A comercialização de leite sem passar por qualquer tratamento térmico ainda é comum no Brasil

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A qualidade do leite cru é muito importante para a indústria, tendo em vista que a qualidade do produto final vai depender diretamente da matéria-prima empregada, ou seja, um leite apresentando sua composição físico-química dentro dos padrões de normalidade, assim como níveis microbiológicos aceitáveis, ira posteriormente gerar produtos finais com uma melhor qualidade, o que significa alimentos mais seguros, saudáveis, que permanecem inalterados durante o prazo de validade

A distribuição do leite cru para consumo direto da população em todo o território nacional é proibida legalmente. No entanto, a comercialização informal do leite sem qualquer tratamento térmico, controle de qualidade e inspeção sanitária é comum e ocorre em algumas regiões do País. O comércio informal de leite é uma grande ameaça à saúde pública visto que, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), dezesseis doenças bacterianas e sete viróticas são veiculadas pelo produto.

A qualidade do leite consumido no país é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligadas à área de saúde e laticínios. Um dos problemas encontrados no leite é a realização de diversas fraudes que causam prejuízos econômicos e riscos à saúde dos consumidores, além de problemas para as indústrias, como diminuição do rendimento industrial.

A legislação brasileira considera fraudado, adulterado ou falsificado o leite com adição de água; subtração de um dos componentes; adição de substâncias conservadoras ou de substâncias não permitidas; rotulado como categoria superior; estiver cru e for vendido como pasteurizado; e, for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.

A detecção da ocorrência das fraudes é de suma importância para assegurar a qualidade do leite que chega ao consumidor, como alimento saudável e nutritivo, e para garantir o correto rendimento e as boas condições dos produtos derivados

Para fiscalizar o leite cru são realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, a fim de averiguar as características do produto e verificar se estão de acordo com as normas previstas. Dentre as análises físico-químicas, são analisados o teor de matéria gorda, densidade relativa, acidez titulável, extrato seco desengordurado (ESD), índice crioscópico e proteínas.

O presente trabalho tem como objetivo descrever as análises físico-químicas realizadas na fiscalização de leite cru e compará-las com os níveis padrão instituídos pela Instrução Normativa Nº 51/2002. Serão, portanto, analisados os resultados das análises de cinco artigos diferentes, os quais apresentam além das análises físico-químicas, análises microbiológicas, porém como linha padrão do trabalho serão descritas somente as análises físico-químicas realizadas na fiscalização do leite cru, as quais foram descritas anteriormente.

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DESENVOLVIMENTO

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Artigo 1: Análise físico-química do leite cru refrigerado proveniente das propriedades leiteiras da região Sul Fluminense

Este artigo visou avaliar as características físico-químicas do leite cru refrigerado fornecido pelas propriedades leiteiras da região Sul Fluminense e entregue Cooperativa Agropecuária de Barra Mansa LTDA através da determinação de alguns parâmetros físico-químicos e sua concordância com a IN 51 do MAPA.

Foram analisadas 20 amostras de leite cru refrigerado de 20 carros-tanque diferentes, recebidas em agosto de 2010 e provenientes de várias propriedades leiteiras da região Sul Fluminense. A amostragem foi realizada de acordo com as normas vigentes após a recepção dos carros-tanque.

Realizou-se análises de acidez titulável, álcool, alizarol, resíduos de antibióticos, índice crioscópico, percentual de gordura, pH, densidade a 15 °C, Extrato Seco Total (EST) com Disco de Ackermann e Extrato Seco Desengordurado (ESD) por meio de cálculos matemáticos. Todas as análises foram realizadas segundo preconiza o Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados obtidos estão expressos a seguir:

Tabela 1: Média das análises físico-químicas

ANÁLISES REALIZADAS

MÉDIA DAS ANÁLISES

Temperatura (°C)

6,3

Acidez (°D)

15,1

Crioscopia (°H)

-0,539

Gordura (%)

3,375

pH

6,705

Densidade (15°C)

1,0310

EST (%)

12,051

ESD (%)

8,676

A temperatura apresentou uma variação entre 6 a 7 °C, o que é considerado adequado. No caso da determinação da acidez, cada 0,1 mL gasto da solução Dornic na titulação, inferiu 1 °D e, cada 1 °D correspondeu a 0,01% de acidez expressa como ácido lático. Os resultados mostraram valores entre 15 e 16 °D.

O ponto de congelamento (crioscopia) máximo do leite aceito pela legislação brasileira é - 0,512 °C (0,530 ºH). Os resultados da tabela mostram (-0,534 a -0,547 °H), entretanto, uma pequena variação neste sentido mas que, em um nível de confiança de 95%, não apresenta diferença significativa em relação ao preconizado pela legislação.

O teor de gordura do leite deve ser, em média, igual a 3,5%. Neste estudo, tal índice apresentou uma variação entre 3,2 e 3,6% (m/v).

O pH do leite recém ordenhado de uma vaca pode variar entre 6,4 a 6,8. Como as amostras apresentaram uma variação entre 6,65 a 6,77, todas as 20 amostras estavam dentro do recomendado.

Quanto a densidade, os resultados obtidos não indicaram a presença de água (fraude) nas amostras (densidade entre 1,0308 a 1,0312 g/mL). Adicionalmente, o EST apresentou variação entre 11,79 e 12,33% (m/v) e o ESD de 8,59 a 8,73.

Sendo assim, os autores concluíram que, de acordo com os parâmetros físico-químicos exigidos pela IN 51 do MAPA, todas as 20