INTRODUÇÃO A PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA

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3 Produção da cachaça............................................................................................................12

4 Composição da cachaça.......................................................................................................15

4.1 Composição do colmo da cana...........................................................................................15

4.2 Composição do mosto.......................................................................................................15

4.3 Composição do mosto fermentado......................................................................................15

3.4 Composição do destilado...................................................................................................16

3.5 Descanso e envelhecimento...............................................................................................18

3.6 Composição da vinhaça......................................................................................................19

4 Geração e aproveitamento de resíduos..................................................................................19

5 Legislação no Brasil.............................................................................................................20

6 Dia nacional da cachaça.......................................................................................................20

7 Degustação.........................................................................................................................21

8 Conclusões........................................................................................................................24

9 Referências..........................................................................................................................25

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INTRODUÇÃO

Cachaça, pinga, cana ou canha é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la. .

Na produção colonial de açúcar, cachaça era o nome dado à primeira espuma que subia à superfície do caldo de cana que estava sendo fervido. Ela era fornecida aos animais ou descartada. A segunda espuma era consumida pelos escravos, principalmente depois que fermentasse e também passou a ser chamada cachaça. Posteriormente, com a destilação da espuma e do melaço fermentados e a produção de aguardente de baixa qualidade, esta passou a ser também denominada de cachaça e era fornecida a escravos ou adquirida por pessoas de baixa renda.

É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".

É obtida com a destilação do caldo de cana de cana-de-açúcar fermentado. A fermentação do melaço, também utilizada, também dá origem ao rum.

A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.

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Figura 1. cachaça

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História

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Figura 2. Barris de cachaça no Museu da Cachaça Ypióca

A cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e está relacionada diretamente ao início da colonização do País e à atividade açucareira, que, por ser baseada na mesma matéria prima da cachaça, forneceu influência necessária para a implantação dos estabelecimentos cachaceiros.3

Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado. Os gregos registram o processo de obtenção da acqua ardens. Aágua que pega fogo - água ardente (al kuhu). Alquimistas tomam conhecimento da água ardente, atribuindo-lhe propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida, e a eau de vie é receitada como elixir da longevidade.

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[pic 7]Figura 3. Caipirinha, tradicional drinque brasileiro produzido com cachaça,açúcar, gelo e limão.

A aguardente então vai da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabesque descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Eles não usam a palavra al kuhu e sim al raga, originando o nome da mais popular aguardente da península arábica: arak, uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água. A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado deuva fica conhecido como grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja o Kirsch; na antiga Tchecoslováquia, atualmente dividida em República Tcheca e República Eslovaca, a destilação da Sleva (espécie de ameixa) gera a slevovice (lê-se eslevovitse). Na Escócia se populariza o whisky, destilado da cevada sacarificada. No Extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam vinho. Na Rússia a vodca, de centeio. Na China e no Japão, o saquê, produzido a partir da fermentação do arroz é frequentemente