O PROCESSAMENTO MÍNIMO - MANGA E MAMÃO

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Processamento mínimo da Manga

2.1- Mercado e comercialização da Manga

Segundo VILAS (2003), a cultura da manga é uma das mais rentáveis do Brasil, as expectativas de rendimento da cultura ficam atrás, somente da banana, do limão e da uva. Essa fruta é demasiadamente comercializada na forma fresca, mas também pode ser encontrada como compota, suco integral, polpa congelada, doce em massa, geleias, geleados, sucos, néctares e outros produtos.

As variedades de manga mais comercializadas são: Tommy Atkins, Haden, Keity e Kent, no Brasil a produção de manga apresenta grande potencial de crescimento para exportação e mercado interno, a Tommy Atkins é a variedade mais produzida correspondendo por 80% das plantações (FILHO et al., 2004). O Brasil está entre os nove principais países produtores de manga do mundo, do volume total produzido, 17,4% corresponde aqueles destinados a exportação, os 82,6% restantes da produção ficaram para a comercialização e consumo no mercado interno brasileiro. O Nordeste é a principal região produtora de manga do país com 53% da produção nacional, sendo o Vale do São Francisco o eldorado brasileiro da produção e exportação de manga (PINTO,2002). Com relação ao mercado externo, segundo a Embrapa (2010), as exportações brasileiras de manga destinam-se, principalmente, para a União Europeia, vindo, em seguida, a América do Norte, no caso da União Europeia, o mais importante importador é a Holanda com 49,7%. No entanto, grande parte da manga é reexportada para outros países, seja da própria União Europeia, como para o Oriente Médio.

O mercado internacional da manga é um dos que mais cresce embora ainda seja pouco expressivo quando comparado ao mercado da banana e da laranja. O Brasil está entre os maiores exportadores da fruta in natura com México, Filipinas, Paquistão e Índia (ALMEIDA et al., 2001).

Mesmo que a cultura da manga seja extremamente rentável para o Brasil, essa fruta não é devidamente industrializada e tem pouca expressão no mercado internacional assim como as demais frutas e vegetais brasileiros (FAO,2000). Vários fatores podem trazer essa consequência negativa para o mercado da manga, dentre alguns fatores estão: o mercado doméstico que é responsável por quase toda a produção e em muitos casos acaba transmitindo uma visão negativa sobre a qualidade do produto, a falta de frequência da oferta do produto dificultando a permanência no mercado, as elevadas tarifas e impostos sobre toda a cadeia de frutas (LUCAFÓ, 2001), dentre outros fatores que devem ser corrigidos para o progresso da cultura da manga.

2.2 - Características da manga

A mangueira (Mangifera indica L.) pertence à família das Anacardiáceas, devido as suas excelentes qualidades de sabor e aroma é muito apreciada, esta fruta é originária da Ásia Meridional e do Arquipélago Indiano. O Brasil foi o primeiro da América a cultivar a mangueira que foi trazida pelos portugueses no século XVI e plantada no Rio de Janeiro, de onde difundiu-se para todo o País (SIMÃO, 1971). A manga é constituída principalmente de água, carboidratos, ácidos orgânicos, sais mineiras, proteínas, vitaminas e pigmentos, boa fonte de potássio, vitamina C e excelente fonte de vitamina A, a manga também é rica em antioxidantes, devido a presença de compostos fenólicos e de carotenoides (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, 2011). Segundo Brasil (2000), O Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Manga estabelece parâmetros físico-químicos e microbiológicos como: pH mínimo de 3,30 e máximo de 4,50; sólidos solúveis totais em °Brix, a 20 °C: mínimo de 11,0; acidez total expressa em ácido cítrico (g.100 g–1): mínimo de 0,32; açúcares totais, naturais da manga (g.100 g–1): máximo de 17,0; sólidos totais (g.100 g–1): mínimo de 14,0; bolores e leveduras: máximo de 5 x 103 .g–1 para polpa in natura e de 2 x 103 .g–1 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico; coliforme fecal: máximo 1.g–1 e Salmonella: ausência em 25 g. A tabela 1 mostra a composição química e físico-química de algumas variedades de mangas maduras.

Tabela 1: Determinação físico-químicas e químicas da polpa de diversas variedades de mangas maduras

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.Fonte: 1-SILVA (1985); 2-BLEINROTH (1985), citados por RAMOS et al., (2004).

Muitas vezes, as frutas e hortaliças já vêm do campo contaminadas e muitas delas não são limpas antes de chegarem ao local de comercialização ou mesmo de processamento. Esta contaminação pode ser originária das condições da matéria-prima e da lavagem às quais estas são submetidas, além das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos e ambiente industrial em gera, que acabam carreando nas superfícies destes alimentos uma população microbiana de 104 a 106 UFC.g–1 (BENEVIDES et al., 2008). Grande parte dos microrganismo presentes nas frutas encontram-se em sua parte externa, sendo o seu interior praticamente estéril, a menos que haja uma ruptura em alguma parte da casca. As frutas e seus derivados são em geral alimentos ácidos e a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, especialmente os microrganismos patogênicos. A microbiota normalmente presente constitui-se em bolores, leveduras, bactérias lácticas e outros microrganismos ácido tolerantes como bactérias acéticas, Zymomonas e algumas espécies de Bacillus (SIQUEIRA et al., 1997).

2.3.1 - Processamento mínimo da Manga

O processamento mínimo de frutas e hortaliças envolve várias etapas, estas podem ser semelhantes em sua essência, mas são comumente diferentes tanto pela descrição das etapas, quanto pela forma como são conduzidas. Para o processamento da manga (Mangifera indica L.) essa perspectiva não é diferente, no entanto, as etapas de colheita, transporte e recepção, lavagem com detergente, sanitização, resfriamento, processamento, sanitização após redução de tamanho e escorrimento, embalagem, armazenamento e distribuição, conforme indica a Figura 1, são as etapas comumente referidas e utilizadas.

Figura 2: Etapas do processamento mínimo.[pic 3]

Fonte: Adaptado de MORETI (2007)

2.3.2 - Colheita, transporte e recepção

Conforme aconselha Cenci (2011), a colheita