Sorvete modificado com menor teor glicemico

...

Sorvete comum

Carboidratos total

Chocolate

562,2 g

Creme

604,2 g

Morango

547,2 g

Tabela 3: Valor total de carboidratos presente no sorvete sem alteração finalizado .

Sorvete alterado

Carboidratos total

Chocolate

260,6 g

Creme

302,6 g

Morango

245,6 g

Tabela 4: : Valor total de carboidratos presente no sorvete alterado finalizado

Sabor

% de redução de carboidratos

Chocolate

53,65 %

Creme

49,92 %

Morango

55,11%

Tabela 5: : Cálculo por regra de três da redução de carboidratos presente no sorvete modificado em relação ao não modificado

Método

A analise sensorial foi feita com quinze pessoas aleatórias pelo teste de aceitação por escala hedônica verbal, onde não houve comunicação entre os analistas.

E a amostra de sorvete a ser analisada foi colocada em copos iguais onde os provadores experimentavam o sorvete codificado e avaliavam segundo a escala e posteriormente provavam o sorvete sem modificação e tentava descrever a diferença entre os sorvetes.

Analise Sensorial

[pic 1] Gostei muito

[pic 2] Gostei moderadamente

[pic 3] Nem gostei/Nem desgostei

[pic 4] Desgostei moderadamente

[pic 5] Desgostei muito

Tabela 6 :Escala hedônica verbal

Resultados e Discussão

Ao final dos testes os resultados de aceitação do sorvete modificado foram altas. Onde, no sorvete de morango seis provadores gostaram muito, oito gostaram moderadamente e um nem gostou ou desgostou.

Já no sorvete de chocolate a aceitação foi maior, com nove provadores gostando muito do sorvete modificado, quatro gostaram moderadamente e dois não gostaram nem desgostaram.

E dentre os três sabores, o de creme foi o que teve menor aceitação com quatro analistas gostando muito, dez gostaram moderadamente e um não gostou nem desgostou

Dentre os comentários aos sorvetes modificados, foi relatado que continham uma textura mais dura e menos cremosa, nível de doce mais reduzido e um leve sabor diferente, a qual não souberam descrever, e foi notado principalmente no sorvete de creme.

No processo de preparo do sorvete foi notado que a base com açúcar e com sucralose tinha propriedades físicas diferentes. a base composta com açúcar demorou mais tempo para congelar e era menos dura que a base com sucralose, que era mais rígida e congelou mais rápido. Tal alteração das propriedades físico-químicas da base, mesmo que moderadas, pode ter vindo ocasionado algumas diferenças nas propriedades físico-químicas do produto final.

Conclusão

A redução de açúcar no sorvete foi mais de 25% contando pelos valores nutricionais, sendo assim denominado um sorvete diet. Porém não foi empregada nenhumas técnica para calcular o teor de açúcar presente.

A aceitabilidade dos sorvetes foram boas, atingindo o objetivo de ter um alimento com menor teor de açúcar e com boa adequação, tendo apenas poucas alterações físico-químicas e no sabor, mas que ainda podem ser relevadas.

Bibliografia

Site SOCIEDADE DE DIABETES BRASILEIRA Acesso em janeiro de 2016 ://WWW.DIABETES.ORG.BR/PARA-O-PUBLICO/DIABETES/O-QUE-E-DIABETES

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Site da ANVISA acesso em junho de 2016 pelo portal.anvisa.gov.br/legislacao

ANVISA – Resolução – RDC n°3, de 2 de janeiro de 2001 [online]. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/base/visadoc/res/res[1727-1-0].doc. Acesso em: 15 jun. 2016

SANTOS,G.G. Ensaios e Ciência: C.Biológicas, Agrárias e da Saúde Vol. XIII, Nº. 2, Ano 2009, p. 95-109