Relatorio de Pesagem de utensilios

...

As pesagens realizadas não levaram em consideração o fator de correção, ao contrário do estudo de Ben (1996), que em sua tabela de pesos e medidas utilizou do fator de correção para verificar o percentual de aproveitamento de cada alimento.

A diferença de peso observada entre os cereais nivelados e não nivelados evidenciaram a disparidade entre as medidas, sendo que estas em preparações de pequenas ou de grande escala podem influenciar significativamente no resultado final. Além de contar com diversos fatores, as medidas não niveladas representam uma diferença singular, já que são consideradas as individualidades culinárias de cada manipulador obtendo-se medidas muito menos precisas de um mesmo lote.

Quadro 2: Médias dos pesos e medidas de ingredientes sólidos, líquidos e pastosos – utensílio nivelado.

INGREDIENTE

COPO GRANDE

COPO SIMPLES

XÍCARA CHÁ

XÍCARA CAFÉ

COLHER SOPA

COLHER CHÁ

COLHER CAFÉ

TRIGO

156,27g

103,23g

104,25g

53,54g

3,12g

1,19g

1,79g

AÇUCAR

252,00g

165,43g

149,69g

70,51g

5,53g

1,56g

2,47g

LEITE

227,35g

179,09g

x

x

x

x

x

220ml

190ml

x

x

x

x

x

ÓLEO

200,51g

159,71g

x

x

x

x

x

220ml

190ml

x

x

x

x

x

MARGARINA

x

x

157,14g

x

x

x

x

Durante a pesagem dos alimentos líquidos, observou-se uma diferença não muito grande em relação a pesos nivelados e cheios, além de um padrão mais regular de cada manipulador (quadro 4). Essa diferença foi importante para a constatação de que, ainda que diferentes, as medidas seguem um certo padrão resultante do utensílio. Também foi observado que, durante essa pesagem o índice de desperdício foi significativo devido à dificuldade dos manipuladores em encher completamente os copos utilizados.

Em trabalho de avaliação e elaboração de um cardápio é necessário que os alimentos contidos sejam mensurados de forma adequada e precisa. Sendo que para se elaborar uma dieta é necessário que se converta os valores em gramas de cada alimento a ser ingerido, com vista a facilitar e aperfeiçoar o preparo das refeições. O nutricionista ou acadêmico converte esses valores de peso bruto em valores que possam ser mensurados por medidas caseiras, facilmente assimiladas e manipuladas (Vargas, 2007)

Segundo Cunha et al., (2008), no laboratório de alimentos, a experimentação consiste em controlar as possíveis variações, nas quais permitam conhecer suas diferenças e posteriormente adequá-las. Por isso, deve-se ter cuidado na pesagem da maior parte dos ingredientes, pois a importância para a preparação dos alimentos é que tenham dados concretos da relação peso/medida caseira, bem como a sua adequação quanto aos utensílios a serem utilizados.

Além disso, para facilitar esse trabalho, existem programas de computador especializados em Nutrição, os quais possibilitam todos os cálculos nutricionais necessários para avaliação geral do indivíduo, englobando vários fatores como inquérito alimentar, anamnese, dados antropométricos, além disso, incluem também as medidas caseiras dos alimentos propostos na dieta a ser elaborada nestes softwares (SALIM; CARVALHO, 2008).

CONCLUSÃO

Conclui-se que cada manipulador tem sua forma de pesar um alimento cheio e nivelado, as diferenças são grandes e isso poderá refletir na elaboração de preparações institucionais e dietéticas. Por isso é importante especificar os tipos de medida de fichas de preparações.

REFERÊNCIAS

CAMARGO, E. B. ; BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos – manual de laboratório. 1ª ed. Rio de Janeiro:Atheneu, 2005.

CUNHA, A. D. da S. et al. Medidas Caseiras no preparo de alimentos: um instrumento facilitador. In: X encontro de docência, 2008, Paraíba, Anais... Paraíba: Universidade Federal da Paraíba, 2008.

Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 6 , n. 1, p.131-136, 2005. 131.

LUNA, M. de M. Técnica