Controle de Qualidade dos Pescados

...

TESTES DE MONITORAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO

O método de avaliação de qualidade do pescado é essencial para a verificação física, química e microbiológica do produto.

Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação no pescado. Várias são as determinações que podem avaliar o grau de conservação do pescado, como a medição do pH, a de bases voláteis totais (BVT) e a de histamina por espectrofluorimetria, além da reação de Éber para gás sulfídrico. A legislação brasileira determina que a faixa de ph esteja entre 6,5 a 6,8 para a musculatura interna e externa do peixe. As bases voláteis totais representam o conjunto das bases nitrogenadas, como amônia, trimetilamina, dimetilamina, monometilamina, putrescina, cadaveriana e espermidina, normalmente presentes em pescado que deteriora. A reação de Éber para gás sulfídrico é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. É utilizada para avaliar o frescor em pescados porque a decomposição bacteriana no músculo do animal libera enxofre, que em meio ácido se transforma em gás sulfídrico. Fundamenta-se na combinação do gás sulfídrico com solução de acetato de chumbo, produzindo enegrecimento do papel de filtro previamente tratado com a referida solução-reagente. Esta prova não se aplica no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão, pois pode resultar em falso positivo (SOARES, Karoline; GONÇALVES, Alex. 2012).

A avaliação microbiológica de alimentos é usada na avaliação retrospectiva da qualidade microbiológica ou para avaliar a segurança do alimento para o consumo. São testes que demandam tempo e podem não ser uma ótima opção para detecção rápida da qualidade do produto. A segurança do pescado quanto ao padrão microbiológico é importante, visto que as doenças transmitidas por alimentos têm sempre ocorrido em decorrência da falta de cuidados e de controle desde a aquisição da matéria-prima até a manipulação e o processamento. A qualidade da água em que esses pescados foram retirados, são importantes para obtenção de um produto de boa qualidade microbiológica. Pescado que são obtidos em aguas contaminadas, são os principais vetores de patógenos humanos (SOARES, Karoline; GONÇALVES, Alex. 2012).

O método sensorial é o mais antigo e o mais utilizado, tanto por fiscais quanto por consumidores. É importante ressaltar que é fundamental o conhecimento do consumidor quanto ao produto que ele irá adquirir, pois uma avalição sensorial do alimento pode ajudar na escolha do produto ideal e de boa qualidade. A análise sensorial é utilizada para avaliar o frescor dos alimentos, como o pescado, levando em conta aspectos sensoriais como coloração e aparência. Além de ser um método acessível, tem baixo custo e rápido. A inspeção sanitária do pescado, realizada conforme a legislação brasileira em vigor, baseia-se, principalmente, em observações sensoriais, privilegiando a visão, o tato e o olfato e verificando a apresentação, o aspecto, a consistência, a resistência e o odor ou cheiro (SOARES, Karoline; GONÇALVES, Alex. 2012).

BIBLIOGRAFIA

Aproveitamento Integral do Pescado com ênfase na higiene, manuseio, cortes, salga e defumação.Disponível em . Acesso em 04/06 de 2017.

Qualidade e Segurança do Pescado em . Acesso em 04/06 de 2017.

Anvisa Informe em . Acesso em 04/06 de 2017.