A História das Facas

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Os mais antigos utensílios feitos pelo homem foram encontrados, em 1902, pelo pesquisador Richard Leaky em Koobi Fora, no Quênia (África). Estes instrumentos datavam de cerca de três milhões de anos atrás.

As facas originalmente foram confeccionadas em pedra, pederneira, obsidiana (tipo de vidro vulcânico) e meteoritos. Um demorado caminho ao longo do tempo se percorreu na evolução tecnológica e nas técnicas no trato dos metais.

2.1 Idade dos metais

Por volta de 6500 a.C., a habilidade de extrair metais como cobre, chumbo e ouro possibilitaram trabalhos a frio, cujo resultado foram facas mais afiadas e duráveis para a caça.

Depois, vieram as ligas de metal: os metais, até então puros, foram combinados com outros metais e minerais com propriedades específicas. No sudoeste da Ásia (3500 a.C), cobre e estanho foram combinados – surgiu o bronze, uma liga mais durável e resistente e que quase 2 séculos depois difundiu-se pela Europa.

2.1.1 Do ferro para o aço

O ferro fundido foi o primeiro passo para o surgimento do aço (2000 a.C), um material, entretanto, de difícil e perigosa fabricação. Criaram-se, então, novas combinações: ferro e carbono formaram o aço carbono (1000 a.C no Oriente Médio). Mas só depois de 700 a.C os utensílios de aço tornaram-se populares na Europa, na Ásia e no norte da África. A maioria deles eram fabricados em pequenas forjarias, criadas para produzir armas de guerra.

2.1.1.1 A descoberta do aço inoxidável

Com o advento da industrialização e dos recursos científicos propiciaram o desenvolvimento de ligas, com utilização em várias finalidades e atendendo a ferramentas específicas para cada utilização. Em 13 de Agosto de 1913, foi fundida a primeira amostra de verdadeiro aço inoxidável, na Inglaterra. A liga era de ferro com adição de 0,24% de carbono e 12,8% de cromo. O material, assim obtido, oferecia vantagem sobre o aço tradicional, visto a sua resistência à oxidação.

Em 1920, o inox de alto carbono tornou-se o metal preferido, e ainda é o eleito na confecção da maioria das facas dos chefs de cozinha. As facas feitas com ele são forjadas geralmente em peça única e são fáceis de afiar, mas exigem cuidado na secagem e no armazenamento.

Os aços inox comercializados no Brasil são poucos se concentrando basicamente em dois:

- 420;

- possui diferentes percentuais de carbono conforme a origem, mas sempre por volta de 0,3 a 0,4% e 12% de cromo. É bem resistente à oxidação e de baixo custo;

- 440C;

- é seguramente o aço inox mais usado no Brasil, com seus 0,95% de carbono quando temperado adequadamente e passando por um tratamento sub-zero proporciona uma excelente durabilidade do fio bem como uma afiação muito boa.

2.1.1.1.1 Facas de cerâmica

Descoberta recente, pesando metade das facas convencionais, as facas de cerâmica conservam o fio por no mínimo 10 vezes mais que as facas tradicionais e não oxidam ou transferem gosto metálico para os alimentos. Foram projetadas para complementar e não substituir as outras facas. A faca de aço continua ideal para trabalhos pesados como desossar, cortar alimentos congelados, fatiar queijos e tirar lascas de alimentos.

2.1.1.1.1 Aço damasco

As primeiras menções a espadas extremamente afiadas e com lâminas de excepcional elasticidade datam aproximadamente do ano 540 e sabe-se que os europeus atribuíam o nome de Aço Damasco a esse tipo por tomarem conhecimento inicial do mesmo à época das Cruzadas e na cidade do oriente desse nome.

Aços Damasco são aços compostos por caldeamento (mistura) de outros diferentes aços. O cuteleiro pode fazer obras de arte fantásticas com esta técnica e produzir aços que aliem beleza, flexibilidade e poder de cortes excepcionais.

3 MODELOS DE FACAS PELO MUNDO

Hoje existem facas no mundo para quase todos os fins, por mais específicos que sejam. Existem facas ideais para sashimi, massas, ostras e queijos, por exemplo. Outros modelos são perfeitos para desossar, trinchar, partir ossos. Tudo desenvolvido para melhorar a vida dos chefs e gourmets.

Como armas, as facas também têm se diferenciado. Algumas são mais pesadas, outras mais propensas a serem arremessadas. Umas são mais bonitas e podem ser objetos de colecionadores.

Entre os diversos formatos e tipos de facas existentes, as mais conhecidas são: facas gaúchas, facas culinárias, facas táticas e de combate, facas de camping, facão de mato e as legendárias facas "bowie". Destacam-se ainda as facas utilitárias, termo usado genericamente para designar as facas que não se enquadram em um dos demais tipos com nomenclatura específica. Podem ser citados como exemplos de facas utilitárias as "skinner", usadas por caçadores para retirar a pele de animais.

3.1 Facas culinárias

As facas culinárias têm como objetivo a chamada "découpage", ou seja, trinchar, filetar, fatiar as carnes, aves, peixes, tarefa feita muitas vezes no salão dos restaurantes mais sofisticados, diante dos clientes. Os utensílios de melhor qualidade são as facas com cabo em material sintético e lâmina em aço inoxidável com liga cromo-molibdênio.

As facas culinárias apresentam os seguintes tipos principais:

- Faca do chef ou de cozinha;

- tem lâmina triangular com cerca de 15-30 cm. Sua ponta é ligeiramente curvada, o que permite que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento. É uma faca polivalente, utilizada para cortar frutas, legumes e carnes.

- Existem dois tipos de cutelo: o europeu e o chinês;

- cutelo europeu - O peso de sua grande lâmina retangular e achatada é ideal para cortar carne nos ossos e juntas;

- cutelo chinês - É perfeito para a preparação de carne, peixe e legumes. Não é adequado para partir ossos;

- Faca para filetar;

- tem lâmina com cerca de 20 cm, estreita, flexível e preparada para filetar peixe ou carne com corte liso e fino das fibras;

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