Técnica Dietética Leguminosas

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Sopa de Lentilha

a) Separar uma parte da lentilha para degustação.

b) Cozinhar 3 batatas sem a casca, picadas em cubos menores.

c) Bater a lentilha restante com seu caldo e as batatas cozidas no liquidificador até ficar homogêneo.

d) Picar em pequenos cubos 150g de bacon e fritar com pouco óleo. Usar toalha de papel para remover o excesso de óleo.

e) Aquecer um pouco de óleo em uma panela, adicionar o alho e dourar bem. Colocar 150g de carne moída, temperos (caldo de galinha, sal) a gosto e mexer bem, até a carne ficar bem soltinha.

f) Adicionar a lentilha liquidificada na carne moída, o bacon frito e acertar o tempero.

Salada de ervilha

a) Separar uma parte da lentilha para degustação.

b) Escorrer o caldo da ervilha e reservar.

c) Picar 1 unidade de tomate (sem semente) em pequenos cubos, adicionar ½ lata de milho, a ervilha cozida e temperar com sal, azeite, pimenta do reino e salsa.

Segue abaixo algumas imagens dos ingredientes e processo de preparo.

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Figura 1: Ingredientes utilizados.

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Figura 2: Toma e bacon picados.

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Figura 3: Salada de ervilha.

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Figura 4: Sopa de lentilha.

4. Resultados e Discussão:

Experimento 1 – Feijão sem remolho: Nesse preparo, o feijão foi lavado e cozinhado diretamente sem remolho. O tempo de cozimento foi de 20 minutos, o peso cru de 150g foi para 290,18g cozido e atingiu um rendimento de 193%.

Experimento 2 – Feijão com fervura prévia: Nesse preparo, o feijão passou por uma fervura antes do cozimento, isso fez com que o tempo na pressão fosse de 10 minutos. O peso cru de 150g foi para 202,57g cozido e obteve rendimento de 139%.

Experimento 3 – Feijão com remolho a frio: Nesse preparo, o feijão foi deixado de molho em água na temperatura ambiente por 6 horas. Após o preparo o peso cru de 150g passou para 389,14g. O tempo de cozimento foi de 10 minutos e obteve rendimento de 259%.

Leite de soja: O leite de soja é obtido após os seguintes processos: Fervura dos grãos por 5 minutos; lavagem dos grão seguido de outra fervura com o mesmo tempo; retirada da casca da soja; grãos batidos com 2,5L de água no liquidificador; fervura; e por fim peneiração.

Feijão preto, vermelho e carioca: Ambos passaram pelo mesmo processo de cocção no qual foram submetidos a 20 minutos em cocção em pressão. Após isso, esses feijões foram submetidos ao mesmo preparo com óleo e sal. Após este preparo o feijão preto obteve tempo de 40 minutos de cocção , peso cozido de 355g e rendimento de 236%. O feijão vermelho obteve tempo de cozimento de 40 minutos, peso cozido de 270g e rendimento de 174%.

Grão de bico: Foi feito o homus a partir do grão de bico. Após ficar de molho por 1 dia, o grão foi cozido e adicionado de tahine, limão, azeite, alho, salsa e sal. Foram batidos os ingredientes até virar pasta.

Fava: A fava foi cozida e após isso foi feita uma preparação adicionada de linguiça defumada, lombo, cebola e alho.

- Conclusão

Na última aula realizamos preparos com diversas leguminosas dentre elas, lentilha e ervilha, as quais foram utilizadas respectivamente para o preparo sopa e salada, ambos os pratos são saudáveis, com exceção de alguns ingredientes contidos na sopa, como o bacon que apresenta grande concentração de ácidos graxos saturados e se consumido com muita frequência pode aumentar o risco de doenças cardíacas e de diabetes e também do caldo de galinha que possui glutamato monossódico e pode levar à liberação de acetilcolina, uma substância química estimulante da função muscular, inibidora da absorção de glicose por parte de células cerebrais; como resultado, está relacionado à obesidade e à doença de Alzheimer, e também é altamente tóxico para os neurônios, além de conter sódio em sua composição e o acrescimento extra de pode causar problemas de hipertensão a longo prazo. Tanto a ervilha como a lentilha foram cozidas em panela comum e por isso apresentaram um tempo de cocção relativamente grande, 32 min e 46 min respectivamente; com a cocção a maioria das leguminosas dobrarão seu peso inicial, devido ao alto índice de carboidrato que acabam incorporando água, o remolho e o tipo de cocção influenciam diretamente o tempo de cozimento.

6. Referências Bibliográficas:

ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2006.