A Tabela de Equivalente

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de alimentos

para otimização e conservar ao máximo seu valor nutritivo.

A preservação deve ser considerada em todas as etapas, desde a seleção, compra, armazenamento até o consumo.

Ex: alimentos com vitamina C

O preparo é feito com a finalidade de agradar.

Cozinhar bem é técnica e arte.

4) HIGIÊNICO: Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a

qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.

Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão

sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes

contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar danos à

saúde dos indivíduos.

Técnicas adequadas de seleção, manuseio, distribuição e armazenamento

Portanto os perecíveis como frutas, verduras e legumes, merecem maiores

cuidados do que os demais alimentos.

5) SENSORIAL: Consiste em apresentar o alimentos de forma que desperte os sentidos,

não apenas o paladar, pois cada alimentos possui suas características

próprias sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura)

que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de

adequadas técnicas culinárias.

Além de nutritivos, higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os

alimentos precisam estar sensorialmente atraentes, para que sejam bem

aceitos e consumidos.

O sabor é ativado pelo acréscimo de condimentos e molho.

6) OPERACIONAL: Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, utensílios e

equipamentos. Planejar os cardápios e capacitar pessoal selecionado para

o trabalho.

7) ECONÔMICO: Consiste em escolher técnicas a serem empregadas no preparo de

alimentos considerando os custos e os recursos humanos, financeiros

e os materiais disponíveis.

O aspecto econômico envolve: Planejamento de Cardápio Safra e disponibilidade no mercado

Avaliação periódica de PerCapita

Armazenamento correto

Pré-preparo sem desperdícios

Aplicação de técnicas culinárias que

preservem o valor nutritivo e melhorem a

aceitabilidade do alimento.

Reaproveitamento seguro

É necessário simplificar as operações, que melhoram a relação custo/

benefício de uma preparação.

O valor de um alimentos pode ser avaliado pelo seu conteúdo nutricional,

suas possibilidades de aproveitamento e sua capacidade de manipulação.

Utilizar mão de obra reduzido, utilizando-se equipamentos adequados.

Manter o valor nutritivo dos alimentos com técnicas corretas.

Um indicador econômico e de aceitação é a quantidade de restos nos pratos,

já que não foi consumida, não houve boa aceitação, logo houve gasto.

Se houveram sobras limpas (aquilo que foi preparado, mas não foi servido,

revela que houve falha de planejamento nas quantidades a serem servidas.

Para ESCUDERO “ É na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um Serviço de Alimentação”.

CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

1) FÍSICAS: Aspecto, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura (o que caractriza o alimento).

2) ESTADO FÍSICO: Emulsão, suspensão, solução, estado líquido, sólido, viscoso, pastoso, etc.

3) BIOLÓGICO: Propriedade de modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias que dão

novos sabores, melhor digestibilidade e valor nutritivo. Ex: Prebióticos e Probióticos

4) COMPOSIÇÃSO QUÍMICA: Os nutrientes dos alimentos podem se alterar pelas operações e

tratamentos empregados na cozinha (caracteristicas que podem ser modificadas pela cocçao..

5) FÍSICO-QUÍMICAS: Solubilidade, termoestabilidade, gelatinização, hidrataçao ( feijao, sopa), ação de enzimas ou bactérias condimentos, temperatura alta, e sua relação com o organismo

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS

Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas, através do:

- Aroma

- Cor

- Temperatura ( > 60ºC – sensação dolorosa) ( melhor sabor doce ou amargo)

- Consistência (viscoso, rijo, macio, quebra dentes, crocante, etc.)

- Estado Físico

- Composição Química (combinações agridoce, salgado-picante, amargo-ácido)

Isolado

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