ARAÇÁ AMARELO NA FABRICAÇÃO DE FARINHA E SUA APLICAÇÃO EM BISCOITOS

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1.1 PROBLEMA

Agregará valor nutricional a adição da farinha do araçá amarelo em formulação de biscoito?

1.2 HIPÓTESE

Sim, devido seus valores nutricionais já comprovados em outros estudos.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

- Elaborar uma farinha do referido fruto e sua aplicação em um produto alimentício.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Analisar as propriedades físicas, químicas, bioquímicas e nutricionais do araçá na forma de farinha.

- Ver se agregará valor nutricional na formulação de biscoitos à substituição de parte da farinha de trigo pela adição da farinha do araçá amarelo.

3 REVISÃO TEÓRICA

O araçá vem sendo fonte de pesquisas, principalmente devido ao elevado teor de vitamina C presente nos seus frutos e por possuir compostos com potencial de ação antioxidante que variam em função do grau de maturação dos frutos, com conteúdo de compostos bioativos presentes (Rosane et al., 21º congresso de iniciação cientifica).

Como a maioria dos frutos nativos, o araçá não possui cultivo comercial, devido ao pouco conhecimento sobre informações agronômicas deste fruto. Sua forma de obtenção é extrativista, o que torna o araçá uma alternativa para pequenas agroindústrias e unidades de base familiar aproveitar este fruto, produzindo sucos, néctares, sorvetes, geleias, entre outros produtos (Gabriela, 2015).

Podem apresentar entre quatro a sete vezes mais vitamina C que as frutas cítricas. Essas características, juntamente com a vantagem de sua precocidade de produção e sua regular resistência as doenças e pragas, tornam o araçazeiro uma nova e promissora opção de cultivo, especialmente para os pequenos produtores rurais. Tem despertado interesse de pesquisadores, devido a acidez, a qual se mostra apropriada para a fabricação de compotas, doces em calda, doces em massa, geleias, refrescos, sorvetes e sucos (Mariana et al., 2010).

No Brasil, em 2013, as doenças não transmissíveis crônicas foram a causa de aproximadamente 72,6% das mortes (SIM 2015). Resultado de diversos fatores, entre eles, a alimentação não saudável (Ministério da saúde, 2011).

4 MATERIAL E PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

4.1 MATÉRIA-PRIMA

Os araçás amarelos usados na fabricação da farinha deverão ser coletados no estado da Paraíba, e devem se encontrar no estádio de maturação totalmente maduro. Os frutos com crescimento aparente de fungos ou que apresentem um mau estado de conservação deverão ser descartados.

4.2 PRODUÇÃO DA FARINHA DO ARAÇÁ AMARELO

Os frutos coletados e selecionados deverão ser lavados em água corrente, sanitizados por meio de imersão em solução de hipoclorito de sódio, com uma pequena parte de cloro ativo durante 10 minutos, depois enxaguados, em seguida cortados utilizando faca de aço inoxidável. A seguir deverá ser dispostos em uma bandeja e submetidos à secagem em uma estufa com circulação de ar forçada, isso até que alcancem um teor de umidade máximo de 10 por cento. Por fim vai para a moagem onde será triturado em um moinho de facas e passará por peneiramento, até que sua granometria possa ser classificada como farinha fina, que é a considerada ideal para adição em produtos de panificação, conferindo homogeneidade aos produtos finais. A farinha pronta deverá ser acondicionada em embalagens herméticas, para posteriormente ser submetida às análises e utilizada na formulação de biscoitos.

[pic 2]Fluxograma do processo de produção da farinha.

4.3 PRODUÇÃO DOS BISCOITOS

Para a produção dos biscoitos, será utilizada uma formulação caseira aqui da região, composta por 1 unidade de ovo, 135 gramas de açúcar, 60 mililitros de leite, 40 mililitros de óleo vegetal, 150 gramas de margarina, 5 gramas de sal amoníaco e 540 gramas de farinha de trigo. Pretende-se fazer a substituição de 10, 20 e 30 por cento da farinha de trigo por farinha do araçá amarelo, obtendo quatro formulações. Os ingredientes deverão ser pesados em uma balança digital de precisão, e em seguida misturados em uma batedeira até que se consiga uma completa homogeneização. Feito isso, a massa preparada deverá ser moldada e levada ao forno de um fogão ou um forno micro-ondas, em alta potência para promover o assamento, seguido de um resfriamento.

[pic 3]Fluxograma do processo de produção de biscoitos.

4.4 FORMULAÇÕES DOS BISCOITOS

1. Formulação com 100 por cento de farinha de trigo

INGREDIENTES

QUANTIDADES

OVO

1 unidade

AÇÚCAR

135 gramas

LEITE

60 mililitros

ÓLEO VEGETAL

40 mililitros

MARGARINA

150 gramas

SAL AMONÍACO

5 gramas

FARINHA DE TRIGO

540 gramas

2. Formulação com 90 por cento de farinha de trigo e 10 por cento de farinha do araçá amarelo

INGREDIENTES

QUANTIDADES

OVO

1 unidade

AÇÚCAR

135 gramas

LEITE

60 mililitros

ÓLEO VEGETAL

40 mililitros

MARGARINA