Fluxograma

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Procedimento

- Ligar a produtora de gelo, para que assim seja possível se obter a quantidade necessária na etapa do resfriamento;

- Higienizar os equipamentos e utensílios com álcool 70%, e detergente neutro se necessário;

- Pesar em balança semi-analítica todos os ingredientes no recipiente de plástico (próprio para sorvetes), seguindo tal ordem: primeiramente os arenosos, e em seguida os sólidos, de acordo com as quantidades determinadas na formulação;

- Medir a quantidade de água determinada na formulação com o auxílio de uma proveta/béquer para a utilização no próximo passo;

- Transferir todos os ingredientes já pesados para o recipiente de inox do Mixer intercalando com a adição água;

- Homogeneizar a mistura no mixer por aproximadamente 2 minutos;

- Transferir a mistura para um tacho aberto e submetê-la a temperatura de 80°C, mexendo constantemente;

- Após a temperatura ser atingida, aguardar 3 minutos;

- Transferir a mistura para o recipiente de plástico cuidadosamente, devido a sua alta temperatura;

- Adicionar água em um vasilhame grande, acrescentando aos poucos o gelo produzido pelo equipamento (produtora de gelo);

- Colocar o recipiente com a mistura dentro do vasilhame com água, resfriando a amostra a 30°C;

- Montar as caixas de papelão que serão usadas no final do processo, enquanto a etapa de resfriamento está sendo realizada;

Ao atingir a temperatura de resfriamento, levar a mistura a produtora de massa;

14) Ligar o equipamento e verificar se a programação está de acordo com as especificações do seu produto;

15) Ao atingir -8°C, adicionar o produto final nas caixas de papelão;

16) Levar o sorvete para o congelador à temperatura de -18 °C

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Fluxograma

O processo de fabricação de sorvete sabor maracujá realizado em aula prática seguiu o Fluxograma 1 abaixo.

Fluxograma 1 – Processamento de sorvete sabor maracujá.

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Resultados e Discussões

Ao longo da prática, foram realizadas adaptações e anotações referentes à descrição do processamento apresentado em forma de Instrução de Trabalho (IT) e planejamento, para que o resultado final fosse satisfatório.

A primeira correção realizada se tratava da primeira etapa que deveria estar contida no planejamento: programação da produtora de gelo. Essa etapa é de extrema importância, já que sem a produção de uma quantidade suficiente de gelo, a temperatura de resfriamento não seria alcançada, acarretando em deficiências de textura e congelamento do sorvete em seu resultado final. Além disso, no momento da pesagem, para facilitar e ser mais rápido, pesamos todos os ingredientes no mesmo vasilhame, portanto a ordem devia ser a seguinte: primeiramente os arenosos, e posteriormente os sólidos, se diferenciando do que estava sendo orientado. Ainda, o planejamento não continha um tempo específico de mistura no Mixer, o que teve de ser adaptado baseando-se na aparência da mistura e com tempo estimado de 2 minutos.

O tempo de pasteurização estabelecido depois que a mistura atingisse 80°C era de 20 segundos, porém, no momento em que estávamos realizando esta etapa, descobrimos que o correto seria 3 minutos. Vale lembrar, que esta etapa é de extrema importância para a redução da carga microbiana inicial, e eliminação dos microrganismos patogênicos, e uma vez que realizada de maneira errada, pode comprometer a qualidade e a segurança do produto.

O planejamento nem as ITs estipulavam um meio exato para o resfriamento da massa de sorvete, o que abriria espaço para interpretações diversas e talvez menos eficientes. O grupo escolheu baseando-se em conhecimentos técnicos prévios o método de resfriamento por banho-maria, imergindo o recipiente nos gelos produzidos anteriormente pela produtora de gelo.

Baseando-se na aula prática realizada, e no resultado de nosso produto que pôde ser determinado após a análise sensorial, podemos perceber alguns fatores. O sorvete apresentou características indesejáveis ao consumidor, como a formação de grandes cristais de gelo e textura arenosa, de forma que os objetivos iniciais de obtenção de um sorvete com textura macia e definida e que possui partículas regularmente distribuídas, não foram alcançados. Entretanto, o sabor do sorvete em si foi característico e agradável, além de o produto não apresentar separação de fases.

Ao analisarmos os defeitos encontrados no produto podemos sugerir que a causa da arenosidade na textura se deu através da modificação da formulação, em que houve uma substituição do leite UHT por uma mistura de agua com leite em pó. Como sabemos, o leite em pó é rico em lactose, um carboidrato pouco solúvel, de forma que quando em excesso pode cristalizar, levando o sorvete a uma textura arenosa.

Quando analisada a formação dos cristais de gelo, podemos levar em consideração para este defeito a temperatura de armazenamento, que quando abaixo do ideal faz com que estes cristais demorem a serem formados, aumentando sua granulometria, ao contrário de uma temperatura maior, que faz com que os cristais sejam formados em menor prazo de tempo.

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Conclusão

Devido à formulação e parâmetros estipulados e contidos no planejamento elaborado pelo grupo anterior, e também pela necessidade da substituição do leite UHT por leite em pó, alguns dos objetivos não foram alcançados, apresentando algumas características indesejáveis para produção de sorvete. Portanto, para um melhor sucesso deste, a formulação e os parâmetros poderiam ser refeitos.

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