Projeto interdissiplinar aplicado

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reciclagem e aproveitamento dentro da empresa.

3. APRESENTAÇÃO DO ALVO DO PROJETO

Este projeto foi desenvolvido na empresa Sorveteria Palmas, localizada na cidade de Palmas no estado do Tocantins. Fundada em meados de Julho de 2005, por empresários do Sul de Goiás, pessoas com conhecimento do segmento e com experiência no ramo por se tratar de uma empresa de família, mas com administração de negócio abaixo do esperado.

No ano de 2007, resolveram investir na cidade de Palmas onde encontraram um grande potencial para o crescimento da empresa com investimentos atuais, onde foi adquirido um maquinário de última geração potencializando assim sua produção, com sede própria, com conhecimento profissional do segmento Alimentício. A empresa já conta com um extenso quadro de funcionários e dois prêmios consecutivos de empresa nº 1 em Gestão no Atendimento. Seu produto em potencial e a produção de sorvete em grande escala distribuída em supermercados da capital.

a) Fundamentos da organização:

• Missão: “Atender e superar as expectativas dos nossos clientes, fornecendo produtos de uso contínuo com qualidade.”

• Visão: “Ser reconhecida como uma empresa de excelência e politicamente correta em questões Ambientais no Mercado Alimentício.”

• Valores:

o Respeito aos clientes e colaboradores;

o Respeito ao meio ambiente e sustentabilidade;

o Excelência e qualidade e prazos de entrega;

o Responsabilidade Social.

• Objetivos:

o Obter e manter os clientes, mediante Just in time;

o Fazer bons negócios;

o Apresentar sempre alternativos e bons preços.

• Princípios:

o Qualidade em todas as nossas ações;

o Busca continua em inovação e competitividade;

o Satisfação do cliente em relação ao produto.

3.1 Produto/serviço

a) Nome: Sorveteria

b) Tecnologia de produção:

• Homogeneização: Esta operação tem por finalidade reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura, favorecendo a formação de um produto mais homogêneo, cremoso e facilitando a ação dos agentes emulsificantes e estabilizantes sobre a superfície das partículas, além de aumentar a eficiência da pasteurização e diminuir o tempo de maturação das misturas.

• Pasteurização: A pasteurização da mistura tem como principal objetivo a destruição de microrganismos patogênicos, evitando intoxicações ou transmissão de doenças ao consumidor. Dentro das combi¬nações de tempo e temperatura, costuma¬-se hoje em dia proceder à pasteurização dos sorvetes a 83-85°C, durante quinze a vinte segundos.

• Resfriamento: Depois de pasteurizada e homogeneizada, a mistura é resfriada até 4ºC e mantida nesta temperatura em um tanque ou tina de maturação. Em processos industriais mais sofisticados, o resfriamento é realizado em placas trocadoras de calor, em que a mistura aquecida pela pasteurização passa por um lado da placa e a água fria pela outra, ocasionando o resfriamento da mistura a uma temperatura de 4ºC.

• Maturação: A maturação consiste em manter a mistura por um período de no mínimo 4 horas, à temperatura de 2º a 5º C antes de congelar. Durante este espaço de tempo ocorrem mudanças benéficas na mistura como, por exemplo, uma completa hidratação das proteínas e estabilizantes para que o sorvete tenha uma boa consistência, e cristalização das moléculas de gordura. Contribui-se assim para o aumento da viscosidade, uma melhor absorção do ar durante seu batimento e congelamento e o aumento da resistência ao derretimento do sorvete;

• Congelamento: Uma vez maturada, a mistura é acrescida de sucos de frutas, corantes, aromas, etc., e procede-se o congelamento, que é realizado de forma simultânea a batedura (MADRID, 1995). Segundo MOSQUIM (1999) o congelamento é uma das operações mais importantes na fabricação de gelados comestíveis. Esta etapa tem a finalidade de remoção do calor da mistura e a estabilização do ar incorporado.

• Envase: Após o batimento, e atingido o ponto de consistência esperado, o sorvete é acondicionado em embalagens definitivas, mediante o enchimento automático ou manual e essa operação deve ocorrer sem elevação significativa da temperatura do produto.

• Estocagem: As câmaras de estocagem para sorvete devem operar entre temperaturas de –30 a –35ºC, com o objetivo de manter a temperatura do produto final. É importante não ocorrerem grandes variações de temperatura.

c) Fontes de tecnologia: Especialização em fabricação e armazenamento de sorvetes e derivados.

d) Matérias-primas necessárias à produção: Leite, açúcar, gordura, sucos de frutas e aromas.

e) Infraestrutura e instalações: Conta com uma estrutura especializada, com salas para produção, armazenamento e distribuição no atacado.

f) Localização: Com uma localização privilegiada no centro da cidade, de fácil acesso para os clientes.

g) Máquinas e equipamentos:

• Balcões para atendimento;

• Freezeres;

• Embalagens plásticas

• Balança;

• Mesas e cadeiras;

• Utensílios para armazenamento;

• Batedeira e liquidificador industriais;

• Embaladoras;

• Fogão semi-industrial;

• Maturadores.

h) Máquinas administrativas: Computador, impressora, telefones, mesas e cadeiras

i) Habilidades: Mão de obra especializada na área de produção e venda.

j) Fluxo do Processo de