GESTÃO DE CUSTOS

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DESCASCAMENTO/DESPOLPAMENTO

As frutas selecionadas e lavadas serão novamente pesadas, antes do descascamento para que possa avaliar o rendimento e a eficácia do processo de descascamento utilizado. A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. É necessário que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, preferencialmente de aço inoxidável. Nesta etapa, retiram-se também caroços e sementes se necessário. Estes resíduos devem ser recolhidos em latões que devem ser mantidos fechados, sendo retirados continuamente da sala de processamento para evitar a presença de moscas.

O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. As partes que entrarão em contato com as frutas são construídas em aço inoxidável ou de outros materiais apropriados para alimentos. Para a redução do teor de fibras e eventuais defeitos da polpa (resíduos, pontos escuros e outros) é necessário que esta polpa seja refinada; esta etapa pode ser realizada tanto em “finisher” como em centrífugas.

ADIÇÃO DE ÁGUA

Só é adicionada água se necessário, na maioria das vezes não é necessário, sendo assim as frutas são apenas despolpadas e amassadas.

ADIÇÃO DE AÇUCAR

O açúcar deve ser adicionado em pó. Este açúcar deve ser peneirado antes da sua adição para evitar a introdução de materiais estranhos como fios de sacos, metais, etc. no produto a ser elaborado. É conveniente que a adição do açúcar seja realizada lentamente, para evitar caramelização nas bordas do tacho ou que o açúcar fique preso no agitador.

ADIÇÃO DE PECTINA E ÁCIDO

A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular constituído principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico, que contém uma proporção variável de grupos metoxila. O produto é obtido por extração aquosa da mistura de partes apropriadas do material vegetal, normalmente frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados.

Para a adição da pectina no concentrador é necessário proceder a sua pré dissolução. Inicialmente, mistura-se a seco uma parte de pectina para 4 partes de açúcar. Adiciona-se a esta mistura, vagarosamente, água aquecida a 65-70 C com alta agitação mecânica (para pequenas quantidades pode-se utilizar um liquidificador industrial) até a formação de uma solução homogênea, sem a presença de grumos. A concentração máxima em peso de pectina nesta solução deve ser de 4% para facilitar a sua inteira dissolução.

Cada ácido tem o seu próprio caráter fraco ou forte, que influenciará no poder de abaixamento do pH. Para a mesma queda de pH, alguns ácidos conferem sabor mais ou menos intenso. Um exemplo deste fato é o ácido fosfórico, que é aproximadamente quatro vezes mais forte que o cítrico no que diz respeito ao poder de abaixamento de pH, e apenas 10% mais ácido ao paladar. A adição do ácido se não for feita no momento correto poderá acarretar danos ao produto, afetando o poder geleificante da pectina. O ácido deve ser adicionado ao final do processo e, se possível, imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento à pressão atmosférica.

CONCENTRAÇÃO

A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor e agitador mecânico. Para aumentar a produção, deve- se optar por uma bateria de tachos pequenos, em lugar de aumentar o tamanho dos recipientes usados, o que prejudica a transmissão de calor e aumenta o tempo de cocção. O tempo de concentração depende de diversos fatores, dentre eles, a relação entre o volume do evaporador ou tacho e a sua superfície de calefação, a condutividade térmica do aparelho e do produto, a temperatura da superfície de aquecimento e a diferença de Brix do material processado entre o início e o final do processo. O tempo de concentração em tachos abertos deve estar compreendido entre 8 a 12 minutos.

ENCHIMENTO E FECHAMENTO DA EMBALAGEM

O produto será embalado em recipientes de vidro. Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento. É necessário elevar a temperatura da geléia a 85oC, antes de proceder o enchimento, a fim de evitar desenvolvimento de fungos e leveduras osmofílicas.

Após o tratamento, o produto é resfriado, rotulado, empacotado e enviado para a estocagem e distribuição.

3. ESTRUTURA DO PRODUTO

Para fabricação de uma unidade de geleia de morango em recipiente de vidro de 200g.

Matéria Prirma

UM

Quant

Morangos natural

Kg

0,30

Açúcar

Kg

0,1

Pectina

Kg

0,01

Acidos

Kg

0,01

Recipiente de vidro

un

1

3.1. ESTIMATIVA DE CONSUMO DE MATÉRIA-PRIMA

Para a produção de 27500 unidades de 200g de geleia, a empresa irá consumir em seu processo produtivo os seguintes volumes de insumos.

MATERIA PRIMA

UM

QUANT

Morango natural

Kg

8250