Administração da Produção - fabricação de Iogurte

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O iogurte apresenta as seguintes propriedades:

- Contém um baixo teor de lactose: A lactose é parcialmente transformada em ácido láctico, durante o processo da fermentação, isto facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite.

- As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão.

- O iogurte possui um alto valor nutritivo e é considerado equilibrado e adequado a qualquer dieta, sendo considerado agente regulador das funções digestivas.

- Os iogurtes têm uma relevância acentuada nos hábitos alimentares, não só por serem considerados um substituto do leite, por representar uma importante fonte de cálcio, mas também por possuir variadas características nutritivas indispensáveis para o bem-estar.

- ORGANIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO

A primeira e mais importante etapa da produção do iogurte é a seleção das matérias-primas. Os produtores devem ter a certeza que estão lidando com matérias-primas de alta qualidade e que não contêm nenhum tipo de impurezas impróprias para a produção de iogurtes, ou seja, deve possuir suas características controladas. O leite deve ter uma baixa contagem de bactérias, não deve conter enzimas e substâncias que atrasem o desenvolvimento da cultura do iogurte, assim como microrganismos patogênicos e antibióticos. Depois de garantirem que possuem as matérias-primas adequadas inicia-se o processo propriamente dito, que está subdividido em várias fases:

- MISTURA E HOMOGENEIZAÇÃO

Consiste na adição dos ingredientes, como açúcares e leite em pó, ao leite previamente analisado quanto ao pH, teor de gordura, etc., num tanque hermético, isto é, num tanque que não permite trocas de substâncias ou qualquer microrganismo. A mistura nem sempre é realizada com os mesmos ingredientes ou mesmas proporções, pois varia consoante o tipo de iogurte que se quer obter (magro, meio-gordo, light).

É nesta fase, ainda, que se acrescentam os aditivos: adoçantes e estabilizadores (como a gelatina), que pretendem aumentar o teor em açúcares e aumentar a viscosidade, respectivamente.

Os motivos principais para que se efetue a homogeneização são prevenir que se formem aglomerados sólidos durante a incubação e para assegurar que a gordura do leite esteja distribuída uniformemente. A homogeneização vai levar à redução do tamanho dos glóbulos de gordura tornando a consistência mais lisa.

- PASTEURIZAÇÃO

A mistura do leite é aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas. Após isso, utiliza-se baixíssimas temperaturas, a fim de remover aquelas bactérias que resistem a altas temperaturas. A partir do momento que ocorre a pasteurização o restante do processo deve ocorrer em tanques herméticos de forma a evitar a contaminação

- FERMENTAÇÃO

Nesta fase, ocorre fermentação lática que consiste na redução do ácido pirúvico, proveniente da glicólise, em ácido lático. Para isso, é necessário preparar uma cultura de bactérias prévia, capazes de converterem a lactose, presente no leite, nesse ácido. As bactérias escolhidas para a produção de iogurtes (lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por não ter qualquer utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o. A fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido lático produzido o agente de coagulação do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42ºC durante aproximadamente 3 horas.

- ADIÇÃO DE BASE DE FRUTAS

O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as características pretendidas. Esta mistura é feita continuamente a uma velocidade variável para garantir que toda o componente de frutas é mexido vigorosamente.

- EMBALAMENTO E CONSERVAÇÃO

Para embalar os iogurtes existem diversos tipos de unidades processuais. Há que ter em atenção o tamanho, os sabores, a capacidade, entre outros de maneira a identificar o embalamento mais correto. Depois de embalado é necessário conservar a uma temperatura entre os 2ºC e os 10ºC.

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Layout da Empresa

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REFERÊNCIAS

SOUZA, Leonardo Aparecido de; MUNIZ, André Luiz Pires. Os Fatores determinantes da Localização das Indústrias Goianas. Artigo publicado na Revista CEPPG – Nº 23 – 2/2010 – ISSN 1517-8471 – Páginas 161 à 175.

PARAVIDINO, T. C., et. al. Artigo apresentado no Encontro Nacional de Engenharia de Produção: Localização Industrial: Um Estudo de Caso para Locação Espacial de uma unidade de Envasamento de Água de Coco