Mandioca e Seus Subprodutos

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Na cozinha baiana, temos uma diversidade enorme de preparos que envolvem diversos insumos, dentre eles se destaca a mandioca e seus subprodutos. Com uma flexibilidade tão grande ela é utilizada na preparação de muitos pratos típicos da cozinha baiana e consumida até mesmo sozinha, sem nenhum outro ingrediente. Pode ser cozida, frita, assada ou até como creme ou pirão.

A Bahia é o estado brasileiro com a maior costa litorânea, sendo assim é muito comum encontrar a mandioca na preparação de diversos pratos com produtos litorâneos como os frutos do mar. Por se tratar de um estado com uma geografia muito extensa encontramos, além do litoral, um sertão muito distinto e com uma cultura muito forte. Assim, a cultura gastronômica do sertão baiano tem como destaque a mandioca e seus subprodutos e mesmo com as diversas opções da culinária baiana a mandioca e seus subprodutos se tornam responsáveis pela singularidade da cultura gastronômica da Bahia.

- Delimitações do tema

Este relatório foi elaborado em etapas, para que fosse possível a adequação do estudo e das pesquisas bibliográficas realizadas sobre a Mandioca e Seus Subprodutos com a proposta do roteiro interdisciplinar. Aprimorando assim o cardápio e a composição dos pratos, proporcionando a maior aprofundamento no consumo de insumos produzidos no estado da Bahia com outros elementos bastantes presentes na culinária baiana, enaltecendo as riquezas naturais e culturais do povo desde o litoral ao sertão.

O conhecimento profundo da mandioca, insumo visivelmente comum, mas com uma diversidade de subprodutos heterogêneos e com diversas opções de arranjos incorporados aos costumes do povo baiano, fez-se necessário a delimitação do tema.

Além da raiz, utilizamos apenas alguns subprodutos, como a farinha de tapioca e o sagu. Para a escolha dos outros elementos que compõem os pratos consideramos alguns aspectos como a originalidade e a reminiscência com a cultura litorânea e a cultura sertaneja produzindo pratos que viabilizam a harmonia entre as duas culturas, não se esquecendo da relação custo beneficio.

1.4 Objetivos e resultados

Quando pensamos na elaboração deste trabalho, buscamos a construção de um cardápio que reunisse ingredientes simples em suas preparações, mas que transmitissem um ar de sofisticação ao mesmo tempo, de acordo com o processo de cocção e apresentação do prato.

A versatilidade da mandioca nos permitiu transitar entre receitas doces e salgados com muita facilidade, abrindo um leque muito grande de opções a serem exploradas. Desde a entrada até a sobremesa, foram utilizados apenas três subprodutos da mandioca: o aipim, o sagu e a farinha de tapioca, porém, a maneira como foram utilizados e os ingredientes que compõem a preparação trouxeram muito sabor, criatividade e colorido aos pratos.

O estudo realizado para a composição da entrada quente que será apresentada na degustação da mostra gastronômica o “Creme de la Creme” foi uma empreitada difícil, mas com um efeito bastante satisfatório tendo como resultado um prato ousado, arrojado e viável com uma produção simples e capaz de agregar bastante valor representatividade da cozinha baiana.

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2 DESENVOLVIMENTO DO CARDÁPIO

2.1 Processo de criação

A criação do cardápio se deu através de pesquisas relacionadas à mandioca e seus subprodutos, valorizando a cozinha regional baiana e buscando inspiração nas receitas do renomado Chef Alex Atala, incentivador e criador de pratos de todas as regiões brasileiras, inclusive a nossa, a Bahia, mostrando a importância do uso de insumos regionais simples e de fácil preparação.

Foram realizados testes práticos nas nossas cozinhas e também na cozinha de estudos da faculdade, inclusive acompanhados por nossas professoras de aulas práticas. Após degustação e aprovação das receitas por toda a equipe envolvida e pelos professores, seguimos com a elaboração do trabalho e pesquisas bibliográficas simultaneamente.

A escolha na preparação do cardápio se dá em conjunto com a harmonização das bebidas e sugestões de acordo com as aulas teóricas e praticas, elaboradas no decorrer dos preparos e degustações, para melhor assim, definirmos de fato o que mais se aproxima e equilibra com cada prato.

Os insumos da mandioca são a base para a criação de cada prato, proporcionando a variedade e a versatilidade que a mandioca tem tanto para salgados como para doces. Embora pesquisas nos mostre que a mandioca está presente em todo o território brasileiro, a culinária baiana utiliza deste insumo das mais diversas formas, como apresentado no decorrer de nosso trabalho.

A criação do prato principal se deu através da escolha de uma proteína nobre e de uso sazonal, que é a lagosta. Ressaltamos aqui a importância das pesquisas bibliográficas que nos mostram que a lagosta tem seu período de defeso, importante para que não entre em extinção, sendo assim uma forma de proteção e manutenção da atividade da pesca e a preservação das espécies.

As quatro preparações foram idealizadas e concretizadas de acordo com os testes e respeitando o uso dos insumos da mandioca como a seguir: entrada fria - um folheado de mandioca (aipim) com queijo coalho e manteiga de garrafa; entrada quente - creme de mandioca (aipim) com ragu de javali e crispys de couve; prato principal - lagosta empanada na farinha crocante de tapioca com sagu ao vinagrete de framboesa e para a sobremesa – um afogato de sagu ao vinho, com sorvete de creme.

2.2 Técnicas de preparo

As técnicas de preparo seguem a partir da entrada fria, fatiada finamente a mandioca e montada em uma forma retangular dispondo entre camadas, o queijo e a manteiga de garrafa, seguiu ao forno (cocção seca) em temperatura 180° durante cinqüenta minutos, após seu resfriamento, foi acondicionada em geladeira por um período de seis horas. Antes de servir, é adequado aquecer novamente, para que o folheado fique crocante, mas que chegue à mesa, já frio.

Na entrada quente, cocção úmida, a mandioca ralada, foi incorporada à cebola caramelizada, juntou-se ao leite e a água, o seu preparo foi em fogo brando respeitando seu tempo de cozer, 30 minutos, finalizando com noz moscada e sal. Para o preparo do ragú de javali, marinado no vinho com cenoura, cebola e alho-poró durante 12 horas, passou também