Relatório de Estágio em Nutrição Clínica Santa Casa de Sorocaba

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- UNIDADE DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA- Organização

- Observação e descrição das áreas de produção e das atividades afins.

- Localização

A Unidade de Nutrição e Dietética (UND) é localizada no andar térreo. Nesse andar é possível locomover-se e atender pacientes que estão nas alas de internação I e II. São utilizados elevadores para atender os demais pacientes nas enfermarias (clínica médica, pronto socorro e CTI).

- Iluminação

A iluminação natural dá-se por meio de janelas grandes que proporcionam boa iluminação ao ambiente. A iluminação artificial nos setores do andar superior onde encontra-se a área de produção, e do andar inferior, onde encontra-se o estoque, a área para lavagem de utensílios, um refeitório pequeno, vestiários e banheiros feminino e masculino estão em conformidade com a CVS 05/2013.

- Ventilação

Na parte superior onde é realizada a maior parte da produção, existe boa ventilação garantindo o conforto térmico, a renovação do ar, a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Nesse quesito, a Unidade de Nutrição e Dietética encontra-se de acordo com a CVS 05/2013. Na parte inferior, onde se concentra a área de lavagem de utensílios, e onde é realizada a produção de sobremesas, existe pouca ventilação, em um dos lados da cozinha, onde as janelas são completamente fechadas por outro prédio do hospital impedindo a circulação do ar. Sendo assim, nesse item observou-se desacordo com a CVS 05/2013.

- Temperatura e umidade, cor, tipo de piso

Em função da própria atividade realizada no local, a temperatura junto à cozinha geral e dietética, onde encontra-se os fogões e balcões de inox, é alta, e a umidade encontra-se em nível adequado e em conformidade com a CVS 05/2013.

O piso é de cor clara, os ralos são sifonados, porém o tipo de ladrilho não é adequado, por ser escorregadio, sendo necessário o uso de sapatos de proteção e botas, portanto não se encontra em conformidade com CVS 05/2013.

- Paredes – divisória, janelas, forros ou tetos, instalações

As paredes são revestidas de tinta na cor clara e lavável, com divisórias feitas em alvenaria, sendo que na parte superior existem cinco setores: câmaras frias, pré-preparo, açougue, setor de cocção e ênfase. Os forros e tetos são de alvenaria e revestidos de tinta de cor clara. Não há vazamentos. Contém umidades em alguns pontos, bolores e infiltração. De maneira geral, as instalações não estão em conformidade com a CVS 05/2013, já que o local é muito antigo.

- Áreas da UPR, área de expedição das preparações

- Recepção – inspeção, pesagem e higienização de mercadorias: A recepção da matéria prima dos perecíveis é feita no andar térreo, através de uma rampa de acesso na parte externa da cozinha. Neste local há uma mangueira para higienização das mercadorias, um carrinho transportador de material aço inox, uma balança com capacidade de 150 Kg, termômetro e as câmaras frigoríficas de resfriamento e congelamento. No subsolo, é feita o recebimento da matéria prima não perecível e no ato da entrega é inspecionada a nota fiscal, a integridade das embalagens e a data de validade, após a checagem dos produtos através da nota fiscal, são estocados.

- Almoxarifado ou estoque: Localiza-se na parte inferior da cozinha, organizado, com os produtos a serem utilizados dispostos em armários e palites. No estoque os alimentos são armazenados, assim como as dietas enterais e as embalagens plásticas e de alumínio utilizadas nas refeições devidamente rotuladas e com suas datas de validades verificadas conforme a legislação específica na CVS 05/2013.

- Câmaras frigoríficas ou geladeiras: A unidade possui duas câmaras frigorificas, sendo uma para congelamento e uma para resfriamento, ambas se localizam no piso térreo. Estão em bom estado de conservação e higiene e possuem capacidade adequada para o volume de produtos armazenados.

- Área pré-preparo, cocção: O preparo das sobremesas, cafés, chás, lanches e colação são realizadas no subsolo, em ambiente adequado. As refeições principais (almoço e jantar), e as saladas, são preparadas na cozinha do piso térreo e mantidas em temperatura adequada em uma copa com balcões térmicos para posterior separação, porcionamento e distribuição.

- Área de expedição das preparações: Nessa área são realizadas a preparação de todas as marmitas, cada uma com sua dieta específica. Neste local, há uma plataforma pré-aquecida, (a água desse balcão térmico encontra-se limpa, em temperatura controlada) onde são realizadas as montagens, o fechamento dos recipientes que em seguida é despachado para as diversas áreas dentro do hospital pelas copeiras em conformidade com a CVS 05/2013.

- Área de higienização dos vasilhames e utensílios: Os utensílios utilizados são: assadeira, caixas organizadoras, cortador de legumes, cuba (gastronômica), escorredor, concha, escumadeira, faca, jarra, pá, panela, pegador de salada, peneira. Obs:Nem todos os utensílios (escumadeiras, conchas, panelas) do setor estão em boas condições. São higienizados no subsolo em local específico, são transferidos por um elevador pequeno de inox.

- Utensílios da cozinha

- Coifa 02

- Fogão industrial 01

- Balcão térmico 02

- Forno combinado 01

- Pass –through 01

- Fritadeira 01

- Chapa 02

- Balança 01

- Cortador de frios 01

- Batedeira 01

- Micro-ondas 01

- Espremedor de frutas 01

- Liquidificador 02

- Descascador de legumes 01

- Processador de legumes 01

- Câmara de congelamento 01

- Câmara de resfriamento 01

- Freezer 01

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