A DETERIORAÇÃO MICROBIANA EM CEREAIS

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Os fungos mais comumente são pertencentes do gênero Aspergillus e Penicillum, que produzem ácidos com ação de decompor a matéria orgânica (SINHA 1993).

2. OBJETIVOS

- Discorrer sobre a deterioração microbiológica em cereais, possíveis causas e consequências, formas de evitar ou retardar;

- Avaliar a qualidade microbiológica de alimentos, principalmente cereais;

- Especificar a ação dos microrganismos presentes nos cereais;

- Identificar os riscos da deterioração;

- Discorrer sobre o uso adequado a fim de promover a contaminação de alimentos.

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REFERENCIAL TEÓRICO

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MICROBIOTA

Os fungos principalmente Aspergillus, Penicillium e Fusarium são os principais produtores de micotoxinas, que promovem metabólitos tóxicos naturais presentes em alimentos. Existem cerca de duzentas espécies de fungos que são consideradas toxinogênicas, sendo que o tipo de substrato e as condições do ambiente são fatores determinantes para a produção de micotoxinas. Dentre os tóxicos contaminantes de alimentos podemos destacar as aflatoxinas produzidas por espécies do gênero Aspergillus flavus, que são substancias extremamente toxicas, acometendo animais em alguns casos, apesar da grande incidência em amendoim, sabe-se que esta toxina pode dissolver em outros grãos. Algumas intoxicações, problemas passageiros ou crônicos, podendo afeta várias funções do organismo, como: alterações hepáticas, renais, circulatórias, no sistema nervoso e no trato digestivo podem ocorrer em homens e animais devido à ingestão destas substâncias (VECCHIA; CASTILHOS-FORTES, 2007).

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FATORES DE RISCO

As fumonisinas são toxinas produzidas principalmente pelo fungo Fusarium moniliforme, detectadas em vários alimentos, inclusive em milho e derivados, ocasionando edema pulmonar e hidrotórax em suínos, leucoencefalo-malácia em equinos, e até mesmo a evolução do câncer de esôfago em humanos. Além desta toxina, o Fusarium também pode produzir as micotoxinas zearalenona e tricotecenos. A micotoxina patulina pode ser produzida por várias espécies do gênero Penicillium e Aspergillus, sendo frequentemente encontrada em frutas, verduras e cereais. Nos animais, esta toxina pode causar distúrbios gastrointestinais, efeitos neurotóxicos e imunológicos. A verruculogeno também é uma importante toxina produzida por Penicillium e Aspergillus causando fortes tremores em animais afetados. Envenenamentos por aflatoxinas podem ocorrer quando a ração está contaminada por A. flavus, gerando sérias lesões em animais, embora os estudos em seres humanos não sejam reconhecidos, há fortes evidências que afirmam que a aflatoxina contribui para a cirrose hepática e o câncer de fígado, verificados em algumas regiões da Índia e da África e associados à dieta por alimentos contaminados (VECCHIA; CASTILHOS-FORTES, 2007).

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CONCLUSÃO

Concluímos que os surtos envolvidos por doenças transmitidas por alimentos (DTA) é provocado em sua grande maioria pelo uso incorreto do manipulador e a prática inadequada de manipulação, que aumenta gradativamente a contaminação de E.colli, seguida de Estaphylococcus e da Salmonella, por esta razão, uma série de medidas foram adotadas, dentre elas a Portaria SES/RS 78/2009.

Diante disto pode-se sugerir que a diminuição da contaminação por Aspergillus flavus estar relacionado diretamente ao decréscimo de contaminação de alimentos das categorias, mais precisamente cereais e seus derivados.

Conclui-se então a necessidade da atenção na investigação da contaminação de alimentos envolvidos em surtos alimentares para que seja possível acompanhar o perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos, bem como agentes etiológicos dessas síndromes, afim de evitar possíveis DTA, com a pratica correta de manipulação, armazenamento adequado, dentre outras.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AMSON, G. V.; HARACEMIV, S.M.C.; MASSON, M.L. Levantamento de dados epidemiológicos relativos a ocorrência /surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTas) no Estado do Paraná- Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciência e Agrotecnologia, v.30, n.6, p.1139-1145,2006.

FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu: São Paulo, 1996.

VECCHIA, A. D.; CASTILHOS-FORTES, R. Contaminação fúngica em granola comercial. Laboratório de Microbiologia, Universidade do Vale do Rio dos Sinos – Unisinos, São Leopoldo - RS, Brasil, abr.-jun. 2007. Disponível em: . Acesso em: 2 de dez. 2016.

SINHA, R;N.; MUIR,W.E. Grain Storage: Part of a