VISITA TÉCNICA A FRIGORIFICO EM SANTO ANTONIO DE JESUS

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DESENVOLVIMENTO

OS ABATEDOUROS

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FRIGOSAJ – Frigorífico regional de Santo Antonio de Jesus. Localizada na BA-026, 2, Santo Antônio de Jesus - BA, Brasil.

No Brasil esses estabelecimentos de abate de animais são chamados de matadouros ou abatedouros e podem ser públicos ou privados. Henzel (2009, p.23), afirma que “a indústria de carnes é composta por estabelecimentos onde se procede à matança dos animais e ao preparo de carcaças e vísceras, locais de venda IN NATURA, chegando até os estabelecimentos de industrialização de produtos cárneos”.

Sob o ponto de vista da abrangência dos seus processos os matadouros ou abatedouros podem ser definidos como estabelecimentos que “realizam o abate dos animais, produzindo carcaças e vísceras comestíveis. Algumas unidades também fazem a desossa das carcaças e produzem os chamados cortes de açougue, porém não industrializam a carne”.

De acordo com o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial do Estado do Rio Grande do Sul (SENAI-RS, 2013), as instalações completas para o abate de animais envolvem currais, rampa de acesso à matança, área de atordoamento, sala de matança com subseções (sangria, esfola, evisceração, toalete, seções de miúdos), sala de desossa, expedição, setor de utilidades e áreas anexas (processamento de subprodutos: farinha de sangue e de osso, sebo, triparia, bucharia, couro, entre outras).

Conforme as definições, esses estabelecimentos devem possuir uma estrutura adequada que permita o abate, manipulação, preparo e conservação da carne. Todavia, o que se observa constantemente no Brasil é que grande parte dos matadouros enfrentam problemas estruturais, financeiros e de gestão. Desse modo, é comum nos veículos de comunicação em geral a exposição de irregularidades em abatedouros que vão desde as condições sanitárias e de funcionamento até as questões que impactam o meio ambiente.

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O Frigosaj atualmente conta com 48 colaboradores, conhecidos como “MAGAREFES” que são distribuídos na área de abate. Sua estrutura Fabril não é compatível com a demanda atual, foi projetada e construída para atender uma demanda de 150 abates/dia, atualmente chega a 300/dia. Em média o tempo de abate de 1(um) bovino leva 45 minutos, vale ressaltar que a esteira transporte que é utilizada, ainda atrasa o processo, porque fica cada vez mais manual.

O ABATE BOVINO

A produção da carne para o consumo humano requer uma série de cuidados. O processo inicia-se com a recepção dos animais nos currais, respeitando-se o tempo de descanso entre 12 e 24 horas. Após completarem Após completarem o tempo necessário e estabelecido, os animais são conduzidos para a lavagem e em seguida para o abate, este composto por duas etapas: atordoamento e sangria. Segue-se o processo com a esfola do animal, retirada das vísceras, corte da carcaça, desossa, refrigeração e expedição. De forma geral, o processo de abate de bovinos pode ser descrito conforme

Figura 1.

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Figura 1: Fluxograma básico do abate de bovinos e geração de efluentes e resíduos.

Fonte: RABELO; SILVA; PERES, 2014, p. 81.

Obs¹Apesar de o esquema estabelecer a padronização para o processamento de bovinos, alguns matadouros dispõem de processos que podem variar conforme as especificidades locais ou regionais, por exemplo: o sangue pode ser enviado para o processamento por terceiros ou tratado nas graxarias anexas aos matadouros em virtude de uma demanda local por farinha de sangue para ração animal.

CUIDADOS ANTE MORTEM

Neste procedimento devem estar escritos quais os cuidados do carregamento, transporte e descarregamento dos animais (uso de rampas adequadas), quais as condições e características dos currais, com se procede à inspeção desses, como é feita a separação dos animais (lote e procedência), como são tratados os animais com algum tipo anomalia, qual o tempo de permanência nos currais, em repouso e jejum (24 horas), como se diminui o stress dos animais (aspersão de água hiperclorada de 15ppm de cloro disponível), lavagem dos animais, higienização de caminhões e currais, para onde são enviados os efluentes entre outros.

O descanso e a dieta hídrica diminuem o stress dos animais, além de melhorar a qualidade da carne (restabelecendo - se os níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue), tem a finalidade de diminuir o conteúdo estomacal e intestinal, reduzindo uma das fontes de contaminação (PACHECO & YAMANAKA. 2008).

É preciso observar que a lavagem dos animais antes do abate reduz a contaminação da pele. Dependendo das condições em que ela se encontra influenciará na transferência de micro-organismos para a carne.

MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO

O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. Determinado pelo processo adequado, o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO, 1985).

Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta, martelo pneumático não penetrante, armas de fogo, pistola pneumática de penetração, pistola pneumática de penetração com injeção de ar, pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão, corte da medula ou choupeamento, eletronarcose e processos químicos. O abate também pode ser realizado através da degola cruenta sem atordoamento prévio.

O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana, resultando na deformação rotacional do cérebro, promovendo incoordenação motora, porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al., 1990; LEACH, 1985). O martelo pneumático, segundo LAMBOOY et al. (1981), não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência, que pode ser avaliada através da frequência cardíaca, pressão sanguínea, respiração, presença de reflexos, eletroencefalografia