O Arroz de Haúça

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O leite de coco é uma invenção tipicamente africana, foram os moçambicanos os primeiros a descobrir sua utilização na culinária, da maneira como seria adotada mais tarde na cozinha baiana. Na sua Etiópia Oriental, publicada em Évora, em 1609. O frei João dos Santos explica a maneira de se extrair o leite de coco para cozer arroz: primeiro ralando a parte branca e lavando-a em duas ou três águas e espremendo a massa com as mãos para dela extrair o leite, tão grosso e consistente quando leite de vaca.

O azeite-de-dendê era apreciado como loção que se passava na pele. E nunca foi utilizado em frituras por uma razão definitiva: os africanos desconheciam as frituras. E aí está a prova final de que a cozinha baiana, se não é apenas portuguesa e muito menos índia, também não pode ser apresentada como puramente africana. É mestiça.

Arroz

Os brasileiros raramente dispensam o arroz às refeições, é um suplemento importante, mas nos primeiros tempos para os brasileiros, não significava quase nada. Américo Vespúcio assinala em 1502, a existência de arroz selvagem antes da chegada dos portugueses, mas em Alimentação, instinto e cultura, de 1943, o médico e estudioso da alimentação, Silva Melo, constata a presença natural do abatipê (milho-d’água em tupi), das espécies Oryza subulata ou caudata, ou da Zizania aquática, utilizada só em casos raros pelos indígenas. Só depois de conhecer o cultivo do Oryza sativa, trazido pelos portugueses, é que passaram a fazer uso desse cereal, hoje completamente nacional.

Os árabes muçulmanos levaram-no do Oriente para o sul da península Ibérica, onde o plantaram com o nome de arruz. Na sua obra de conquista religiosa, o introduziram no norte da África, ao mesmo tempo que islamizavam as suas populações. Mais tarde, o povo hauçá da Nigéria, seguidor da religião muçulmana, teve milhares de seus homens trazidos como escravos para o Brasil, daí a origem do arroz de hauçá.

A cultura do arroz expandiu-se e, nos finais do século XIX, atingiu no Rio Grande do Sul a sua produção em grande escala, sendo atualmente o maior produto brasileiro. Apesar de produzir arroz em todos os estados, o Brasil não é mais um grande exportador, tendo, porém, um consumo interno bastante elevado: de 45 a 50 quilos, em média, por habitante, nos anos 80.

Carne-seca

Os colonizadores portugueses alem de trazerem os animais mais importantes para o abastecimento de carne – a vaca, o porco, a cabra, a ovelha e a galinha-, também trouxeram a salga, o processo mais importante de conservação. O único sal utilizado pelos índios era o das cinzas de certas folhas tostadas, já os índios mestiços logo adotaram o sal. Apesar de o litoral brasileiro ter condições excelentes para a exploração do sal, as sua extração foi logo proibida pela coroa portuguesa por se tratar de monopólio régio. Assim, os brasileiros eram obrigados a importá-lo do reino. A carne salgada e depois seca ao relento sempre se fez presente nos embornais de todos os exploradores, viajantes e vaqueiros que buscavam o nosso interior.

A produção de carne-seca do Nordeste viria a ser atingida, pelas crescentes e terríveis secas que castigam frequentemente a região. Assim, a produção nordestina não cresceria a ponto de sustentar a demanda cada vez maior pela carne-seca. Entretanto, no Sul, os estanceiros matavam um boi para comer apenas a língua, distribuindo o restante da carne, principalmente como pagamento aos vaqueiros, institucionalizando o churrasco entre os mais humildes. No meio desse cenário, o cearense José Pinto Martins, de família produtora de carne-seca, transfere-se para o Rio Grande do Sul no ano de 1780, instalando às margens do rio Pelotas a sua indústria da carne que o Brasil tanto reclamava.

A partir daí, a produção gaúcha desenvolveu-se com incrível rapidez. Essa carne, com tantos nomes (carne de sol, carne de vento, carne do sertão, jabá), passou a receber mais um, de origem quíchua, idioma falado nos Andes que, durante o império inca chegou aos Pampas pela migração de algumas tribos: charque. Recebendo mais sal e com uma secagem mais intensa ao sol e ao vento, resistindo mais de um ano sem estragar, o charque gaúcho passou a ter maior capacidade de atendimento aos mercados.O charque foi o responsável pela complementação da incorporação do Rio Grande do Sul ao Brasil, mudando a natureza da própria sociedade gaúcha: com imensos varais e produção em larga escala, levou à introdução do latifúndio e do trabalho escravo, antes sem importância na região.

Arroz-de-Hauçá

Ingredientes:

2 kg de carne-seca sem gordura

4 xícaras de arroz lavado e escorrido

½ colher (sopa) de farinha de arroz (creme de arroz)

1 2/3 de xícara de leite de coco

6 xícaras de água

½ xícara de óleo

1kg de cebolas cortadas em rodelas bem finas

3 dentes de alho amassados

Molho:

1 xícara de azeite de dendê

2 cebolas grandes picadas

1,5 kg de camarões secos defumados sem casca

Modo de preparo:

- Na véspera, corte a carne-seca em tiras finas, cubra-as com água fria e deixe de molho por uma noite.

- No dia seguinte, escorra a carne-seca, transfira-a para uma panela grande, cubra com água, leve ao fogo alto deixando ferver.

- Abaixe o fogo e continue o cozimento até a carne ficar macia. Tire do fogo, escorra e reserve.

- Arroz: numa panela grande, ponha o arroz e a água e leve ao fogo médio para cozinhar, sem nenhum tempero, mexendo sempre para que fique bem grudento.

- Quando o arroz estiver parcialmente