A Química das Proteínas

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c) Por que ocorre a precipitação de proteínas com determinados reagentes?

No caso da adição de etanol, o que se observa é a precipitação das proteínas ocasionada pela desnaturação das mesmas, devido à adição do etanol, o que causa o rompimento das interações fracas. A adição da solução de sal de cozinha, por exemplo, provoca o chamado efeito salting out, que consiste na diminuição da interação das proteínas com a água, devido à solvatação dos íons presentes na solução salina. Essa diminuição de interação entre a água e as proteínas provoca a coagulação das mesmas, originando uma leve turvação da solução e precipitados.

7. Responda as perguntas descritas no final do artigo.

• Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes?

Os amaciantes de carne possuem substâncias que "desmontam" a estrutura das proteínas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturação. Esse processo quebra a proteína em pedaços menores, onde ocorrem as ligações peptídicas - fracas interações que são facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, ácidos ou álcool. A proteína desnatura quando perde sua estrutura, ou seja, há alteração na interação intermolecular. Outra forma de amolecer carnes sem utilização de enzimas é pelo método de maturação. Ele consiste em manter a carne congelada por um determinado período de tempo (com a duração de 2 semanas), no qual as próprias enzimas existentes na carne configuram as modificações necessárias para seu amaciamento,conferindo, além da maciez, sabor e odor mais acentuados.

• Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos? Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne?

O abacaxi é uma fruta que contem em seu caule, folhas, raízes e fruto uma enzima proteolítica chamada bromelina. A capacidade proteolítica permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligações peptídicas nas proteínas, o que possibilita a quebra das ligações fibrosas musculares das carnes, amaciando-as. Dessa forma, a enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produção dos amaciantes industrializados.

• Explique o motivo pelo qual o uso dos reagentes fervidos provoca a gelatinização. A gelatinação acontece, devido as enzimas presentes nos reagentes fervidos, como as enzimas encontradas no abacaxi (bromelina), no amaciante de carne (papaína) e nos medicamentos digestivos (pepsina), enzimas classificadas como proteases, que catalisam especificamente a clivagem hidrolítica de ligações peptídicas, causando a quebra das proteínas em fragmentos menores (peptídeos). Serem desnaturadas pela temperatura, fato que impede as mesmas de catalisarem a hidrólise das ligações peptídicas da gelatina.

•Discuta a importância das enzimas no corpo humano, bem como em processos industriais.

As enzimas são proteínas que atuam com grande especificidade acelerando a reação química de determinadas moléculas, denominadas de substratos, para a manutenção e regulação de todo o metabolismo dos seres vivos. A importância das enzimas não se restringe apenas à manutenção da vida, mas também em processos industriais e tecnológicos como a produção de bebidas, alimentos, vacinas, dentre outros (Lima et al., 2001).

• Qual o efeito da adição do álcool aos tubos de reação? E do sal de cozinha?

O álcool, quando adicionado aos tubos de ensaio - tanto com gelatina quantocom clara de ovo - deixou a solução não homogênea, ou seja, com início deprecipitação. Isso se deve a sua ação como desnaturadores de proteínas, modificandoas estruturas da proteína em questão, uma vez que quebra as ligações fracas presentesnela. Já a solução saturada diminui a interação da água com a proteína, e "provoca acoagulação das mesmas, originando uma leve turvação da solução" (FRANCISCO JR,W. E. e FRANCISCO, W., 2006). Ao desnaturar o colágeno e a albumina, a soluçãoperde a transparência e ganha consistência, como observado nos tubos.