MEMORIAL DESCRITIVO DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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2 CARACTEISTICAS DA ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS

Este setor é destinado a desempenhar atividades e procedimentos de manipulação de vegetais, o que antecede a cocção ou a montagem de saladas. Os vegetais são higienizados, descascados, cortados e processados e porcionados.

3 AMBIÊNCIA

Segundo a literatura a estrutura física para as áreas de manipulação de alimentos, o que inclui a área de pré-preparo de vegetais, devem seguir as seguintes normas:

3.1 Teto

O teto deve ser de acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza livre de trincas, rachaduras e umidade, de preferencia que seja de PVC. Sendo constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza condensação o que gera a formação de mofo (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010).

3.2 Piso

Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito e a materiais corrosivos, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar, livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010). Além disso, o piso deve conter dispositivos para escoamento de água, ou seja, o sistema de drenagem deve ser bem dimensionado, de modo a não permiti o acúmulo de resíduos, tendo a inclinação suficiente. As grelhas ou ralos devem ser sifonados, telados (no caso das grelhas) e quem tenham dispositivos de fechamento. A indicação para esta área é o piso cerâmica do tipo Gail.

3.3 Paredes

As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, resistentes, lisos e laváveis, e de cores claras. O mais recomendado é que até uma altura de 2 metros as paredes possuam revestimentos de azulejo, e no restante pode ser de tinta lavável de cor clara. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados, para facilitar a limpeza (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010);

3.4 - Ventilação

Ventilação e circulação de ar devem ser capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes. Para esta área o recomendado é que o ambiente esteja a uma temperatura de no máximo 26º (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2010). Quando a ventilação foi artificial os equipamentos devem estar higienizados e em bom estado de conservação. Sistema de exaustão deve se encontrar funcionando bem para que a troca de ar seja capaz de prevenir contaminações, este sistema deve ser dotado de filtros adequados (BRASIL, 2004).

3.5 Iluminação

De acordo com Brasil (2004), a iluminação da UAN deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. O ideal é que as lâmpadas sejam do tipo fluorescente (ABERC, 2009).

3.6 Portas

As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. Estas devem ser ajustadas ao batente, com fechamento automático, com visor. O material mais recomendado é de madeira com revestimento metálico (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2004).

3.7 Janelas

As janelas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira. Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. Deve existir proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema), estas proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação, se possível devem ser colocadas em molduras (ABERC, 2009; TEIXEIRA et al., 2004).

3.8 Instalações elétricas

Segundo Teixeira (2004) as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. Se forem externas, estas devem estar protegidas com canaletas em PVC.

3.9 Instalações hidráulicas e de esgoto

O abastecimento de água deve estar ligado a rede publica ou outra forma, sendo que esta deve ser potável. Deve existir abastecimento com água corrente com adequada conexão a rede de esgoto. Nessa área alguns equipamentos são conectados a rede de abastecimento de água e rede de esgoto, nesse sentido todas as conexões devem estar em perfeito funcionamento (ABERC, 2009).

4 EQUIPAMENTOS

4.1 Lista de equipamentos e utensílios

- Bancada em aço inox com cubas profundas e orifício para descarte de detritos;

- Carro de detritos;

- Torneira com acionamento de pedal;

- Filtro água para torneira;

- Bancada de apoio em aço inox sem cubas;

- Placas de corte em altileno verde ou branca;

- Suporte para facas;

- Faca de legumes

- Descascador de tubérculos;

- Cortador de vegetais;

- Processador de vegetais;

- Refrigerador industrial;

- Caixa monobloco não vazada;

- Balança de mesa;

- Luva 7 fios;

- Hipoclorito;

- Ar-condicionado;

- Descascador de vegetais manual;

4.2 Descrição dos equipamentos e utensílios

- BANCADA EM AÇO INOX COM CUBAS PROFUNDAS E ORIFÍCIO PARA DESCARTE DE DETRITOS;

Este equipamento é essencial nesta área, uma vez que, antes do preparo das saladas e demais preparações, os vegetais precisam ser higienizados, para isso a bancada deve ser com cubas profundas.

- Descrição: bancada com cuba