MOLÉCULAS NA NUTRIÇÃO

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Na busca de solução rápida para este problema, há uma grande procura pelo recurso da cirurgia bariátrica. Em um estudo levantado pelo SBCM (Sociedade Brasileira de Cirurgia Bariátrica e Metabólica), foram realizadas 100.512 cirurgias no ano de 2016. Levando-se em conta que no ano de 2012 foram realizadas 72.000, em apenas quatro anos, houve um aumento de quase 40%.

Com esses números, fica evidente a necessidade de uma reformulação nas condições alimentícias oferecidas para a população, a conscientização da importância da alimentação na saúde e bem estar, a orientação e elaboração de estratégias para que haja, dentro do possível, uma harmonia entre a nutrição e as obrigações diárias de cada indivíduo. É nesta situação desafiadora que entra o nutricionista, com a utilização dos seus conhecimentos dos macronutrientes , suas reações químicas e aplicações, para a adequação dos melhores parâmetros de ingestão, com o paradigma de, ainda, de forma agradável ao paladar.

AS BIOMOLÉCULAS E COMPETÊNCIA PROFISSIONAL

Se faz necessário que haja uma conscientização de que o profissional graduado em nutrição tem plena competência de colaborar no tratamento ao sobrepeso e a obesidade, de maneira infinitamente mais saudável, tratando na causa e não na consequência, com o conhecimento e a manipulação correta do que é o básico da existência orgânica: água, carboidratos, proteínas, lipídios.

A água (H2O), indispensável à vida humana, sua polaridade leva a ser um solvente universal, participante de todos os processos metabólicos no organismo, compondo cerca de 70% do corpo humano, termorreguladora e moderadora da pressão arterial. Sua ingestão na quantidade correta é importantíssimo para o equilíbrio da fisiologia humana. A quantidade sugerida de ingestão diária é de 2 a 4 litros (OMS) mas não se tem embasamento nem sustentação científica para tal valor (OPAS/2017; artigo Universidade La Trobe, Austrália/2012), pois há de se levar em consideração diversos fatores individuais, anatomia, gênero, etnografia, quantidade basal (idade), atividades física e etc., cabendo ao nutricionista a análise de todo o conjunto para indicar a melhor ingestão.

Os carboidratos ((CH2O)n), também chamados de glicídios, principal função é energética. Constituintes estruturais celulares, lubrificantes das articulações esqueléticas. Ainda, alguns fazem parte da estrutura do nucleotídeo e dos ácidos nucléicos como a ribose e desoxirribose. Classificados em três grupos de acordo com a sua quantidade de moléculas;

- Mossocarídeos: compostos por uma molécula e de número reduzido de carbonos, com isso combustível de absorção rápida. Ex. glicose, frutose e lactose.

- Oligossacarídeos: carboidratos derivados da união glicosídica entre duas a dez moléculas de monossacarídeos. O grupo mais importante dos oligossacarídeos são os dissacarídeos formados por apenas dois monossacarídeos. Ex. sacarose (glicose+frutose), lactose (glicose+galactose) e maltose (glicose+glicose).

- Polissacarídeos: carboidratos grandes, compostos pela união por ligação glicosídica de mais de dez monossacarídeos, formando um polímero, insolúveis em água, com duas funções biológicas, como reserva energética e elemento estrutural. Dentre os energéticos O amido, é a reserva energética dos vegetais; O glicogênio é a reserva energética animal estocada no fígado. Para serem aproveitados pelo metabolismo, são transformados em moléculas de glicose. Já os estruturais temos a celulose para as células vegetais; para os animais temos à exemplo o ácido hialurônico, substância que preenche os espações entre as células, presente no líquido sinovial, humor vítreo e tecido conjuntivo, mais abundante na pele; a heparina, que atua no fator de anticoagulação.

Os carboidratos têm grande relevância na dieta da maioria da população e ocupa a maior quantidade na ingestão diária sendo a maior preocupação como fator associado ao sobrepeso e obesidade. Sendo assim, hoje há uma grande discussão em relação a forma correta da utilização dos carboidratos na dieta. Há de se lembrar que a alimentação contemporânea é prejudicada pelos ditos “alimentos” modernos, industrializados, ricos em gorduras hidrogenadas, farináceos refinados e açúcares refinados, de longe, os grandes vilões da nutrição.

Já se tem estudos abordando os efeitos das dietas ricas em carboidrato (Zanutto, 2009; Nyström 2013;) e seus efeitos no acúmulo de gordura corporal, a influência destes macros no aumento insulina e alteração do metabolismo, aumento de risco de DCNT (doenças crônicas não transmissíveis).

Parte do profissional de nutrição analisar a situação imposta, como no caso a obesidade e suas consequências, e traçar o plano para o tratamento de tal questão. Pelo bom entendimento, diferenciar o consumo de carboidratos pelas suas classificações é básico, onde oligossacarídeos e polissacarídeos, devido à seus índices glicêmicos e consequentes interações com a insulina, são melhores opções de consumo que os monossacarídeos. Sendo assim, o domínio de formular protocolos com quantidades e alimentos substitutivos é caráter obrigatório ao nutricionista.

As proteínas, macromoléculas mais abundantes nas células, compondo mais de 50% do peso seco, formada por longas cadeias de aminoácidos, unidos por ligação peptídica, cada uma com sequência específica aminoácidos para uma função específica, como exemplo a tripsina e amilase como enzimas; hemoglobina e mioglobina no transporte; actina e miosina na contração; anticorpos e fibrinogênio na proteção; colágeno e elastina na estruturação. É a biomolécula com maior diversidade funcional e estrutural.

A quantidade de funções atribuídas as proteínas, aumenta a importância de uma boa orientação em relação a sua ingestão diária para toda a função vital e na questão específica, em boa parte dos casos de obesidade, se faz necessário, em conjunto com o profissional educador físico, manter ou até gerar aumento de massa muscular pelo indivíduo para o aumento do gasto calórico, onde há de se diferenciar a perda de peso do emagrecimento. Neste quesito, o profissional de nutrição necessita de elaborar estratégias para que haja um aporte proteico necessário para a manutenção da musculatura, na intenção de perca do máximo de gordura com o mínimo de massa muscular.

Os lipídios, biomoléculas orgânicas, constituídas por grandes cadeias de hidrogênio e carbono, insolúveis em água, solúveis em solventes (éter, benzeno, clorofórmio e álcool), com função de