TRATAMENTOS PELO CALOR

...

Para garantir ao consumidor final um alimento seguro e uma vida de prateleira longa o processo a ser escolhido deve ser cauteloso, um processo que relacione tempo e temperatura para o determinado alimento, garantindo a destruição de patógenos e a inativação das enzimas sem causar tantos danos nas características sensoriais existentes do alimento e agregando ao mesmo características desejáveis (AZEREDO, 2012).

Entretanto, quando se refere a tratamento pelo calor estamos mencionando os processos altamente controlados, os quais são executados na área industrial, especificadamente o branqueamento, pasteurização, esterilização, apertização, tindalização, defumação e radiação.

O trabalho tem como objetivo geral rever os principais tratamentos térmicos e o funcionamento de seus respectivos equipamentos.

-

BRANQUEAMENTO

O branqueamento é um processo térmico que se aplica em um período curto de tempo, sendo considerado com um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria prima e processos posteriores, como acontece nos tratamentos de congelação e de hidratação de verduras. Esse processo térmico é empregado com intuito de inativar enzimas reduzindo o número de microrganismos contaminantes presente em frutas e hortaliças, que normalmente causariam degradação de nutrientes ou deterioração do alimento durante o preparo (EVANGELISTA, 2005).

Para que a inativação enzimática seja eficaz é necessário que o alimento seja aquecido rapidamente a temperatura, tempo preestabelecidos e resfriados de forma rápida em temperaturas próximas a do ambiente. (FELLOWS, 2006).

Segundo Correia (2008), esse processo consiste em um tratamento a partir duas técnicas, a vapor ou em água quente, a um tempo e temperatura preestabelecidos.

-

BRANQUEAMENTO A VAPOR

Quando o branqueamento for executado a vapor utiliza-se esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor para dentro de um túnel, onde esse túnel tem cerca de 15 metros de comprimentos com a largura que varia de 1 a 1,5 metros, em outro método o alimento entra e sair do branqueamento através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos. (FELLOWS, 2006).

O equipamento para o branqueamento a vapor IQB (Figura 1) processa mais de 4.500 kg/h de alimento. O alimento é carregado por elevador de canecas até etapa de vapor, depois da etapa de vapor o alimentando cai num elevador de túnel fechado no qual reduz a perda de vapor, o alimento e mantido no elevador até ser resfriado, nessa etapa o resfriamento possui um spray de névoa umedecendo o ar de resfriamento, isso reduz a perdas de evaporação do alimento (FELLOWS, 2006).

Quando se utilizada o processo de branqueamento por vapor, ele retém uma maior quantidade de nutrientes desde que o resfriamento seja por ar frio. Porém quando se utiliza o método por água quente os componentes podem ficar retidos na água ocasionando uma perca maior de nutrientes (VASCONCELOS; FILHO, 2012).

Figura 1 - Branqueador a vapor IQB

[pic 3]

Fonte: FELLOWS,2006

-

BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE

No processo de branqueamento utilizando água quente, pode ser realizado tanto em branqueadores rotatórios ou tubulares, a temperada usual nesse tratamento está ente 70 a 100 °C, com intervalo de tempo que chega a ser 1 a 5 minutos (VASCONCELOS; FILHO, 2012).

Os branqueadores rotários e composto de um tambor de aço inoxidável, contendo outro tambor rotário em seu interior feito de aço galvanizado com perfurações, a água quente circula entre os dois tambores. O alimento a ser branqueado é posto no tambor giratório, onde fica parcialmente submerso por água do tambor externo, durante sua passagem pelo escaldador a água quente faz com que o produto adquira a temperatura necessária, a velocidade de rotação e comprimento do tambor controlam o tempo de aquecimento do produto (EVANGELISTA, 2005).

O calor que alimento absorve durante a branqueamento ocasiona alguns danos em suas características sensoriais e nutricional, porém o tratamento não é tão rigoroso como os outros processos de tratamento térmico, no geral as variáveis tempo e temperatura utilizada no branqueamento garante a inibição das enzinas, evita o amolecimento e perdas de propriedades importante dos alimentos (FELLOWS, 2006).

De acordo com Oetterer (2006), e aconselhável a utilização do branqueamento em água quente para hortaliças, pois possibilita a eliminação de resquícios agrícolas como também produtos resultantes do metabolismo vegetal, permitindo reacender a cor e a eliminação de uma possível deterioração que tornaria o produto não palatável.

-

PASTEURIZAÇÃO

Pasteurização é um tratamento térmico que visa eliminar os microrganismos patogênicos não-esporulados, minimizar a microbiota banal e a inativação das enzimas, aumentando a vida de prateleira do produto e fornecendo ao consumidor um alimento seguro (ORDÓÑEZ, 2005; FELLOWS, 2006).

A pasteurização pode ser aplicada em diferentes temperaturas e tempos dependendo da característica do alimento e carga microbiana a ser destruída, onde a mesma é aplicada por dois tipos: pasteurização lenta e temperatura baixa LTLT (Low temperature long time) e pasteurização rápida e temperatura alta HTST (High temperature short time) (EVANGELISTA, 2005).

LTH se usa um sistema descontínuo, com tempo de 30 minutos em temperaturas de 62°C a 85°C, o processamento ocorre em tanques de parede dupla com um agitador no seu interior e um termômetro acoplado ao tanque (Figura 2). HTST utiliza um sistema contínuo com trocadores de calor (Figura 3), tempo de 15 a 20 minutos com temperatura de 72°C a 85°C (FELLOWS, 2006).

Figura 2 - Tanque de pasteurização lenta

[pic 4]

Fonte: Veterinarian Docs

Na figura 2, o produto é transfiro para um tanque de parede dupla, entre as paredes possui água quente que transmite ao produto a temperatura necessária para a pasteurização lenta (63°C), para resfriar a mistura a água quente é substituída pela água gelada. O produto é agitado