formar, sua formação ocorre à temperatura ambiente e por não precisar de açúcar para geleificar, os géis de pectina BTM são utilizados em geleias diet e light (COELHO, 2008).

Já a pectina ATM somente geleifica em altas temperaturas, na presença de açúcares e em meio ácido. O meio ácido é necessário pois o pH baixo neutraliza os carboxilatos, possibilitando interações intermoleculares que irão aprisionar a água. Ainda assim, há pouca interação entre as pectinas, pois elas preferem a água, deve-se então adicionar açúcar para que ele interaja com a água e as pectinas possam interagir entre si por meio de ligações glicosídicas, formando o gel. Assim, pontes de hidrogênio são formadas entre as hidroxilas (DAMODARAN, 2010).

A capacidade de geleificação também depende da fonte de onde a pectina foi extraída, o bagaço da maçã e o albedo de frutas cítricas, que originam pectinas ATM, são os mais utilizados já que eles formam os melhores géis. Mas ela também pode ser extraída da polpa da beterraba e de capítulos de girassol, dando origem a pectinas BTM (COELHO, 2008; CANTERI, 2012).

A produção industrial de pectina pode ser resumida em 3 etapas: aquecimento em meio aquoso ácido do vegetal, purificação do líquido extraído e isolamento da pectina. Diversos ácidos podem ser utilizados para essa extração, como ácidos minerais (proibido em alguns países), cítrico, nítrico, tartárico e lático, o pH deve variar entre 1,5 e 3,0 e a solução deve ser aquecida entre 60 e 100º C de 30 a 360 minutos, todos esses fatores dependem da fonte onde a pectina é extraída por exemplo, para frutas cítricas desidratadas a razão sólido-líquido deve ser 1:35 já para maçãs desidratadas 1:15. E, por fim, a pectina é precipitada em concentrações mais elevadas que 45% (m/v) de etanol, metanol ou 2-propanol (CANTERI, 2012).

A presença do ácido em temperaturas altas favorece o rompimento da parede celular dos vegetais, liberando a protopectina e a hidrolisando em pectina de alto grau de metoxilação. Soluções básicas também podem ser utilizadas na extração, porém elas resultam em pectinas de baixo grau de metoxilação (FERTONANI, 2006).

O tipo de ácido utilizado tem influência no rendimento da extração e também na estrutura do gel que será precipitado, diversos experimentos foram realizados a fim de otimizar esse processo verificando qual o melhor ácido e qual a melhor concentração, a melhor temperatura usando o menor tempo possível, já que tempos longos e concentrações muito altas de ácidos podem degradar a pectina, formando um gel fraco que contém poucas substâncias insolúveis em etanol e consequentemente diminuindo o rendimento (MUNHOZ et. al, 2010).

A partir dos experimentos de Pinheiro, 2007, Canteri-Schemin et. al, 2005 e Munhoz et. al, 2010 pode-se dizer que os ácidos cítrico e nítrico são os que proporcionam melhor rendimento na extração de pectina, sendo que o ácido cítrico possui as maiores médias.

A pectina é tida como um aditivo valioso, por ser natural e estar presente constantemente na dieta humana. Além disso, pode ser utilizada de diversas formas: são fibras solúveis, reduzem colesterol total, redução de peso corporal, impede reabsorção de toxinas, dentre diversas outras funções descritas por Canteri, 2012.

Na indústria de alimentos suas aplicações são inúmeras, dão textura a geleias, aumentam viscosidade e atuam como estabilizantes, são utilizadas na produção de doces e confeitos, também na indústria de bebidas, de lacticínios e diversas outras com diversas funções (Pectinas..., 2012, CANTERI, 2012).

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- METODOLOGIA

Extração de pectina do albedo da laranja

Para a extração de pectina do albedo da laranja, inicialmente duas frutas lavadas foram descascadas e retirado o albedo das mesmas (parte branca da fruta), picando-o em pequenos pedaços.

A seguir, o albedo foi pesado e transferido a um béquer de 1000 mL. Adicionou-se uma solução de ácido cítrico (1% p/v) cobrindo um pouco mais que todo o albedo presente no béquer. Aqueceu-se utilizando um bico de Bunsen durante 30 minutos após entrar em ebulição.

Após o aquecimento, com o auxilio de uma peneira, separou-se a solução de pectina do albedo, descartando o mesmo. Mediu-se o volume em uma proveta de 100 mL desta solução contendo a pectina extraída, transferiu-se 50 mL da mesma para um béquer de 250 mL.

Em seguida, adicionou-se ao béquer 100 mL de álcool etílico 92°GL, deixando em repouso durante 15 minutos. Após, foi separada a pectina extraída por filtração com a utilização de uma peneira bem fina, transferindo a pectina para uma placa de petri de massa conhecida.

A pectina foi seca em estufa a 50°C durante 48 horas, e resfriadas em um dessecador, para após pesar a pectina seca e ser possível calcular a porcentagem de pectina extraída em relação à massa inicial do albedo.

Extração da pectina da casca da maçã

Para a extração de pectina da casca da maçã, inicialmente duas frutas lavadas foram descascadas, picando a casca em pequenos pedaços.

Em seguida, a casca foi pesada e transferida a um béquer de 1000 mL. Adicionou-se uma solução de ácido cítrico (1%p/v) cobrindo um pouco mais que toda a casca presente no béquer. Aqueceu-se utilizando um bico de Bunsen durante 30 minutos após entrar em ebulição.

Posterior ao aquecimento, com o auxilio de uma peneira, separou-se a solução de pectina da casca, descartando a mesma. Mediu-se o volume em uma proveta de 100 mL desta solução contendo a pectina extraída, transferiu-se 50 mL da mesma para um béquer de 250 mL.

Em seguida, adicionou-se ao béquer 100 mL de álcool etílico 92°GL, deixando em repouso durante 15 minutos. Após, foi separada a pectina extraída por filtração com a utilização de uma peneira