ELABORAÇÃO DE MOLHO PARA MASSAS UTILIZANDO POLPA E ENTRECASCA DA MELANCIA (Citrullus lanatus) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE MOLHO DE TOMATE

...

Figura 2: Ficha de aceitação dos molhospara massas elaborados com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate 19

Figura 3: Índice de aceitabilidade de molho elaborado com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate 24

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Valores da composição média da melancia em por 100g de parte comestível 14

Tabela 2: Formulações dos molhos elaborados com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate 16

Tabela 3: Valores médios das contagens microbiológicas e da pesquisa de Salmonella dos molhos elaborados com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate 20

Tabela 4: Análises físicas de molho elaborado com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate 21

Tabela 5: Análises químicas de molho elaborado com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate 23

Tabela 6: Análise sensorial de molho elaborado com entrecasca e polpa de melancia (Citrullus lanatus) e diferentes concentrações de molho de tomate 23

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SUMÁRIO

RESUMO 09

ABSTRACT 09

1 INTRODUÇÃO 10

2 OBJETIVOS 12

2.1 Objetivo geral 12

2.2 Objetivos específicos 12

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 13

3.1 Melancia (Citrullus lanatus) 13

3.2 Molho para massas 14

4 METODOLOGIA 15

4.1 Obtenção da matéria-prima 15

4.2 Elaboração do molho de melancia 15

4.3 Avaliação microbiológica 17

4.4 Avaliações físico-químicas 17

4.4.1 Composição Física 17

4.4.2 Composição Química 18

4.5 Análise Sensorial 18

4.6 Análise Estatística 19

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 19

5.1 Parâmetros Microbiológicos 20

5.2 Parâmetros Físicos 21

5.3 Parâmetros Químicos 22

5.4 Análise Sensorial 23

6 CONCLUSÃO 25

REFERÊNCIAS 26

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RESUMO

Na tentativa de reduzir o desperdício dos resíduos agroindústrias, várias alternativas tem sido propostas, dentre elas o aproveitamento integral dos alimentos na produção de novos itens alimentícios que possam apresentar um valor nutricional superior ao alimento original. Diante do exposto, objetivou-se elaborar molho para massas utilizando polpa e entrecasca de melancia (Citrullus lanatus) com diferentes concentrações de molho de tomate. Elaborou-se três formulações de molho, a formulação A (100% de molho de melancia e 0% de molho de tomate), B (75% de molho de melancia e 25% de molho de tomate), e C (50% de molho de melancia e 50% de molho de tomate). Os molhos elaborados foram avaliados microbiologicamente e, em seguida, foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais.Todas as formulações foram aceitas do ponto de vista microbiano, pois estavam de acordo com a legislação vigente do produto. No que se refere aos parâmetros físico-químicos, a maioria não apresentoudiferença estatística ao nível de 5% de significância entre as formulações B e C.No teste de aceitação, as formulações B e C, não apresentaram diferença estatística ao nível de 5% de significância em todos os atributos estudados. Observou-se que a formulação B (75% de molho de entrecasca e 25% de polpa de melancia) apresentou índices de aceitabilidade próximos a 80% para os atributos aparência, aroma e aceitação global. Assim, a utilização da entrecasca da melancia na elaboração de molhos para massas torna-se uma alternativa viável, principalmente por ser uma matéria-prima de baixo custo e com elevado percentual de desperdício.

Palavras-chave:entrecasca, melancia, molho, resíduo.

ABSTRACT

In an attempt to reduce the wastage of agro waste, several alternatives have been proposed, among them the full use of food to produce new food items that may to present a higher nutritional value than the original feed.Given the above, the objective of this study was to elaborate sauce for pasta using bast and pulp of watermelon (Citrullus lanatus) with different concentrations of tomato sauce.Were prepared three formulations of sauce.The formulation A (100% watermelon sauce and 0% tomato sauce), B (75% sauce watermelon and 25% tomato sauce), and C (50% watermelon sauce and sauce 50% tomato).The dressings were evaluated microbiologically and then were performed physical, chemical and sensory analysis.All formulations were accepted microbiologically, as were in accordance with the current legislation of the product. Regarding to physico-chemical parameters, most showed no statistical difference at the 5% significance level between formulations B and C.In the acceptance testing, formulations B and C, were not significantly different at the 5% significance level in all attributes studied.It was observed that formulation B (75% sauce watermelon and 25% tomato sauce) showed levels of acceptability around 80% for the attributes of appearance, flavor and overall acceptability.Therefore, the use of bast watermelon in the preparation of sauces for pasta becomes a viable alternative, especially for being a feedstock with low cost and high percentage of waste.

Keywords:bast, watermelon, sauce, residue.

1 INTRODUÇÃO

A