O Desenvolvimento Economico

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Passo 2

Empresa

Nome: Sorvetes Cascão

Segmento em que atua: Produção e Vendas de sorvetes e picolés.

Porte/Tamanho: Empresa de pequeno porte

Missão: Fabricar com amor, conquistar com sabor e fidelizar com qualidade.

Visão: Ser líder através da constante inovação e excelência no atendimento aos clientes.

Valores: Qualidade, respeito pelas pessoas e meio ambiente, honestidade, transparência e paixão pelo que fazemos.

Produtos Comercializados: picolés de frutas, picolés de leite e sorvete.

Publico Alvo: Consumidores diretos da classe C e D por ser um produto acessível e barato, e também grande produção direcionado para eventos.

Pode-se caracterizar o comércio de sorvetes como um negócio sazonal, ou seja, varia consideravelmente de acordo com o período do ano, sendo que nas estações primavera e verão há uma grande procura por sorvetes e picolés, a qual decresce no outono e no inverno, sendo assim maior parte do faturamento concentra-se num período curto do ano.

As previsões de demanda são calculadas a partir de gráficos sazonais, com base na produção dos meses anteriores, já que as vendas no setor concentram-se 70% da produção entre os meses de setembro e fevereiro. O Setor apresenta sazonalidade devido às influências das estações, do clima e do tempo, ou seja, vende muito no calor e pouco no frio.

A empresa faz a atualização das estimativas do nível, da tendência e da sazonalidade após ter feito a observação de cada nova demanda.

Os processos de produção são programados mensalmente e varia a cada mês dependendo da demanda esperada para o mês.

No início da semana é feita uma lista contendo os produtos em falta e o que deve ser fabricado de acordo com o planejamento da produção, com o objetivo de atender a demanda maior do fim de semana. A empresa não estoca grande quantidade de matéria prima, o estoque é reposto semanalmente.

O período de produção é de geralmente cinco dias, sendo 5:20 horas diárias, variando de acordo com a necessidade. A empresa possui duas máquinas para a produção de picolés e sorvetes, uma máquina seladora para empacotar os picolés e seis freezer para armazenamento. O tempo para a fabricação é de 40 minutos para produzir 88 picolés e 40 minutos para produzir um balde de sorvete. Sendo assim são produzidos diariamente 8 baldes de sorvete e 704 picolés, no período da alta temporada; já no período da baixa temporada entre março e agosto fabrica-se apenas três dias na semana, considerando a grande queda de procura pelo produto.

A empresa conta apenas com dois funcionários para o processo de produção, levando em consideração que a empresa é de pequeno porte, a mão de obra é o suficiente. O horário de trabalho dos colaboradores é de 07:00 ás 13:00 horas, com 40 minutos de intervalo, sendo de segunda a sexta-feira.

Produção do Sorvete:

Os ingredientes básicos do sorvete são leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. Com esses ingredientes, é feita uma mistura (ou calda), que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, além da retirada rápida de calor, é feita uma agitação da calda, para incorporação de ar, para se obter um produto macio e leve.

O balanceamento consiste em uma série de cálculos realizados para se determinar a quantidade correta de cada ingrediente que irá compor o sorvete

Preparo da mistura: Os ingredientes selecionados devem ser retirados da área de estocagem e levados para a área de processamento, onde serão pesados e misturados; A mistura pode ser feita em misturadores com aquecimento ou no próprio tanque de pasteurização, sendo posteriormente pasteurizada.

A pasteurização é um processo térmico para redução da carga microbiana inicial do produto e eliminação dos microrganismos patogênicos. A calda é aquecida até uma determinada temperatura, por um determinado tempo. No processo contínuo de produção de sorvete, a temperatura da mistura é elevada, rapidamente, à temperatura de 80°C, por 25 segundos e resfriada rapidamente.

O resfriamento faz parte da pasteurização e não deve exceder 2 horas para atingir a temperatura de 4ºC. Tempo superior pode provocar a fermentação e ou uma nova contaminação microbiana da calda.

A homogeneização consiste em reduzir e uniformizar as partículas de gordura pela passagem forçada da calda, por meio de pequenos orifícios, em temperatura de 50ºC, ou um pouco acima, para se ter certeza de que a gordura está líquida. Após a homogeneização, a calda deve ser resfriada, rapidamente, à temperatura de 4ºC. A homogeneização e o resfriamento podem ser feitos durante a pasteurização.

Maturação: Nessa etapa, ocorre a hidratação dos componentes secos da calda. A água deixa de ser livre e passa a estar aprisionado, o que regula a formação de cristais de gelo.

Saborização : A calda pasteurizada é colocada em um liquidificador. Em seguida, adiciona-se o pó saborizante, para conferir aroma, cor e sabor ao sorvete. Após a mistura com o saborizante, a calda pode ser levada para a máquina produtora para a etapa de congelamento.

O congelamento na máquina produtora deve ser rápido, enquanto a mistura é agitada, para incorporar ar e evitar a formação de cristais de gelo.

A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser refrigerada, previamente, de maneira que estejam bem gelados na hora do envase para que não ocorra o descongelamento da parte do sorvete que toca nas paredes.

Após ser colocado na embalagem, o sorvete deve ser, imediatamente colocado em um freezer ou câmara de endurecimento.

A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condições adequadas para que não perca qualidade.

Produção de Picolé:

A preparação da calda base é a primeira etapa da fabricação da sua fabricação. O picolé de fruta pode ser preparado a base de água