Relatório de técnica dietética

...

Quantidade Peso bruto Peso liquido Carboidrato Proteína Lipídeos Fibra Kcal

Soja 2 xícaras 180 160 48 58 32 14,4 152,4

Limão 1/3suco 230 122 11 1,3 0,4 3,4 16,1

Cebola 1 unidade 163 110,5 10 1 0,11 1,9 13

Salsa 3 unidades 3,5 3,5 0 0 0 0,24 0,24

Alho 3 unidades 12 12 4 0,7 0,05 0 0,14

Óleo 1 xícara 30 ml 30 0 0 3,5 0 3,5

Receituário padrão :

Salada de soja

Ingredientes Modo de preparo

2 xícaras de soja ( deixar de remolho na véspera) 1- Lavar bem a soja

2- Deixar de remolho na véspera

3- Colocar para cozinhar em uma panela de pressão com 1 litro por 35 minutos

4- Reserve , espere esfriar e escorra misture todos os ingredientes exceto a salsa

5- Salpicar a salsa

1 cebola média picada em pequenos pedaços

½ xícaras de óleo

1 xícara de chá de limão

Salsa

Equipamentos e Utensílios necessários: Fogão, panela, tampa e colher.

Pesamos o milho, deixamos a panela esquentar e adicionamos o óleo e o milho e tampamos a panela, mexendo a panela sempre para a pipoca não queimar, repetimos esse processo três vezes.

Pipoca

Ingredientes Quantidade Peso bruto Peso liquido Carboidrato Proteína Lipídeos Fibra Kcal

Milho 2 xícaras 240 210 31,5 4,4 2,1 0 38

Sal 1 colher 30 30 0 0 0 0 0

Óleo 45ml 45 45 0 0 3 0 3

Receituário padrão:

Pipoca

Ingredientes Modo de preparo

Milho de pipoca 100g Colocar o óleo na panela e aquecer

Óleo 30ml Adicionar o milho e tampar a panela

Sal a gosto Assim que os grãos começarem a estourar marque o tempo e adicione o sal

6. RESULTADOS

Podemos observar que após os processos de cocção ambos os alimentos dobraram seu peso , por causa da absorção de água ( no caso da soja) e óleo ( no caso da pipoca) .

Ao prepararmos a salada de soja observamos que a cebola tem um teor muito ácido e decidindo coloca lá de remolho em água com açúcar o resultado foi de diminuição deste teor ácido e um ganho de água por parte da cebola.

A primeira receita ( soja ) não passou pelo processo de remolho , com isso o processo ficou mais lento pois os grãos estavam mais enrijecidos . Já o Indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado por cereais, leguminosas e alimentos deixados de molho em água antes do preparo. Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de “remolho” sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido.

7. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO

Analisando os resultados podemos observar que o fator de correção encontrado para os ingredientes utilizados na preparação estão dentro do padrão aceitável quando comparado com a Tabela de Fator de Correção de Alimentos onde a soja apresentou um valor um pouco a cima da média FC= 2,10 o alho foi igualmente ao valor da tabela FC= 1,O8 e a cebola esta na média aceitável FC= 1,65.

Podemos observar também que ao final da preparação a soja apresentou um peso maior, devido a absorção de água durante o cozimento. Em comparação com a tabela de Índice de Cocção os valores se diferem um pouco, a soja apareceu com valor um pouco acima da média como descrito a cima. O milho pipoca após a cocção sobre calor úmido fica mais leve, porém absorve um pouco do óleo.

Deixamos a cebola de molho na água e açúcar para diminuir a acidez.

A aceitação dos nossos pratos foram 100% a única reclamação foi o gosto forte de alho.

O tempo de cocção e de remolho tem efeitos diversos na preparação de cada tipo de leguminosa, desde menor tempo de preparação até o maior rendimento. Podemos observar que no caso da soja seu peso total foi bastante modificado após a cocção, o que indica que ela possui um Índice de Hidratação bem elevado, e que neste caso acaba sendo uma preparação rentável, pois além de não possuir um custo muito elevado ela também altera seu peso e acaba rendendo mais porções.