Características da matéria prima vegetal

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Em outro procedimento, com o objetivo de determinar a acides titulável, foi realizado o mesmo processo utilizado na determinação da vitamina C para o preparo das amostras sólidas e líquidas. No entanto, para este caso, foi usado como titulante uma solução de NaOH previamente preparada. Assim, foi transferido 7mL da solução da amostra para um erlenmeyer, adicionando 3 gotas do indicador fenolftaleína e titulando com hidróxido de sódio até o ponto de viragem de cor rosa. Esse procedimento descrito foi executado em duplicata para todas as amostras de cada um dos frutos em estudo.

- RESULTADOS E DICUSSÕES

O fruto ou vegetal, depois de colhido, continua vivo, tendo como principal processo metabólico a respiração. O padrão respiratório varia de acordo com o tipo de fruto, a banana, por exemplo, é classificada como um fruto climatérico, pois apresenta um significativo aumento na taxa respiratória durante a fase de amadurecimento, atingindo um valor máximo e declinando novamente na fase de senescência. [8]

Além disso, frutos como a banana caracterizam-se pela produção auto catalítica de etileno e também respondem à aplicação exógena do mesmo. Já a laranja é classificada como um fruto não climatérico, pois a atividade respiratória é relativamente baixa e constante. Esse tipo de fruto não possui produção auto catalítica do etileno e não responde à aplicação exógena do mesmo. Quando colhido imaturo, é incapaz de completar o processo de amadurecimento. [8]

A banana e a laranja podem ser classificadas de acordo com suas características físicas e químicas. Nessa prática as características físicas foram classificadas por planilha fornecida pelo professor, tais classificações podem ser observadas na tabela 1 e 2.

Tabela 1. Classificação da matéria-prima: banana.

Banana

Amostra 1

Amostra 2

Amostra 3

Grupo

Prata

Prata

Prata

Comprimento (mm)

115,73

125,95

120,72

Diâmetro (mm)

38,58

41,95

38,64

Cor

Amarelo com a ponta verde

Amarelo com a ponta verde

Amarelo com a ponta verde

Firmeza (lb)

1,3

1,9

1,9

Peso (g)

128,27

132,34

131,31

Tabela 2. Classificação da matéria-prima: laranja.

Laranja

Amostra 1

Amostra 2

Amostra 3

Grupo

Baixa acidez

Baixa acidez

Baixa acidez

Diâmetro (mm)

61,50 mm

63,36 mm

72,23 mm

Estágio de coloração

C2

C1

C1

Defeito da casca

Difuso leve

Difuso leve

Difuso leve

Peso (g)

132,1354g

146,5429

186,0145

Variedade

Lima (Citrus Sinensis)

Lima (Citrus Sinensis)

Lima (Citrus Sinensis)

Análise das propriedades físicas da matéria-prima:

- Determinação de tamanho e peso

Segundo Chitarra (2005) o tamanho e a forma são atributos importantes, pois a variação entre as unidade individuais de um produto pode afetar a escolha desse produto pelo consumidor; as práticas de manuseio; o potencial de armazenamento; a seleção de mercado e o destino final (consumo in natura ou industrialização). É possível observar pelos dados da tabela 1 que existe uma pequena variação no diâmetro e no tamanho das bananas, enquanto nas laranjas a diferença de diâmetro é um pouco mais perceptível.

O peso constitui uma característica varietal. Ao atingirem o pleno desenvolvimento, as frutas devem apresentar peso variável dentro dos limites típicos da cultivar, os quais são bastante flexíveis. [9]

- Determinação da cor

A coloração é um atributo de qualidade importante quando se trata da aceitação pelo consumidor. Além disso, a cor tem influência sobre as características sensoriais do alimento, como por exemplo, sabor, aroma e textura. A coloração de um determinado produto de varia de acordo com a espécie e mesmo entre cultivares.

Nas tabelas 1 e 2, as colorações da banana e da laranja foram determinas visualmente de acordo com uma classificação pré-estabelecida. Além disso, o método da colorímetria também foi utilizado para determinar a coloração desses produtos através do colorímetro, que faz leituras da amostra traduzindo essa cor por meio de números. [10]

Parâmetros do colorímetro, segundo Neiro et al., 2013:

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