CONFECÇÃO DE PRODUTO A PARTIR DA FERMENTAÇÃO LÁTICA – QUEIJO SÓLIDO

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III. RESPONSABILIDADES

- Garantia de Qualidade: Rafaella Gonçalves Reis Lopes, Maria Ferraz Simão, Klésia Mariana Torres Crispim.

- Controle de Qualidade: Rúbia Gonçalves dos Anjos, Julia Madureira Neves dos Santos Dimas.

- Responsável Técnico: Vitória Ansaloni Ribas.

IV. DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS A SEREM SEGUIDOS

Inicialmente foi realizada uma pesquisa sobre fermentação lática, bem como, sobre a produção artesanal de queijo, visando compreender melhor tais processos e selecionar a técnica mais adequada para realização do trabalho em questão.

Após selecionar e conhecer o procedimento, o mesmo foi aplicado nos dias 27/10 e 29/10 com a utilização de dois tipos diferentes de leite (Leite in natura e Leite Industrializado e Pasteurizado de saquinho), para posterior seleção do mais saboroso e para possível padronização da técnica de produção artesanal do queijo.

Técnica de produção aplicada – Desenvolvida por Pompeia Hidroméis

- Aquecer os 6L de leite, mexendo sempre para homogeneizar o calor, até alcançar 38°C e desligar o fogo;

- Diluir uma tampinha de Coalho em meia xícara de chá de água e adicionar ao leite, mexendo sempre;

- Tampar a panela e aguardar 45 minutos;

- Após os 45 minutos, cortar a Coalhada em tiras na horizontal e na vertical, fazendo quadradinhos;

- Aguardar 15 minutos para que o soro separe melhor da massa, triturar a Coalhada e aquecê-la até alcançar 50°C, mexendo sempre para homogeneizar o calor;

- Após o aquecimento, passar a coalhada para a fôrma de queijo, pressionando com as mãos para que o soro saia completamente;

- Deixar descansar por 15 minutos;

- Após os 15 minutos, retirar o queijo da fôrma e colocá-lo novamente na mesma com a parte que estava em cima virada para baixo, pressionando-o bem;

- Apertar de 5 em 5 minutos até que todo o soro saia do queijo;

- Quando o queijo estiver firme, preparar uma Salmoura com 1L de água e 180g de sal, e deixar o queijo mergulhado nesta por 1 hora, para que ele absorva bem o sal;

- Após isso, envolver o queijo em um pano de prato e deixá-lo em um local menos frio da geladeira pelo tempo desejado para envelhecimento. Obs.: tomar o cuidado de envolver bem o queijo para que ele não absorva cheiro/odor/sabor de outros produtos contidos na geladeira.

V. EQUIPAMENTOS A SEREM USADOS, PADRÕES E CRITÉRIOS

PARA PRODUTOS E PROCESSOS

Para aplicação da técnica anteriormente descrita, necessita-se dispor de:

- 2 Panelas com capacidade de no mínimo 8L;

- 2 Colheres grandes;

- 2 Termômetros apropriados;

- 2 Fôrmas para queijo de 1Kg;

- 2 Facas;

- 2 Vasilhas com capacidade de no mínimo 2L;

- 2 Panos de prato.

Para que haja padronização, todos os critérios descritos no procedimento, como temperatura e quantidades devem ser cautelosamente seguidos. Além disso, é de extrema importância o cuidado especial com a higienização durante o processo, de modo a evitar contaminações no produto.

VI. TIPO DE VALIDAÇÃO

Tal validação consiste na padronização do processo artesanal de produção do queijo aplicada.

VII. PROCESSOS E/OU PARÂMETROS

O processo aplicado se baseia na realização dos passos descritos na técnica de produção artesanal desenvolvida por Pompeia Hidroméis, visando um produto final de qualidade. Para avaliação da funcionalidade da técnica aplicada, após o processo de envelhecimento, o queijo será avaliado em todos os aspectos pelo Instrutor Ricardo Alex.

VIII. AMOSTRAGEM, TESTES E REQUISITOS DE MONITORAMENTO

Para garantir a confecção de um produto de melhor qualidade possível, inicialmente foi selecionada com cautela a melhor técnica a ser aplicada.

O procedimento produtivo de teste foi aplicado utilizando dois tipos diferentes de leite (Leite in natura e Leite Industrializado e Pasteurizado de saquinho), para posterior escolha do mais saboroso e que melhor se encaixou nos parâmetros definidos. Após tal escolha, a metodologia já padronizada foi novamente aplicada, utilizando ambos os leites, visando possibilitar que o Instrutor escolha o melhor produto final.

Durante o processo de envelhecimento, que durou cerca de 5 dias, houve o monitoramento em relação à contaminação, sabor e textura.

- IMAGENS DO PROCESSO PRODUTIVO

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Imagem 1: Aquecendo os 6L de leite

Fonte: arquivo pessoal (2016).

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Imagem 2: Homogeneizar o calor até 38°C

Fonte: arquivo pessoal (2016).

Imagem 3: Adicionando o coalho diluído em água

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Imagem 4: Cortando a coalhada formada

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Imagem 5: Coalhada triturada e aquecida à 50°C[pic 8][pic 9]

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Imagem 6: Soro sendo retirado do queijo[pic 11]

Imagem 7: Queijo livre do soro[pic 12]

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Imagem 8: Queijo na salmoura

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- CONCLUSÃO

Frente aos fatos anteriormente