ADMISTRAÇÃO DE UAN
Por: Lidieisa • 3/10/2018 • 1.881 Palavras (8 Páginas) • 297 Visualizações
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JUSTIFICATIVA
A Resolução RDC 216 (BRASIL, 2004), em vigor desde 15 de Setembro de 2004, estabelece normas para regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os quais devem se adequar com a finalidade de obter alimentos aptos para consumo humano.
Visando a adequação a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visa melhoria das condições da temperatura envolvendo a preparação dos alimentos desta UAN, faz-se necessário a aferição das temperaturas de todos os alimentos, envolvendo todas as etapas de manipulação até a distribuição a fim de garantir um alimento de qualidade e com temperatura adequada.
MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de um estudo transversal desenvolvido de Abril de 2017 a Maio de 2017, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital público de Belo Horizonte que fornece cerca de 8.000 refeições diárias, sendo café da manhã, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. A responsável pelo estabelecimento assinou uma autorização para coleta de dados. Essa coleta foi realizada em cinco preparações de sopas diferentes, no horário do jantar, em cinco dias consecutivos. Sendo aferida a temperatura do balcão térmico, das sopas ainda nas cubas antes da etapa de porcionamento, nas marmitas após porcionamento e também aferida a temperatura da marmita servida ao paciente.
Foram avaliadas as temperaturas das seguintes preparações: sopa de legumes, caldo de mandioca, canjiquinha com carne cozida, sopa de macarrão com legumes, sopa de batata com frango.
Os dados da aferição foram analisados com um termômetro digital tipo “espeto” da marca French Cooking, com capacidade para variação de - 50ºC até 230ºC o qual foi introduzido até o centro do alimento, onde a temperatura anotada foi aquela que perdurou nas cubas com as preparações ao irem para as rampas de distribuição, para verificação do tempo e temperatura das sopas enquanto expostos em balcão térmico. O termômetro foi devidamente higienizado após cada coleta, tendo a haste desinfetada com álcool 70% e papel toalha não reciclado.
O tempo foi verificado a partir do momento em que a cuba foi colocada no balcão térmico, que se localiza na área de porcionamento das marmitas. A verificação da temperatura foi feita dentro das cubas com a sopa pronta para porcionamento. E logo após dentro da marmita piloto, e depois de uma hora do porcionamento e servida ao paciente.
Os dados obtidos foram transferidos em planilha, e comparados o binômio tempo e temperatura, recomendados pela legislação.
RESULTADOS E DSICUSSÃO
PREPARAÇÕES
ÁGUA BALCÃO TÉRMICO
CUBA
MARMITA
SERVIDA AO PACIENTE
SOPA DE LEGUMES
Tempo
0,30’
30’
90’
Temperatura
92,2°C
71,9°C
65,1°C
36,1°C
CALDO DE MANDIOCA
Tempo
0,30’
30’
90’
Temperatura
91,1°C
69,8°C
64,2°C
34,2°C
CANJIQUINHA COM CARNE COZIDA
Tempo
0,30’
30’
90’
Temperatura
84,5°C
67,3°C
63,9°C
30,9°C
SOPA DE MACARRÃO COM LEGUMES
Tempo
0,30’
30’
90’
Temperatura
88,9°C
71,2°C
64,9°C
34,9°C
SOPA DE BATATA COM FRANGO
Tempo
0,30’
30’
90’
Temperatura
83,7°C
68,9°C
62,4°C
31,3°C
Conforme a Resolução n° 216, de 15/09/2004, que dispões sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a Portaria do Conselho de Vigilância Sanitária, CVS 6/1999 que rege os critérios para controle higiênico-sanitário em alimentos, os alimentos quentes podem ficar na distribuição por no máximo 6 horas a 60°C, e no máximo 1 hora baixo de 60°C. Quando ultrapassarem esses limites, devem ser jogado fora. (BRASIL, 2004, SÃO PAULO,1999). De acordo com a Portaria CVS-6/99, de 10/03/1999, a água do balcão térmico deve ser limpa e tratada, mantido a temperatura de 80 a 90°C.
Tabela 1. Temperaturas obtidas.
Observamos que o período entre o porcionamento e distribuição, logo após ficarem prontas, as marmitas são levadas até o carrinho de distribuição não térmico, sendo entregue aos pacientes por volta de uma hora após porcionamento. Nesse intervalo as marmitas chegam até o paciente com uma temperatura muito abaixo da recomendada pela legislação.
Em relação á temperatura
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