ELABORAÇÃO DE MACARRÃO A BASE DE AMIDO DE PINHÃO NATIVO E MODIFICADO

...

Os macarrões foram elaborados conforme descrito por Hormdok & Noomhorm, (2007) com adaptações. À parte, o amido nativo e os modificados (10%) foram adicionadas as gomas xantana e guar (1%) e água. Em seguida, a mistura foi submetida ao aquecimento até completa gelatinização. Após a gelatinização o restante do amido foi adicionado ao material gelatinizado e misturado em batedeira, por 15 minutos. Na sequência a massa de amido obtida foi processada em extrusora em matriz de xx mm sem aquecimento. Na medida em que o macarrão foi extrusado, foi transferido para bandejas de tela com posterior secagem a 40 °C em estufa com circulação de ar, por 18 horas.

2.4 Tempo de cocção e perda de sólidos na cocção, firmeza e força de cisalhamento

O tempo de cocção foi determinado com a utilização de placas de vidro. Após 5 minutos de cocção as amostras foram pressionadas ente as placas de vidro a cada 30 s e o tempo de cocção foi determinado quando verificado a completa gelatinização do centro do macarrão. A perda de peso ao cozimento foi avaliada pela evaporação da água de cocção a 105 °C e expressa em porcentagem de sólidos perdidos na cocção (AACC, 1999). A firmeza e a força de cisalhamento foram determinadas 15 min após a cocção utilizando texturometro TA-XTplus (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y., U.S.A., and Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, England). Um conjunto de cinco pedaços de macarrão foram colocados na plataforma e pressionados até o rompimento numa velocidade de 1.00 mm/s, utilizando probe tipo faca (TA-47, Pasta blade and plate).

2.5 Analise estatística

As análises foram realizadas em triplicata. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 estão apresentados o tempo de cocção, a perda de sólidos, a firmeza e a força de cisalhamento dos macarrões elaborados com amido de pinhão nativo e modificados. Os macarrões elaborados com amido nativo apresentaram maior tempo de cocção comparado aos produtos produzidos com amido modificado de pinhão. A perda de sólidos na cocção dos macarrões elaborados com amido modificado foi menor em relação amido nativo. Este pode estar associado a menor solubilidade dos amidos modificados, reportados em trabalho anterior por Pinto et al. (2012). Os amidos modificados por TTBU sofrem um rearranjo a nível molecular impedindo a lixiviação da amilose durante o processo de cocção (Chung, Liu, & Hoover, 2010). Purwani & Thahir, (2006) verificaram uma perda de sólidos entre 2,01 e 6,19 % de macarrões elaborados com diferentes cultivares de sago nativos e modificados por TTBU.

A firmeza e a força de cisalhamento não apresentaram diferenças entre os tratamentos, no entanto Purwani & Thahir, (2006) verificaram um aumento da firmeza, havendo uma correlação positiva entre o tempo de cocção e firmeza.

Tabela 1 Tempo de cocção, perda de sólidos durante a cocção, firmeza e força de cisalhamento dos macarrões elaborados com amido de pinhão nativo e modificados.

Amostra

(Umidade)

Tempo de cocção (min)

Perda de sólidos (%)

Firmeza

(N)

Força de cizalhamento (g.s-1)

Nativo

7,50 a

26,10 a

163,35 a

23.697,07 a

15%

5,56 b

19,53 d

164,20 a

24.130,23 a

20%

5,25 b

24,47 c

164,77 a

24.408,03 a

25%

5,61 b

25,79 b

163,68 a

24.754,86 a

Os resultados são as medias de três determinações. Letras diferentes, na mesma coluna, diferem estatisticamente (p

4 CONCLUSÃO

A produção de macarrão utilizando amido de pinhão pode ser uma alternativa para agregar valor a matéria não convencional e o tratamento térmico de baixa umidade promove propriedades de cocção superiores aos produtos elaborados com amido nativo. No entanto melhorias no processo se fazem necessárias para diminuir a perda de sólidos durante a cocção dos macarrões.

5 AGRADECIMENTOS

Fapergs, CNPq, CAPES.

6 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AACC. (1999). Semolina, Pasta and Noodle Quality Method 66-50. In Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minn: American Association of Cereal Chemists.

Bhattacharya, M., Zee, S. Y., Corke, H., & Samples, R. (1999). Physicochemical Properties Related to Quality of Rice Noodles. Cereal Chemistry, 76(6), 861–867.

Chung, H.-J., Liu, Q., & Hoover, R. (2010). Effect of single and dual hydrothermal treatments on the crystalline structure, thermal properties, and nutritional fractions of pea, lentil, and navy bean starches. Food Research International, 43(2), 501–508. doi:10.1016/j.foodres.2009.07.030

Collado, L. S., & Corke, H. (1999). Heat-moisture treatment effects on sweetpotato starches differing in amylose content. Food Chemistry, 65, 339–346.

Collado, L. S., Mabesa, L. B., Oates, C. G., & Corke, H. (2001). Bihon-Type Noodles from Heat-Moisture-Treated Sweet Potato Starch. Journal of Food Science, 66(4), 604–609.

Evangelho, J. A., Pinto, V. Z., Zavareze, E. D. R., Vanier, N. L., Dias, A.