COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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Descritores: Alimentação escolar; Composição Nutricional; Aceitabilidade.

Abstract

Objective: To evaluate the nutritional composition and acceptability of school meals in a public elementary school, students in the age group 11-15 years. Material and Methods: Study nature exploratory, descriptive, longitudinal quantitative, with the participation of 60 students. In nutritional analysis of menus were evaluated calories and macronutrients, using as parameter the recommendations of Resolution no. 026 of 06.17.2013, the National Economic Development Fund (ENDF) and Ministry of Education (MEC). For the evaluation of the acceptability test was used facial hedonic scale with five points: I loved, liked, neutral, disliked and hated, with their facial designs. Results: In assessing the nutritional composition, the survey identified that the average calorie menus offered in school meals was 136.30 Kcal, or 298,7 Kcal less than recommended by PNAE. The mean value of the proteins and carbohydrates were below the recommendation, but excess iron and poor in lipids, calcium and vitamin A. The menu was greater acceptance strognoffe Rice with chicken (45%), and the highest rejection (46%) was rice with farina beans with sausage and kale. Conclusion: The study indicates the need for nutrients and micronutrients adequacy of school meals in order that at the stage of adolescence in which students find, we need to offer them an eating condition that contributes to its development.

Descriptors: School feeding; Nutritional composition; Acceptability.

Introdução

A alimentação escolar, como direito dos alunos da educação básica pública e dever do Estado, foi regulamentada pela Lei n° 11.947, de 16 de Junho de 2009 que, em seu artigo 1º, a define como “[...] todo alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente de sua origem, durante o período letivo”1. Visando a concretização desse direito, o Brasil adota um conjunto de políticas públicas, dentre elas o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)2, com a finalidade de desenvolver ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as necessidades nutricionais dos escolares, mediante a transferência de recursos financeiros, em caráter suplementar, aos estados, Distrito Federal e municípios1.

Ao integrar à equipe de profissionais que atua na merenda escolar, o nutricionista possui habilidades e competências para exercer a função de promover a saúde na escola, por meio de atividades assistenciais e educativas relacionadas às diretrizes do PNAE, de maneira a promover hábitos alimentares saudáveis3,4, dentre as quais se inserem: coordenar o diagnóstico e o monitoramento do estado nutricional dos estudantes; programar, elaborar e avaliar os cardápios da alimentação escolar, tendo em vista a adequação aos perfis e às faixas etárias das populações atendidas, bem como o respeito à cultura alimentar da localidade 5-7.

Em relação aos cardápios servidos nas escolas da rede pública, o PNAE estabelece o cumprimento de exigências nutricionais considerando que a refeição deve suprir no mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias quando ofertada uma refeição, para os alunos matriculados na educação básica, na faixa etária de 11 a 15 anos, o que equivale a 435 quilocalorias (kcal) e 13,6 gramas de proteínas1,5,8, e recomenda a aplicação de testes de aceitabilidade por parte das entidades executoras do programa de merenda escolar in loco1,5.

O teste de aceitabilidade é destinado a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares, devendo ser aplicado por meio de procedimentos metodológicos, como Resto Ingestão ou Escala Hedônica (facial, mista, verbal e lúdica), com a finalidade de observar parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos3.

Entre os métodos afetivos de aceitação utilizados encontra-se o teste de aceitação com escala hedônica, o qual consiste na avaliação de um produto a partir de uma escala gradativa com pontos que representam psicologicamente a aceitação do provador3.

Nesse contexto, o objetivo do presente artigo consiste em avaliar a composição nutricional e a aceitabilidade da alimentação escolar de alunos na faixa etária de 11 a 15 anos, de uma escola pública de Ensino Fundamental, estabelecendo uma comparação com a proposta do PNAE.

Material e métodos

Estudo de natureza exploratória, descritiva, quantitativa longitudinal, com a participação de 60 escolares entre os gêneros masculino e feminino, matriculados em uma escola municipal, na cidade Aparecida de Goiânia-GO, no período matutino, cursando entre o quarto e o nono ano do ensino fundamental e com faixa etária de 11 a 15 anos, aos quais é servida uma refeição diária.

Para a realização da pesquisa, o projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade União de Goyazes (FUG) conforme protocolo: N.059/2014-2. Os responsáveis legais pelos alunos concordaram com os objetivos deste estudo e assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) respeitando-se as questões éticas.

A pesquisa de aceitabilidade da alimentação escolar, de acordo com cardápio servido, foi realizada em setembro de 2014, no período de uma semana, através de uma ficha para análise sensorial proposta para uma escala hedônica facial de com cinco pontos: adorei, gostei, indiferente, não gostei e detestei, com os seus respectivos desenhos faciais3.

A ficha foi mostrada antecipadamente às crianças para esclarecer todas as dúvidas referentes à tarefa, e instruídas para que preenchessem logo após a degustação do cardápio escolar. Também foi informado aos escolares para avaliarem a refeição de forma individual, sem trocarem de informações com os seus colegas para que não ocorresse nenhuma influência3.

Para o cálculo da adequação nutricional, foram utilizadas as médias do consumo de calorias (energia), carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais recomendadas pelo PNAE. Para calcular a per capta, a escola forneceu a lista de compras dos ingredientes, em que constavam as unidades de medidas (kg). O total em kg foi dividido por número de pessoa, definindo, assim, a per capita por aluno.

Todos os cardápios foram desmembrados em ingredientes e, a partir dos per-capitas crus (quantidade em gramas), foram avaliados o teor de calorias e dos demais componentes nutricionais. Para isto, os valores obtidos foram comparados