Estudo dirigido ciencia dos alimentos

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AULA 2 - Princípios de tecnologia dos alimentos

- Cite e explique as principais fases do processamento de alimentos.

- Beneficiamento: depende da sua origem e destinação- limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização

- Elaboração: maior importância, atividade tecnológica, métodos físicos, químicos, físico-químicos e biológicos; aproveitamento integral ou separação para elaboração de novos produtos.

- Preservação e conservação: eliminação da microbiota normal inconveniente, eliminação da microbiota normal, eliminação das enzimas; consolidação na indústria dos alimentos, aumento da vida útil.

- Armazenamento: armazenamento dos alimentos, preservação pós processamento; cuidados com a deterioração por temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ações de predadores.

- O que é densidade e qual a importância do seu estudo para a indústria de alimentos?

Densidade é Inconstante, Alteração por temperatura e pressão (⇑ TºC ⇓ densidade), Importante em operações de redução e equipamentos de mistura.

- O que é viscosidade e qual a importância do seu estudo na indústria de alimentos?

Viscosidade é Resistência interna do líquido ao fluxo, Importância em alimentos líquidos, Responsável por sensação bucal

- Cite o que são fluidos estáticos e explique a importância do seu estudo.

Fluidos estáticos: Pressão exercida no recipiente que os contem. Pressão relacionada com densidade e altura da massa no recipiente. Liquido na base: maior pressão (pressão hidrostática). Cálculo de tanques de armazenamento.

- Cite o que são fluidos em movimentos e explique a importância de seu estudo. Comente sobre os fatores que interferem no escoamento.

Fluidos em movimento: Resistência friccional do fluido: Perda de energia e queda de pressão ao longo da tubulação. Perda de pressão: Densidade e viscosidade do fluido Diâmetro do cano. Número de curvas e válvulas. Compensação da perda: Bombas para transportar o fluido. Aplicação de força necessária.

- Explique as características dos tipos de escoamento laminar e turbulento.

Escoamento Laminar: Baixa taxa de fluxo ou alta viscosidade. Camadas se movem umas sobre as outras sem se misturar o em um cano: velocidade maior no centro e inexistente nas paredes, Variação mais ampla do tempo de residência para partículas individuais de um fluido no tudo, Importante para cálculo de tempo de residência do fluido no tudo para tratamento térmico, Todas as partes do alimento devem receber a quantidade de calor determinada.

Turbulento: o Quando as camadas se misturam o Fluxos maiores produzem mais turbulência o Camada limite mais fina. Evita deposição de sólidos nas tubulações.

- Em relação ao mecanismo de transferência de calor, cite e explique os três métodos de transferência envolvidas no processamento de alimentos.

A radiação consiste de ondas eletromagnéticas viajando com a velocidade da luz. Como a radiação é a única que pode ocorrer no espaço vazio, esta é a principal forma pela qual o sistema Terra-Atmosfera recebe energia do Sol e libera energia para o espaço. A condução ocorre dentro de uma substância ou entre substâncias que estão em contato físico direto. Na condução a energia cinética dos átomos e moléculas (isto é, o calor) é transferida por colisões entre átomos e moléculas vizinhas. O calor flui das temperaturas mais altas (moléculas com maior energia cinética) para as temperaturas mais baixas (moléculas com menor energia cinética). A capacidade das substâncias para conduzir calor (condutividade) varia consideravelmente. Via de regra, sólidos são melhores condutores que líquidos e líquidos são melhores condutores que gases. Num extremo, metais são excelentes condutores de calor e no outro extremo, o ar é um péssimo condutor de calor. Conseqüentemente, a condução só é importante entre a superfície da Terra e o ar diretamente em contato com a superfície. Como meio de transferência de calor para a atmosfera como um todo a condução é o menos significativo e pode ser omitido na maioria dos fenômenos meteorológicos. A convecção somente ocorre em líquidos e gases. Consiste na transferência de calor dentro de um fluído através de movimentos do próprio fluído. O calor ganho na camada mais baixa da atmosfera através de radiação ou condução é mais freqüentemente transferido por convecção. A convecção ocorre como conseqüência de diferenças na densidade do ar. Quando o calor é conduzido da superfície relativamente quente para o ar sobrejacente, este ar torna-se mais quente que o ar vizinho. Ar quente é menos denso que o ar frio de modo que o ar frio e denso desce e força o ar mais quente e menos denso a subir. O ar mais frio é então aquecido pela superfície e o processo é repetido.

- Pesquise a respeito da influência do calor nas características microbiológicas, sensoriais e nutricionais dos alimentos.

Textura o Determinada principalmente por: teores de umidade e gordura, Tipos e quantidades de carboidratos estruturais (amido, celulose, materiais pécticos), Proteínas presentes, sabor e aroma

Sabor e aroma: Determinado pela formulação utilizada. Na maioria dos casos não é afetado pelo processamento.

Alimentos frescos: mistura complexa de compostos voláteis (podem ser perdidos pelo processamento). Produção de sabores e aroma no processamento (reação de maillard)

Cor: Alterados pelo processamento o Tratamento térmico, alteração de pH ou oxidação

Adição de pigmentos sintéticos: mais estáveis o Reação de maillard: desejável (pães, assados, cerveja)

Operações que separam componentes dos alimentos: alteração de cada fração quando comparada com a matéria-prima.

Processamento térmico: maior causa de alterações nas propriedades nutricionais

Calor: Destrói vitaminas, Reduz valor biológico de proteínas (destruição de aa e escurecimento não-enzimático), Oxidação de lipídeos