Filetagem

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5. Estabelecimento das Ações Corretivas

6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação

7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- INTRODUÇÃO

Nos dias atuais, o mercado pesqueiro brasileiro tem crescido consideravelmente devido à mudança nos hábitos alimentares influenciados pela cultura oriental. Isso, somado à sua excelente qualidade nutricional, aumenta a demanda de consumo e, consequentemente, implica no avanço da indústria e suas inovações tecnológicas, a fim de garantir qualidade dos produtos oferecidos à população.

Segundo a EMBRAPA, pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação, compreendendo: peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada.

A filetagem é uma operação de processamento, que consiste na produção de filés. Os filés são pedaços de carne do peixe, constituído de músculo dorsal e abdominal, possuindo grande mercado consumidor.

Os produtos em conserva devem ser produzidos a partir de uma matéria-prima fresca ou congelada advinda do processamento preliminar. Esta matéria-prima é condicionada em um recipiente com fechamento hermético, tornando possível um tratamento térmico que prolongue o tempo de consumo de forma acentuada e dispensa a refrigeração.

Os pescados sofrem um rápido processo de deterioração, necessitando de cuidados adequados. As falhas na manipulação, transporte, armazenamento e conservação podem aumentar a intensidade com que se apresentam as alterações oxidativas, enzimáticas e microbiológicas. Estas falhas podem ser evitadas com o emprego das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de pescado e Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), visando além da qualidade, a redução de perdas e, com isso, a redução de custos e otimização da produção.

- OBJETIVO

Este trabalho tem por objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre a indústria de pesca, o processo produtivo de filés e a fabricação de conservas e enlatados, avaliando os principais pontos críticos e medidas preventivas, tendo como base as BPF e o sistema APPCC.

- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

- Pesca Industrial

O segmento de pesca industrial é exclusivamente voltado para fins comerciais e representa grande relevância social e econômica para o Brasil. Trata-se de uma atividade de base, fornecedora de matéria-prima para as grandes indústrias de centros de distribuição de alimentos (Ministério da Pesca e Aquicultura, 2014).

Com base no boletim estatístico do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), o mais recente disponível, de acordo com o panorama de produção mundial de pescado, o Brasil contribuiu com 1.264.765 toneladas de pescado em 2010, ocupando o 19º lugar no ranking geral dos produtores de 2009 e 2010.

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Fonte: Ministério da Pesca e Aquicultura. 2011

A principal fonte de produção de pescado nacional é a pesca extrativa marinha, seguida da aquicultura continental, pesca extrativa continental e aquicultura marinha, sendo a região Nordeste a maior produtora de pescado no Brasil.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o pescado é a proteína animal mais saudável e consumida no mundo. Os brasileiros ultrapassaram o consumo mínimo de pescado recomendado pela OMS que é de 12 quilos por habitante ao ano. No Brasil, o consumo chega a 14,50 quilos por habitante/ano de acordo com levantamento feito em 2013 (Ministério da Pesca e Aquicultura, 2015).

Como estímulo ao crescimento do setor, o governo, em 2012, lançou o Plano Safra da Pesca e Aquicultura, que é uma linha de crédito que financia projetos para aumentar a produção e gerar renda em todo Brasil (Ministério da Pesca e Aquicultura,2015) e criou uma rede de laboratórios oficiais para certificar a qualidade do pescado para exportação, importação e consumo interno (Portal Brasil,2014).

- Características do Pescado

Em relação ao peixe, a estrutura corporal simétrica e achatada pode ser dividida em cabeça, corpo, cauda e nadadeiras. A superfície é coberta por pele que, em sua maioria apresentam escamas assentadas. O tecido muscular do pescado é semelhante aos de mamíferos, com fibras musculares mais curtas. Além disso, são comuns dois tipos de tecidos que podem variar em quantidade dependendo da espécie: o tecido claro, mais frequente, e o escuro. Estes apresentam diferenças quanto a sua composição química, teor de gordura, glicogênio e a morfologia.

A composição química do pescado no geral é muito variável, depende da espécie, da idade, época, estado fisiológico e o modo de captura. Em relação a idade, já foi observado que quanto mais velho é o peixe mais gorduroso ele é, além de apresentar menor quantidade de água.

A quantidade de água na composição da carne do pescado é de extrema importância, pois está diretamente relacionada com a rapidez do processo de deterioração, bem como também a relaciona a outros aspectos de qualidade como: suculência, textura, coloração e sabor da carne.

O pescado apresenta um grande valor nutricional agregado devido ao alto teor de proteínas de fácil degradabilidade. A gordura do pescado é benéfica à saúde humana devido à alta concentração de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) e maior conteúdo de lipídeos ômega-3 em relação às outras carnes comumente comercializadas. Estas gorduras são responsáveis pela prevenção de doenças cardiovasculares. Além disso, o pescado é fonte de vitaminas A, D e daquelas pertencentes ao complexo B.

- Processo de deterioração

O processo de deterioração do pescado se instala logo após a sua morte e avança com o tempo, sendo que a velocidade de decomposição depende dos fatores extrínsecos e intrínsecos (MATTHIENSEN, 2014). Dentre os fatores intrínsecos podemos destacar: a composição química do pescado, onde peixes com alto teor de gordura são mais propensos à reações de oxidação e proteínas; elevada atividade de água, pH entre 5-7 e produção de muco.

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