Análise Microbiológica de produto pronto cárneo

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- Staphylococcus coagulase positiva

Sparkis (2002) também escreve que o envenenamente da população por S. aureus é frequentemente associada com produtos cárneos processados em que a contaminação geralmente acontece pela ausência de BPF na hora do processamento. A espécie de Staphylococcus procurada na legislação é o S. aureus, uma vez que o mesmo é responsável pelo segundo maior número de intoxicações em seres humanos (ANVISA). Por ser a única espécie que produz a enzima extra celular coagulase, o método de identificação do S. aureus se torna mais preciso. O resultado obtido pelo teste de coagulação em plasma de coelho é o seguinte: se coagular o plasma, a amostra é condenada e é positivo para o S. aureus no produto, caso não haja coagulação, a amostra não é condenada e considera-se a ausência do micro-organismo no produto. Os resultados obtidos deram negativo para coagulase, uma vez que o plasma de coelho não coagulou, logo, a amostra não foi condenada e é considerada apropriada para consumo, (JAY, 2005).

- Clostridium sulfito redutor a 46°C

As análises para Clostridium foram realizadas por incoulação em profundidade, uma vez que se tratam de micro-organsimos anaeróbios. Os resultados obtidos deram menores que 100 unidades formadoras de colônia para Clostridium sulfito redutor a 46°C, fazendo com que a amostra não fosse condenada. Prado et al (1998) relata que tal micro-organismo é responsável por cerca de 75% dos surtos de intoxicação alimentar, Sendo muito relacionados com carnes de origem bovina e de frango, ressaltando a importância do enquadramento dos resultados obtidos com os resultados permitidos na legislação.

REFERÊNCIAS

- JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. 6.ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005.

- SILVA, N., et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4 ed. São Paulo, SP: Varela, 2010.

- SPARKIS, Flávia. Avaliação das Condições Micro-Biológicas de Carnes de Animais Silvestres no Município de São Paulo. Piracicaba, SP, 2002.

- PRADO, C. S., et al. Qualidade Microbiológica da Carne Homogeneizada Comercializada em Hipermercado de Goiânia (GO). Goiânia, GO, 1998.