Processamento de Palmito

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4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 História do Palmito

Os portugueses ao chegarem ao Brasil encontraram os índios utilizando o palmito como parte do seu hábito alimentar. A partir daí os colonizadores passaram a usar o palmito nos seus pratos, e chegaram até levá-lo em suas naus para Portugal. A partir de meados do século XX iniciou-se o processo de produção de palmito em conserva (ABRAPALM, 1999).

A industrialização do palmito no Brasil começou em 1949, no Paraná. Na década de 1960 a expansão da atividade se deu no Litoral Norte de Santa Catarina e no Litoral Sul de São Paulo. O número oficial de indústrias envasadoras no país era 95 no ano de 1959 (todas no Paraná), passa a 1.163 indústrias em 1970 e cai para 66 em 1974 (ROSSETI, 1988).

4.2 Espécies e características do palmito

É muito grande o número de palmeiras capazes de fornecer palmito comestível. Dentre elas: Mauritia vinifera Mart. (buriti), Cocos nucifera Linn. (coco da Bahia), Cocos mikaniana Mart. (pati margoso), Cocos syagrus Dr. (jataúba), Cocos botryophora Mart. (gerivá), Cocos oleracea Mart. (guariroba), Cocos australis Mart. (pindoba do sul), Attalea princeps Mart. (coco naia), Euterpe edulis Mart. (coqueiro cão ou coco comum), Euterpe precatoria Mart. (palmito mole), Euterpe catinga Wallace (açaí da catinga), Oenocarpus tarampabo Mart. (coqueiro tarampaba), Oenocarpus multicaulis Spruce (bacaba), Oreodoa oleracea Mart. (palmeira real) e Copernicia cerifera Mart (carnaúba) (PECKOLT, 1889).

As espécies Euterpe edulis Mart. e Euterpe oleracea Mart. desenvolvem-se bem em regiões tropicais e subtropicais, com elevado índice pluviométrico. De um modo geral, não são exigentes quanto ao tipo de solo, porém não se adaptam bem em solos rasos e encharcados, particularmente a palmeira juçara. Com relação à fertilidade do solo, o palmiteiro não é uma planta exigente, desenvolvendo-se bem em solos pobres em fósforo, cálcio, potássio e magnésio, com alto índice de acidez (pH entre 4,1 e 5,6) e elevado teor de matéria orgânica (YUYAMA, et al. 1999).

Com o início da produção do palmito em conservas, iniciou-se um processo de extrativismo descontrolado, primeiro com a espécie Euterpe edulis, a Juçara e depois com a espécie Euterpe oleracea, o Açaí. Até o final da década de 70 ainda existia certa quantidade de juçara na Mata Atlântica. Com a redução substancial desta espécie, os produtores de palmito em conserva voltaram os seus olhos para uma outra palmeira da Floresta Amazônica, o Açaí. A partir do início dos anos 80, praticamente 90% do palmito em conserva colocado a venda no mercado era proveniente do Açaí (ABRAPALM, 1999).

O palmito é retirado da parte superior do caule (estipe) da palmeira a partir da gema apical, correspondendo à parte central do estipe composta de tecido meristemático, bainhas e folíolos em formação. Tem sabor agradável, macio, nutritivo e baixo teor calórico. Além disso, é rico em fibras e minerais, como potássio, cálcio e fósforo, vitaminas e aminoácidos importantes, podendo fazer parte das dietas com restrições calóricas (YUYAMA et al., 1999).

O palmito de pupunheira pode ser consumido ao natural, cozido em água com sal e limão, assado ao forno ou em churrasqueiras e, mais tradicionalmente, na forma de conserva (KERR et al., 1997).

O palmito de pupunha é o resultado da domesticação de várias espécies silvestres, encontradas desde a Bolívia até a Nicarágua, as quais têm sofrido múltiplas hibridações e resultaram numa "espécie sintética", a Bactris gasipaes H.B.K (KAPP et al., 2003).

O palmito é constituído de três partes: caulinar (basal), de maior diâmetro, situada na região mais baixa do talo do palmito; apical, de aspecto foliar e diâmetro reduzido, situada no ápice do talo; e, creme, coração ou tolete, localizado entre as partes basal e apical. Uma das vantagens da pupunha é o rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar que se constitui em um produto para elaboração de diversos tipos de conserva (RAUPP & CHAIMSOHN, 2001).

As principais vantagens para a exploração comercial de palmito da pupunheira são: a) precocidade, com o primeiro corte a partir de 18 meses após plantio; b) perfilhamento da planta mãe, o que permite repetir os cortes nos anos subseqüentes, sem necessidade de replantio da área; c) qualidade do palmito, geralmente o palmito tem comprimento de 40 cm e diâmetro entre 1,5 - 4 cm, sendo muito macio e saboroso; d) lucratividade, quando plantado e conduzido adequadamente, um hectare produz de 5.000 a 12.000 palmitos por ano; e) segurança para o produtor, pois o palmito pode ser deixado no pé ou quando cortado pode ser processado, envasado e guardado para ser comercializado quando o mercado se encontrar mais propício; f) facilidade nos tratos culturais e corte, uma vez que plantas selecionadas não apresentam espinhos e g) vantagens ecológicas, podendo a cultura ser conduzida a pleno sol, em áreas agrícolas tradicionais, sem nenhum dano às matas nativas, fato este de grande apelo comercial, principalmente para a exploração do palmito visando o mercado externo (YUYAMA et al., 1998).

Apesar do sabor ligeiramente adocicado e da coloração levemente amarelada (creme), características que distinguem a pupunha das demais espécies produtoras de palmito, a não ocorrência de escurecimento enzimático durante o processamento, bem como a sua textura macia são outras características vantajosas para a produção de conservas de palmito, com aproveitamento máximo tanto da matéria-prima foliar como da caulinar (basal). Ainda, também por isso, constitui-se em matéria-prima propícia para a comercialização como produto fresco (KAPP et al., 2003).

No caso de palmitos processados, a contaminação com microrganismos é um dos principais pontos de preocupação no sistema de produção. Para combater e prevenir os riscos de contaminação e a perda de qualidade do produto é importante a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (CHITARRA, 1998).

4.3 Palmito e o Botulismo

O Clostridium botulinum é uma bactéria gram–positiva, anaeróbia obrigatória, que se desenvolve geralmente em alimentos de pH superior a 4,6, classificados como pouco ácidos, que foram inadequadamente envasados. O palmito de pupunha apresenta pH natural superior a 4,5, freqüentemente entre 5,6 e 6,2. Quando, durante o processamento de conservas, as características desse produto permanecem favoráveis