Desitratação osmótica
Por: Hugo.bassi • 1/11/2018 • 1.425 Palavras (6 Páginas) • 351 Visualizações
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b) Para cada xarope adicionou-se ácido cítrico em quantidade suficiente de forma a obter pH 3,0. Adicionou-se Benzoato de sódio na concentração de 0,1%.
Ressalta-se que o xarope deve ser utilizado no processo de desidratação osmótica na temperatura de 65ºC.
- Etapa 2: preparo dos frutos
a) Os frutos em estado comercial de maturação e isentos de doenças foram selecionados, lavados em água clorada (50 mg/L de cloro ativo/15 min) e descascados.
b) Submeteram-se os frutos a corte em cubos de aproximadamente 2 cm de aresta.
c) Os frutos em palito foram submetidos a branqueamento (imersão em água fervente por 30 segundos).
- Etapa 3: Desidratação osmótica e secagem
a) Imergiram-se os frutos no xarope, considerando-se a proporção em volume fruto: xarope 1:4, mantendo-se o sistema a 65°C (tanque com temperatura controlada) por quatro horas.
b) No tempo inicial, após 30 min e a cada hora, retiraram-se amostras de frutos das soluções para determinação de umidade, atividade de água e teor de sólidos (ºBrix).
c) Após 3 horas, os cubos foram removidos do meio osmótico, deixando-se escorrer o excesso de xarope, sendo dispostos em bandejas metálicas perfuradas e
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RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 RESULTADOS PARA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
Os valores obtidos para umidade osmótica encontram-se nas Tabelas 1 e 2:
Tabela 1: Valores encontrados para análise de Umidade - manga in natura
Código - Capsula
Umidade (g)
Média (g)
Tempo: 0h
R1
A8
A13
5,0532 5,2167 5,0437
5,1045
Tabela 2: Valores encontrados para análise de Umidade - manga com adição de sacarose
Umidade °Brix 45
Média (g)
Umidade ° Brix 65 (g)
Média (g)
Tempo: 30 min
A5 - 5,1601 R2 - 5,2029 A9 - 5,0850
5,1493
A12 - 5,2981 P3 - 5,2495 A3 - 5,2432
5,2636
Tempo: 1h
A - 5,2762 A10 - 5,3937 A4 - 5,0958
5,2552
4 - 5,1068 A6 - 5,2164 B - 5,1118
5,145
Tempo: 2h
A1 - 5,3792 P1 - 5,5215
5,4504
R3 - 5,1885 A2 - 5,4092
5,2989
Tempo: 3h
C - 5,8142 A11 - 5,5150
5,6646
A7 - 5,0148
5,0148
Os valores obtidos para atividade de água e °Brix encontram-se nas Tabela 3, 4 e 5:
Tabela 3: Valores encontrados para atividade de água e ° Brix – manga in natura
Aw
Média
° Brix
Média
Tempo: 0
0,9990 0,9899 0,9887
0,9925
12,8 11,6 12,8
12,4
Tabela 4: Valores encontrados para atividade de água e ° Brix 45
Aw
Média
° Brix
Média
Tempo: 30 min
0,9812 0,9802 0,9827
0,9814
19,8 20,1 19,8
19,9
Tempo: 1h
0,9836 0,9840 0,9832
0,9836
21,7 20,2 19,9
20,6
Tempo: 2h
0,9836 0,9840 0,9832
0,9836
24,9 24,3 24,7
24,6
Tempo: 3h
0,9815 0,9780
0,9707
27,7 28,7 26,7
27,7
Tabela 5: Valores encontrados para atividade de água e ° Brix 65
Aw
Média
° Brix
Média
Tempo: 30 min
0,9822 0,9821 0,9801
0,9815
23,4 23,1 21,9
22,8
Tempo: 1h
0,9845 0,9828 0,9836
0,9836
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