DETERMINAÇÃO DE AÇUCARES PELO MÉTODO DE LANE-EYNON

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3.3 Determinação do teor de Gordura (Método de Gerber) 14

3.4 Prova do Álcool 15

3.5 Prova do Alizarol 16

3.6 Índice crioscópico 17

3.7 Pesquisa de enzimas: Peroxidase 18

3.8 Pesquisa de enzimas: Fosfatase 19

3.9 Pesquisa de conservantes: Água oxigenada 20

4 Conclusão 21

5 Referências 21

Introdução

Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. Apresentando várias funções como: nutricional (geram energia), adoçante natural (glicose, frutose, sacarose, etc.), matéria-prima para produtos fermentados, principal ingrediente dos cereais, responsável por propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeo) e pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

Os açúcares são os carboidratos existentes nos alimentos e são divididos em: monossacarídeos (glicose, frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, galactose, maltose), polissacarídeos (maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celuloses).

Os carboidratos têm pelo menos duas funções orgânicas (C = 0 e C – 0H) que dá a estes compostos várias opções de transformação, como:

• Reação de Maillard: açúcares redutores + aminoácidos - Reações de escurecimento e formação de voláteis, ex.: pão, carne, bolo, etc.

• Degradação de Strecker: - Caramelização – degradação de açúcares. O caramelo é um corante largamente empregado na indústria de alimentos.

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Objetivos

Determinar o teor de açucares redutores e não redutores em mel por meio do método químico de Lane - Eynon.

Procedimento Experimental

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Determinação de Açucares Redutores

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Materiais e equipamentos

- Balança semi-analítica;

- Espátula de Metal;

- Béquer de 100 mL;

- Proveta de 50 mL;

- Bastão de vidro;

- Balão volumétrico de 100 mL;

- Bureta de 25 mL;

- Erlenmeyer de 250 mL:

- Pipeta volumétrica de 10 mL;

- Papel de filtro;

- Chapa elétrica;

- Amostra de Mel.

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Reagentes

- Azul de metileno a 1%;

- Solução de Fehling*:

*Solução A ----- Solução cúprica ------ CuSO4.5H2O

*Solução B ----- Solução tártaro alcalina ------ Tártaro duplo de Na e K + NaOH

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Determinação de açucares não redutores

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Materiais e equipamentos

- Balança semi-analítica;

- Espátula de Metal;

- Béquer de 100 mL;

- Proveta de 50 mL;

- Bastão de vidro;

- Balão volumétrico de 100 mL;

- Bureta de 25 mL;

- Erlenmeyer de 250 mL:

- Pipeta graduada de 1 mL;

- Pipeta volumétrica de 10 mL;

- Papel de filtro;

- Chapa elétrica;

- Papel Indicador de pH;

- Amostra de Mel.

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Reagentes

- Ácido cloridrico 1 M;

- Hidróxido de sódio 1 M e 40%;

- Carbonato de Sódio anidro;

- Azul de metileno a 1%;

- Solução de Fehling (Soluções A e B).

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Metodologia

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Preparo da amostra

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Determinação de açucares redutores

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Determinação de Açucares não redutores

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Hidrólise da amostra

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determinação de açucares não redutores

Um aspecto importante a ser ressaltado na determinação de açúcares totais em alimentos é a neutralização das amostras após a hidrólise ácida, pois o meio reacional não deve estar ácido, ou seja, em pH abaixo de 4, uma vez que propicia a formação de substâncias químicas denominadas de hidroximetilfurfural [1] que serão quantificadas como açúcares totais ou que interferem na quantificação por qualquer método, seja espectrofotométrico, gravimétrico ou titulométrico.

Resultados e discussão

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Determinação de açucares redutores

A determinação de glicídios está baseada nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise, no caso dos mais complexos).

O princípio