Branqueamento de Vegetais

...

Quando a água começou a ferver foi mergulhada a quantidade de vegetal que permita a ebulição continua de água;

Retirou-se os vegetais da água fervente com auxilio de escumadeiras e imergiram na água com gelo;

Após o resfriamento, escorreram o vegetal para posterior congelamento ou resfriamento;

Acomodou-se cada vegetal branqueado e não branqueado em embalagens individuais identificadas;

Retirou-se o ar da embalagem;

Fecharam as embalagens e acomodaram no congelador da geladeira;

Anotou-se observações logo após o congelamento e 7 dias após o congelamento dos vegetais branqueados e não branqueados;

Realizou-se o teste para verificar a eficiência do branqueamento através da avaliação da inativação enzimática (teste catalase e peroxidase).

RESULTADOS E DISCUSSAO:

Realizaram-se testes para identificar se há a presença de enzimas nos vegetais branqueados e não branqueados (batata rosa, cenoura e brócolis).

1° catalase: Apresentou-se o desprendimento de oxigênio na amostra não branqueada após o uso de 3 mL de peróxido de hidrogênio, tendo uma maior atividade na amostra contendo batata rosa.

2° peroxidase: Apresentou-se a reação do composto fenólico (solução de guaiacol 0,1% mais 3 gotas de água oxigenada) com a enzima presente na amostra não branqueada, ocorrendo a oxidação da mesma. O teste de peroxidase mostrou-se eficiente na amostra branqueada.

Comparou-se entre os dois grupos (batata rosa e batata inglesa) qual apresentou maior presença enzimática na amostra branqueada após o congelamento dos vegetais.

Inglesa Batata Cenoura Brócolis

Atividade enzimática Sem atividade enzimática Sem atividade enzimática Leve atividade enzimática

Rosa Batata Cenoura Brócolis

Atividade enzimática Sem atividade enzimática Sem atividade enzimática Leve atividade enzimática

Obs:

A batata houve a presença de enzimas responsáveis pelo escurecimento, em relação ao branqueamento não apresentou atividade enzimática.

A cenoura não apresentou atividade enzimática, confirmando que o branqueamento foi eficiente.

O brócolis apresentou leve atividade enzimática nos talos onde se concentra mais as enzimas.

Comparou-se os vegetais branqueados e os não branqueados em relação a sua cor e textura:

Cor dos vegetais branqueados: O brócolis obteve uma coloração verde mais intensa; a batata obteve uma coloração amarelada mais intensa; a cenoura obteve a coloração mais viva e brilhante.

Cor dos vegetais não branqueados: O brócolis não apresentou grande diferença em sua coloração; a batata obteve escurecimento, sendo mais opaca que a branqueada; a cenoura não apresentou grande diferença em sua coloração.

Textura dos vegetais branqueados: Apresentou-se nos três vegetais a conservação de sua estrutura se mostrando mais maleável.

Textura dos vegetais não branqueados: O brócolis e a cenoura mostraram-se quebradiços; a batata encontrou-se mais rígida.

CONCLUSAO:

Conclui-se que aqui foi apresentado o branqueamento ou blanching, sendo esse um pré-tratamento frequentemente empregado em vegetais. É um processamento eficiente, desde que seja corretamente aplicado. Tem como principal finalidade a inativação de enzimas que aceleram a ação de deterioração, como por exemplo, o escurecimento. Apresenta também a maneira como o mesmo se é empregado, sua aplicação e suas diversas vantagens e desvantagens. Suas formas em que pode ser aplicado (a vapor ou água quente). Pode ser adotado em casa, pequeno e médio produtor, sendo eficiente e propício na conservação.

REFERENCIAS:

ESTELLES; R. S.;Importância do controle da temperatura e do tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos. 2003. 32 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2003.

PEREDA, J. A. O.; RODRIGUES, M. I. C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S.; Tecnologia de alimentos – Componentes e processos; Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento