As Reações de Escurecimento

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Foi refeita a leitura no espectrofotômetro, pois observamos que o tubo 6 apresentou uma absorbância menor que o tubo 4. Sabendo que quanto mais intensa a coloração do tubo, maior será a absorbância, foi detectado um erro, já que o tubo 6 deveria ter um valor maior de absorbância pois era de coloração mais forte que o 4 (que era o tubo branco).

SEGUNDA LEITURA

TUBO 1 (branco)

1,460

TUBO 2

2,913

TUBO 3

2,826

TUBO 4 (branco)

1,093

TUBO 5

2,086

TUBO 6

2,104

Média

- (Tubo 2 + Tubo 3 /2) - tubo 1 (branco):

2,913 + 2,826 /2 = 2,8695

2,8695 - 1,460 = 1,4095

- (Tubo 5 + tubo 6 /2) - tubo 4 (branco):

2,086 + 2,104 /2 = 2,095

2,095 - 1,093 = 1,002

O ácido ascórbico tem na sua capacidade de fornecer equivalentes redutores para várias reações de oxidação-redução. As amostra que tinham o ácido ascórbico tiveram um valor menor de absorbância (1,002) em comparação as amostra que não tinham a presença do ácido ascórbico (1,4095). O que comprova a capacidade antioxidante do ácido ascórbico retardando o escurecimento enzimático.

De acordo com Coultate (2004), ácido ascórbico é um bom agente quelante e antioxidante, ele interage diretamente com as quinonas para impedir escurecimento e se usado em quantidade suficiente elimina o oxigênio em recipiente fechado. O ácido ascórbico tem capacidade de fornecer equivalentes redutores para várias reações de oxidação, como o escurecimento enzimático.

4.1 DIFICULDADES ENCONTRADAS EM AULA PRÁTICA

No uso do espectrofotômetro surgiu dúvidas, sabendo que na primeira leitura obteve-se resultados errados, tendo que ser lido pela segunda vez. Talvez houve esse problema por conta da amostra apresentar extrato de maçã contendo mínimos traços da fruta.

5. CONCLUSÃO

Concluirmos que o ácido ascórbico é um antioxidante eficiente que retardou o escurecimento enzimático no extrato de suco de maçã. As funções biológicas do ácido ascórbico baseiam-se na sua capacidade de fornecer equivalentes redutores para várias reações de oxidação-redução.

6. REFERÊNCIAS

ALONSO-SALCES, R. M.; BARRANCO, A.; ABAD,B.; BERRUETA, L. A.; GALLO, B.; VICENTE, F. Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante de fermentados de maçã.2004.

COULTATE, T.P. Alimentos : a química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre: ARTMED, 2004.

MAISTRO, L.C. Alface minimamente processada: uma revisão. Revista de Nutrição. Campinas , vol. 14, n 03: 219-224, set/dez. 2001.

RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard Bllucher , 2007.