Teor de umidade nos alimentos

...

Quanto maior o teor de água, maior a atividade de água e maior a sensibilidade à deterioração, nos alimentos, o conteúdo de água e sua localização influenciam profundamente sua estrutura, aparência, sabor e susceptibilidade à deterioração.

4- Teor de umidade nos alimentos

Umidade, ou teor de agua de um alimento, constitui-se em um dos mais importantes e avaliados índices em alimentos. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica e na qualidade geral dos alimentos.

A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso, sua determinação é de grande importância. A quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento, portanto, este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, não permite saber se toda água está ligada do mesmo modo ao alimento. A umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:

- Estocagem: alimentos estocados, com alta umidade irão se deteriorar rapidamente, aos que possuem baixa umidade. Um exemplo, são os grãos com umidade excessiva, estão sujeitos à rápida deterioração, devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.

- Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens, se o alimento apresentar umidade excessiva. Podemos citar, a velocidade do escurecimento em frutas e vegetais desidratadas, ou a absorção de oxigênio em ovo em pó, pode ocorrer o aumento da umidade.

- Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos como, a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias.

Quanto maior for seu teor de água, maior será o crescimento de microorganismo e reações enzimáticas, como por exemplo, o escurecimento do alimento, portanto, um alimento com menos teor de água é mais estável. Frutas, verduras e alguns vegetais, possuem em cerca 90% ou mais de água na porção comestível, já as carnes possuem em média 50 a 70% mas esse valor varia de acordo com a porcentagem de gordura presente.

Os cereais são entre os alimentos, os que menos possuem água em sua composição, aproximadamente de 10 a 12%, os óleos e as gorduras contém apenas traços, já alimentos processados, com elevado teor de gordura apresentam teores consideráveis, como por exemplo, a maionese e a margarina, que possuem em média 15 a 40% de umidade.

Podemos observar na tabela a seguir alguns exemplos:

Alimento

Teor de água (g/100 g)

Carnes

50-70

Maça, laranja

85-90

Tomate, morango

90-95

Cenoura, batata

80-90

Aspargo, lentilha

90-95

Arroz cru, milho cru

12-15

Leite pó, ovo desidratado

9-12

Queijo prato

40-45

Pão francês

30-35

Leite

87-89

5- Deterioração de alimentos

Quanto ao efeito da atividade de água na estabilidade dos alimentos, a atividade de água é um dos principais fatores para prevenir ou limitar o desenvolvimento microbiano e condições adversas podem causar estresse osmótico, ou então provocar a esporulação nos microorganismos que esporulam e em condições ótimas de atividade de água, induzem a germinação e crescimento destes.

A produção de metabólitos secundários (toxinas), também são afetadas pelo valor de atividade de água do meio. Fatores que influenciam esse desenvolvimento: sobrevivência e morte dos microorganismo, atividade de água, temperatura, pH, oxigênio, nutrientes e inibidores naturais.

Alimentos com valores de atividade de água elevados, ou seja, acima de 0,90 têm grande chance de sofre contaminação microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de substrato para o crescimento de microorganismos. Valores menores, entre 0,40 até 0,80 favorecem reações químicas e enzimáticas, pois ocorre aumente na concentração dos reagentes. Em valores ainda mais baixos ocorrem pequenos ou nenhum crescimento de microorganismos, se o valor for inferior a 0,30 atinge-se a zona de adsorção primária, na qual não há dissolução dos componentes do alimento pela água, o que reduz a velocidade das reações, com exceção da oxidação lipídica, pois esta pode ocorrer até quando a atividade de água é baixa.

As bactérias são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, algumas espécies se destacam pela elevada tolerância à baixa atividade de água. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos acaba naqueles que apresentam á baixo de 0,60, embora não signifique que há destruição de microorganismo.

6- Conservação dos alimentos

É a redução da atividade de água nos alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos, como exemplo, a desidratação que promove a remoção de água, a cura ou salga, xaropeamento e adoçamentos, abaixando a atividade de água e consequentemente preservando o alimento. Uma pequena redução da atividade de água muitas vezes já é o suficiente para preservar um alimento, como a adição de nitrito em algumas carnes curadas ou defumadas.

A aplicação do calor, leva à desativação de enzimas próprias, tanto dos tecidos animais como dos vegetais, elas são ativadas quando o tecido é privado de vitalidade, como por exemplo, um pedaço de carne de gado. Algumas enzimas nos tecidos intactos possuem carência de poder hidrolítico, que transforma os tecidos e os