Processamento de Polpa e nectar de Maracujá

...

[pic 2]

Figura 1. Maracujá (Passiflora edulis)

O maracujá é muito cultivada e muito aceitada no mercado. Ele é usado para consumo in natura e para a industrialização, pois a importância econômica do fruto é representada pelo suco integral a 14 °Brix e pelo néctar e suco concentrado a 50 °Brix. Seu suco é muito consumido, em razão do valor nutritivo, sabor e aroma exótico e característico, aroma e acidez acentuados, sendo também utilizado em diversos produtos como sorvete, mousses e bebidas alcoólicas, fazendo com que ocupe o segundo lugar em vendas no mercado nacional (COELHO; CENCI; RESENDE, 2010)

Os frutos do maracujá-amarelo são ricos em minerais, vitaminas (LIMA, 2002), compostos fenólicos (TALCOTT et al., 2003) e carotenoides (SOUZA et al., 2004), β-caroteno sendo o responsável pela cor amarelada (UENOJO; MARÓSTICA-JUNIOR; PASTORE, 2007). Também tem um acúmulo de vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides nos frutos e varia dependendo do estádio de maturação e das condições de armazenamento (VEBERIC; COLARIC; STAMPAR, 2008), nas tabelas 1 e 2 pode-se observar o valor nutricional presentão pelo maracujá e algumas caraterísticas fisicoquimicas.

Tabela 1. Valor nutricional do maracujá em 100g

Determinações

Média

Calorias

90 kcal

Umidade

75.50 g

Proteínas

2.20 g

Fibra

0.70 g

Cálcio

13.00 mg

Fósforo

17.00 mg

Ferro

1.60 mg

Vitamina B1

0.03 mg

Vitamina B2

0.13 mg

Niacina

1.50 mg

Vitamina C

30.00 mg

pH

3.11

Brix

14.00 %

Acidez

4.39 %

Tabela 2. Propriedades fisicoquimicas do maracujá

Determinações

Média

PH

3,06

Brix (%)

12,7

Acidez Total (%ácido cítrico anidro)

3,46

Açúcares redutores (%)

7,09

Açúcares totais (%)

8,49

Ácido Ascórbico (mg/100g)

11,21

O Brasil apresenta produção em torno de 330,8 mil toneladas, com rendimento de 9,9 t/ha. Esta produção é estimada em área de 33,4 mil hectares, dos quais 51% encontram-se nos Estados da Bahia, São Paulo e Sergipe, e 46% da área colhida. O maracujá pode ser consumido ao natural ou industrializado, e seu suco destaca-se entre os produzidos com frutas tropicais, tendo excelente aceitação entre os consumidores, representando uma boa porcentagem dos sucos exportados (IBGE, 2002).

3.2. Legislações do suco pronto para beber de maracujá

3.2.1. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000

Segundo o Art.2º desta normativa, Aprova-se os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa das seguintes frutas: acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e para suco das seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuína, abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida e laranja, conforme consta do Anexo II desta Instrução Normativa.

Por isso, o anexo XVII, REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO DE MARACUJÁ.

Define ao suco de maracujá é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do maracujá (Passiflora spp.), através de processo tecnológico adequado.

O suco de maracujá deve ter as seguintes caraterísticas e composição abaixo:

Cor: de amarela a alaranjado

Sabor: próprio e ácido

Aroma: próprio

Mínimo

Máximo

Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C

11,0

-

Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g)

2,50

-

Açúcares totais naturais do maracujá (g/100g)

-

18,00

O Suco Tropical de Maracujá deve obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais, fixados para o Suco Tropical.

3.2.2. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003

O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no art.159, incisos I, alínea "a",