Relatório Sobre Tratamento de água numa estação de tratamento

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3.2. Mistura para Bolo 19

3.3. Refresco em pó 20

3.4. Achocolatado em Pó 21

3.5. Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos 21

4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 23

4.1. Acompanhamento dos processos de produção 23

4.1.1. Fundamentação Teórica 23

4.1.2. Metodologia 28

4.1.3. Resultados e Discussões 28

4.2. Realização de análises físico-químicas dos produtos 29

4.2.1. Fundamentação Teórica 29

4.2.2. Metodologia 29

4.2.3. Resultados e Discussões 30

4.3. Realização da Rastreabilidade da Produção 31

4.3.1. Fundamentação Teórica 31

4.3.2. Metodologia 32

4.3.3. Resultados e Discussões 32

4.4. Acompanhamento e execução dos procedimentos operacionais padronizados (POP) 32

4.4.1. Fundamentação Teórica 32

4.4.2. Metodologia 34

4.4.3. Resultado e Discussões 37

5. CONCLUSÕES 38

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 39

ANEXOS 42

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma referente à produção dos biscoitos mimo doce, mimo seco, roscas, cream cracker, cream cracker Aribé, água e sal, Fabise coco, Fabise leite, maizena, maisena chocolate, maria, maria chocolate, maria Aribé, coquinho e chocoquinho. 24

Figura 2 – Fluxograma referente à produção de biscoitos recheados 26

Figura 3 – Fluxograma referente à produção de biscoito wafer 27

Figura 4 – Fluxograma referente à produção de mistura para bolo, refresco em pó e achocolatado 28

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LISTA DE TABELA

Tabela 1 – Faixas Padrão do teor de umidade, acidez titulável e pH 31

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INTRODUÇÃO

A Indústria Alimentícia Mendonça Ltda., FABISE, atua há quase 50 anos no mercado de biscoitos. Hoje é considerada uma indústria de médio porte atuando no mercado nacional de biscoitos, com mais de 250 colaboradores e produzindo cerca de 600 toneladas de biscoito por mês. Seus mais de 20 produtos são vendidos não somente em Sergipe, mas também em Alagoas, Minas Gerais, na Bahia e no Ceará. Além da marca Fabise a empresa também possui uma marca secundária, Aribé.

Entre o produtos da marca estão os biscoitos cream cracker, água e sal, maria, maizena, recheados, wafers, mimo, coquinho, rosquinhas, além das misturas para bolo de diversos sabores, dos refrescos em pó e do achocolatado em pó.

De acordo com dados da ANIB, Associação Nacional das Indústrias de Biscoito, o Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoito em termos de volume. Atualmente o mercado brasileiro conta com cerca de 876 indústrias de biscoitos. E ainda segundo a ANIB o consumo de biscoito por habitante ficou em torno de 6 kg/ano em 2012 e foram 1,250 mil toneladas produzidas, o que representou um faturamento em torno de R$7,02 bilhões para o setor.

Os principais ingredientes utilizados na fabricação de biscoito são: farinha de trigo, açúcar, açúcar invertido, amido, sal, gordura, fermentos químicos e biológico, metabissulfito de sódio, água, emulsionantes, proteases e outros aditivos. A produção do biscoito compreende as etapas de: recepção de matéria-prima, pesagem dos ingredientes, preparo da massa, modelagem, cozimento, resfriamento e embalagem.

As misturas prontas para bolos, tortas e salgados surgiram para suprir a necessidade cada vez maior dos consumidores de produtos práticos e saborosos. Este segmento cresce a cada dia e em 2003 produziu cerca de 70 mil toneladas, o equivalente a cerca de R$270 milhões. Na formulação do preparado sólido de mistura para bolo as matérias-primas utilizadas são: farinha de trigo, açúcar, gordura, amido, bicarbonato de sódio, emulsificante, aroma e outros aditivos.

O refresco em pó é, segundo a legislação brasileira, produto à base de suco ou extrato vegetal de sua origem e açúcares, podendo ser adicionado de edulcorantes hipocalóricos e não-calóricos, destinado à elaboração de bebida para o consumo imediato, pela adição de água potável. Seus principais ingredientes são: açúcar cristal, adoçantes, polpa de fruta desidratada, vitamina C, acidulante, aromatizante, regulador de acidez, antiumectante, corante inorgânico, corante artificial, edulcorante artificial e estabilizante.

Devido ao hábito dos brasileiros consumirem achocolatado em pó no café da manhã o Brasil é o maior mercado mundial deste produto. A evolução do mercado de achocolatados em pó no Brasil (em toneladas) se mostrou bastante satisfatória no período de 1996 a 2005, o crescimento médio anual variou entre 5 % em 2000 a 14 % em 2002. Os ingredientes presentes em sua fabricação são: açúcar, cacau em pó lecitinado, mix vitamínico e outros aditivos.

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APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

A FABISE, Fábrica de Biscoitos de Sergipe Ltda, foi fundada em 1965 e localizava-se no Bairro Siqueira Campos, Aracaju/SE. Em 1976, foi transferida para a Avenida Osvaldo Aranha, Aracaju/SE e passou a se chamar Produtos Alimentícios Fabise Ltda. No ano de 1982 Orlando de Carvalho Mendonça, o atual proprietário, se tornou sócio-gerente da fábrica. A Fabise foi transferida, em 1990, para a Avenida Heráclito Rolemberg, ainda em Aracaju/SE e sua