Classificação dos Queijos Nutrição

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ALGUNS QUEIJOS E SUAS CARACTERÍSTICAS

Camembert – originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicillium camembertie P. candidum. Acredita-se que tenha sido fabricado pela primeira vez por Madame Marie Harel, em cuja homenagem foi esculpida uma estátua que ainda hoje pode ser vista na Praça de Camembert.

Cottage - coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não gorduroso.

Gruyère - obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistência é semidura, elástica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.

Emmenthal - é em tudo semelhante ao Gruyère, mas suas olhaduras têm diâmetro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.

Minas Frescal - tipicamente brasileiro, é um dos mais consumidos no país. É produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.

Minas Padrão - também de origem brasileira, fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.

Minas Curado - seu fabrico nas fazendas de Minas Gerais remonta ao período colonial. Sua produção é toda artesanal, constituindo um verdadeiro patrimônio cultural do Estado, onde são produzidas cerca de 44 mil t/ano. É feito com leite não pasteurizado e deve ser conservado à temperatura ambiente. O fermento utilizado é o pingo, mistura complexa de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lactise L. cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura, após a salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, mas também a sanidade do produto. Para que tal aconteça, no entanto, é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias 2. É um queijo de textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro.

Mussarela - queijo de origem italiana era originalmente feito somente com leite de búfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, há queijos moçarela feitos também com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala. É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme, compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.

Parmesão - queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pré-cozida e prensada. Seu tempo de maturação deve ser de, no mínimo, seis meses, podendo ultrapassar os dois anos. É um queijo de origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado e/ou reconstituído padronizado. Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado. Seu odor é suave e agradável, devendo ser armazenado em temperatura não superior a 18 °C. Tem formato cilíndrico e deve pesar entre 5 e l0 kg.

Queijo Prato - é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida de consistência semi-dura e textura homogênea, com poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro. Pode ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido deve maturar por um período de 45 a 60 dias. Em média, o queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produto popularizou-se no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e Gouda (holandês); alguns autores consideram-no como derivado dos ho-landeses Gouda e Edam. O Danboe o Goudasão semelhantes ao queijo Prato no que tange à cor e textura, mas possuem sabor mais acentuado. O Edam foi introduzido no Brasil em 1880. Fabricado inicialmente no município mineiro de Palmira, atual Santos Dumont, foi durante muito tempo conhecido como queijo Palmira. Recebia também a denominação de queijo de cuia, devido à sua embalagem em cuia dupla feita de folha de flandres que, no entanto, já foi quase inteiramente substituída por invólucro plástico. O queijo, conhecido também como Queijo do Reino conserva, porém, seu típico formato de bola com crosta colorida de vermelho. Possui consistência semi-dura, pouco elástica, cor interna amarelo-palha e sabor picante; sua textura é aberta, com poucos olhos arredondados e brilhantes. Deve ser maturado por dois meses, no mínimo, e seu peso varia entre 1,8 e 2,2 kg.

Provolone - há basicamente dois tipos:

• Fresco: é o queijo de massa filada, não prensado, feito de leite pasteurizado. Tem formato variável e sua consistência, textura, cor e sabor são iguais aos do Moçarela. Deve ser consumido com até 20 dias de fabricação e seu peso varia de 0,5 a 2 kg. Possui uma variedade chamada “Butirro” que é idêntica ao Provolone Fresco, exceto pelo fato de sua massa ser acrescida de pequena quantidade de manteiga.

• Curado: obtido de leite cru ou pasteurizado, sua massa também não é prensada,