CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS FONTES DE PROTEÍNAS - LEITE

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4 EXPERIMENTO 4 – RECONSTITUINTES DA DENSIDADE: AMIDO

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

No tubo de ensaio teste positivo, a amostra adquiriu a coloração lilás, o que indica a presença de amido. No tubo de ensaio teste negativo, a coloração da amostra foi de amarelo leitoso, o que indica que não há a presença de amido.

CONCLUSÃO

Não há adição de amido na amostra.

5 EXPERIMENTO 5 – DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ÁCIDO LÁTICO EM LEITES

NaOH: 0,1 M

Fc: 0,94

Volume gasto na titulação: 2,4 mL

Amostra: 10 mL

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Ácido lático por cento (m) = V x Fc x 0,9 = 2,4 x 0,94 x 0,9 = 0,20

v A 10

A acidez do leite está alta, pois o valor encontrado (0,20) é superior ao estabelecido como acidez natural, que varia entre 0,14 a 0,18%.

CONCLUSÃO

A acidez do leite está alta, pois o valor encontrado é superior ao estabelecido como acidez natural. Essa acidez se deve à hidrólise da lactose por enzimas microbianas, ocorrendo então a formação de ácido lático. Essa acidez alta indica má conservação do leite.

6 EXPERIMENTO 6 - ESTABILIDADE AO ETANOL A 68%

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a adição de álcool a amostra a amostra não coagulou.

CONCLUSÃO

O leite da amostra é estável, pois não houve coagulação.

7 EXPERIMENTO 7 – SÓLIDOS TOTAIS

Por ser um leite desnatado, o seu teor de gordura é 0.

No Disco de Ackerman, não existe o valor 0 mas o resultado indireto de 10.16 indica extrato seco desengordurado.

CONCLUSÃO

Através dos testes realizados com a amostra de leite podemos concluir que é realmente desnatado, poiso teor de gordura é zero. A densidade do leite está dentro do esperado, apesar de estar no limite, é possível observar também que a amostra apresentou indícios de má conservação, pois sua acidez está elevada . Apesar disso, os outros testes revelam que a amostra se encontra conforme o padrão, pois não há adição de sódio, açúcar, amido e a amostra também estava estável, pois não coagulou quando adicionado álcool.

REFERÊNCIAS

ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. Varela. São Paulo. 2006, 238p.

BRASIL. [Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária]. Instrução Normativa nº 22, de 14/04/03. Diário Oficial, Brasília, 02/05/03, p.12.

BRASIL. [Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária]. Portaria nº 370, de 04/09/1997, do Diário Oficial, Brasília, 08/09/97, p. 4. Disponível em: www.ipef.br/legislacao/bdlegislacao/arquivos/17002.rtf. Acesso em: 10 mar. 2010.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005, 1018p.

BRASIL, Ministério da Agricultura. Portaria nº 146 de 7 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (UHT). Brasília. 9p. disponível em: http://www.agais.com/normas/leite/leite_uat.htm. Acesso em 10 mar. 2010.

BRASIL, Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de 2002. Brasília. 5p. disponível em: http://www.qualidadedoleite.com.br/hd/arquivos/IN51de2002_leitecnormas.pdf. Acesso em 10. Mar. 2010.

FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B.C; OLIVEIRA, L. L.; COSTA-JÚNIOR, L. C. G. Físico-química do leite e derivados: método analítico. Juiz de Fora, 1997, p.27.