COMÉRCIO DE PADARIA FAMILIAR EM MANAUS: DIFERENÇAS ESSENCIAIS NAS FORMAS DE EMPREENDEDORISMO

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7 RELATÓRIO DO ESTÁGIO.............................................................................................20

7.1 Caracterização da Empresa.............................................................................................20

7.2 Administração dos Recursos Humanos...........................................................................21

7.3 Recursos Físicos.................................................................................................................23

7.4 Suprimentos.......................................................................................................................24

7.5 Planejamento do Cardápio...............................................................................................27

7.6 Higiene................................................................................................................................28

7.7 Descrição das Atividades Realizadas pelo Estagiário....................................................36

7.7.1 Cronograma de Atividades...............................................................................................36

7.7.2 Atividades Desenvolvidas................................................................................................36

8 Comentários e Sugestões.....................................................................................................41

9 CRONOGRAMA.................................................................................................................42

10 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................43

REFERÊNCIAS......................................................................................................................44

APÊNDICE – Fotos do setor produtivo................................................................................46

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1 INTRODUÇÃO

A importância de estabelecimentos comerciais conhecidos como padaria e confeitaria, é indiscutível. O pão é um dos principais alimentos da humanidade. Deste modo, desde épocas remotas, quando o homem aprendeu as técnicas de cultivo do trigo, aprendeu, também, a fabricar esse precioso alimento. Pesquisadores do assunto afirmam que foram os chineses que, há aproximadamente oito mil anos antes de Cristo, iniciaram a arte de fabricar este alimento, sendo seguidos pelos egípcios. A atividade de fazer o pão estava diretamente ligada ao moleiro que, ao moer os cereais, esmagava os grãos entre pedras e obtinha uma farinha que, misturada à água, produzia uma massa. Essa era cozida sobre cinzas quentes ou lages de pedras aquecidas pelo sol para essa finalidade. Por fim surgia o pão. Os egípcios também vendiam os pães fabricados aos gregos, que aprenderam o ofício da panificação, e tornaram-se produtores sofisticados desse precioso alimento, pois acrescentaram ervas e grãos aromatizantes à massa básica. Desse modo a arte da panificação chegou ao ocidente.

A confeitaria pode ser considerada uma evolução da padaria. Assim, a medida que a criatividade dos padeiros aumentava, esses inventavam novas formas de utilizar as massas resultantes do trigo, surgindo, com isso, as modernas delícias gastronômicas, como bolos, biscoitos, pastéis, entre outras.

Primeiramente, esses estabelecimentos comerciais eram predominantemente artesanais, com base no trabalho familiar. Com o passar do tempo, e o advento da industrialização, a mecanização acabou superando o trabalho manufatureiro, tornando-se, desse modo, mais impessoal, e tirando aquele sabor mais intimista e caseiro dos quitutes.

Atualmente, de acordo com o SEBRAE, as padarias podem ser classificadas nos seguintes tipos: tipo boutique; de serviço, conveniência e pontos quentes. As de boutique estão localizadas em áreas nobres, apresentando produtos próprios e importados. As de serviço, com grande variedade de produtos, oferecem lanchonete e fast food. As padarias conveniência estão localizadas em bairros residenciais. Os pontos quentes, de tendência europeia, assam pães já embalados e congelados.

O setor de panificação no Brasil esta inserido dentre os maiores segmentos da indústria. Conforme a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (ABIP), 96,3% das padarias são micro e pequenas empresas, com atendimento médio diário de 42 milhões de clientes. No Brasil, foi de, aproximadamente 33,7 bilhões de dólares. Estes dados endossam a importância do setor para a economia e demonstram seu crescimento gradativo.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Como objetivo geral, este trabalho, pretende discutir o diferencial, com ênfase no aspecto gastronômico, existentes entre as panificadoras do tipo de conveniência, de base familiar, em relação aos estabelecimentos da mesma natureza existentes na cidade.

2.2 Objetivos Específicos

Quanto aos objetivos específicos, os mesmos estão discriminados do seguinte modo:

- identificar os principais estabelecimentos de panificação da cidade de Manauas;

- conhecer os principais iguarias gastronômicas dos estabelecimentos em estudo;

- identificar como esses estabelecimentos agregam valores culturais regionais à sua gastronomia;

3 JUSTIFICATIVA

A indústria panaderil veio, ao longo dos anos, sofrendo modificações, como o fogão à lenha cedendo lugar ao fogão a gás, o óleo cedendo à eletricidade, os fogareiros à gasolina, querosene etc. Paulatinamente, as padarias apareceram no cenário urbano com uma produção sistematizada, que procurava satisfazer os mais exigentes paladares. Essas modificações trouxeram uma mudança significativa nas relações comerciais e sociais no meio urbano,