ANÁLISES FISICO-QUIMICAS DE MACARRÃO TIPO SPAGUETTI A BASE DE ARROZ

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- Lipídeos

O teor de lipídeos foi realizado por dois métodos: Soxhlet e Bligh-Dyer. A determinação por Soxhlet foi realizada de acordo com GURR (1984) e LESS (1979), com alterações quanto à quantidade de amostra que houve a necessidade de ser reduzida de 5g para aproximadamente 3g devido ao tamanho do cartucho.

A determinação por Bligh-Dyer, que baseia-se na mistura de três solventes: água, metanol e clorofórmio, foi realizada segundo método proposto por Bligh e Dyer (1959), Folch et al. (1951) e Loren (1965), com alterações. A quantidade de amostra teve que ser reduzida pela metade devido ao fato de não haver tubos de 70 mL no laboratório (tendo apenas de 35 mL), consequentemente diminuiu a quantidade de todos os reagentes, e no momento em que colocou o filtrado na estufa para evaporação do solvente, a temperatura da estufa foi reajustada para 70°C, pois devido à quantidade de amostras não houve necessidade de elevar a temperatura para 100°C.

Como conseqüência da diminuição da quantidade de amostra e reagentes, houve também reajuste no cálculo do teor de lipídeos. Este reajuste pode ser observado no apêndice.

- Carboidratos

O teor carboidrato foi calculado por diferença (% carboidratos = 100% - (%proteínas + %lipídios + %cinzas + %umidade) segundo método proposto pela a AOAC (1997), porém não foi inclusa a fração fibra alimentar.

- Fibra alimentar total

A fibra alimentar total foi realizada de acordo com método nº 985.29 proposto pela AOAC (1997) e por Freitas (2008), os métodos baseiam-se na digestão enzimática da amostra com alfa-amilase termoresistente, protease e amiloglicosidade, seguida de precipitação em etanol e filtração.

- Valor Calórico

Será calculado por meio da utilização dos coeficientes de ATWATER (carboidrato = 4,0 Kcal/g; lipídeos = 9,0 Kcal/g; proteínas = 4,0 Kcal/g) (ANDERSON et al., 1988; ATWATER; WOODS, 1896).

As análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos por Bligh-Dyer foram realizadas em triplicata, lipídeos por soxhlet foi realizado apenas com uma repetição (devido à disponibilidade do equipamento), e o teor de fibra alimentar foi realizado em quadriplicata.

Para determinação final dos valores de cada análise foram realizados cálculos de média e desvio padrão.

- RESULTADOS E DISCUSSÃO

Por meio dos dados expostos abaixo (Tabela 1), nota-se que os teores de cinzas, proteínas, lipídeos, fibra alimentar e carboidratos aumentaram quando foram calculados em base seca, isso ocorre devido ao fato de que, quando se retira a água, ocorre uma concentração dos outros componentes.

Na Tabela 1 estão apresentados os dados da análise de composição centesimal em base úmida e base seca e também os dados da composição nutricional do macarrão tipo spaguetti da marca Casarão apresentados na embalagem do produto.

Tabela 1: Composição centesimal em base úmida e base seca e composição nutricional contidas na embalagem do produto.

Análise

Base Úmida*

Base Seca*

Macarrão Casarão**

Umidade (%)

12,68 ± 0,06

-***

-

Cinzas (%)****

0,33 ± 0,01

0,38 ± 0,01

-

Proteína (%)

7,89 ± 0,05

9,03 ± 0,05

5,00

Gorduras Totais (%)*****

0,34 ± 0,02

0,39 ± 0,02

0

Gorduras Saturadas (%)

-

-

0

Gorduras Trans (%)

-

-

0

Fibra alimentar (%)

1,18 ± 1,27

1,35 ± 1,45

1,25

Carboidrato (%)******

78,76 ± 0,04

90,20 ± 0,03

75,00

Sódio (mg)

-

-

48,75

Valor Calório (Kcal)

346,86

400,43

338,75

*Valores de média e desvio padrão; **Informações contidas na embalagem do alimento; ***Análise não realizada ou não informada; ****Foi considerado apenas duas replicatas devido ao alto desvio de uma das amostras; *****Determinadas por Bligh-Dyer; ******Carboidrato calculado por diferença sem incluir a fração fibra alimentar.

Analisando a Tabela 1, nota-se que a umidade do macarrão spaguetti a base de arroz (12,68 ± 0,06) encontra-se dentro da legislação Resolução RDC Nº 93 (BRASIL, 2000), a qual estabelece um valor máximo de 13% de umidade em massas alimentícias e macarrão.

O rótulo do produto analisado não apresenta teores de cinzas, porém o teor de cinzas da amostra analisada variou de 0,33% a 0,38%, na base úmida e base seca respectivamente, sendo esses valores inferiores ao do macarrão a base de farinha de trigo, que de acordo com TACO (2011) apresenta um teor de cinzas 0,5%.

Essa diferença pode ser resultado das diferentes matérias-primas utilizadas, neste caso arroz e trigo, porém o menor teor de cinzas na amostra analisada é um fator positivo, pois o