Fermentação (Cachaça)

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as leveduras e tenham ação contra as bactérias, um exemplo de desinfetante seria o fluoreto de sódio. Antibióticos como a penicilina também podem ser usados (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Vitaminas: A adição de vitaminas do grupo B estimulam o crescimento e a atividade das leveduras (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Com as condições ideais para haver fermentação, é inserida no caldo a levedura, responsável por transformar açucares em voláteis, como o álcool. Assim o caldo passa a ser chamado de mosto, inicialmente na presença de O2, que é consumido pela levedura para haver reprodução, a fermentação é mínima, após esse processo, inicia-se a fermentação anaeróbia, etapa na qual as enzimas das leveduras presentes no mosto transformam o açúcar em etanol (Apud LALUCE; 1995).

A medida que o teor de álcool aumenta a ação das leveduras são inibidas. Em destilarias de aguardente é procurado manter uma concentração de 7 a 8%, para garantir fermentações rápidas e sadias (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001).

A fermentação dos mostos não ocorre de forma espontânea, só depois que há a inoculação por parte das leveduras. Chamadas de lêvedo alcoólico, pé, pé de fermento, pé de cuba, ou fermento, são adicionadas na proporção 10 a 20% do volume total do mosto. A escolha do agente de fermentação depende da natureza do mosto, das condições locais da destilaria e do fim que o produto fabricado vai ter (AQUARONE, EUGÊNIO et al; 2001);

Enquanto houver liberação de CO2 do mosto ocorre fermentação. O processo dura em torno de 16 a 24 horas, e as leveduras podem ser reaproveitadas para outras fermentações (ANTONIO,LEINIG et al; 2013).

REFERENCIAS:

LEINIG, Antonio. A história e a química da cachaça. São Paulo, VII ENCONTRO PAULISTA DE PESQUISA EM ENSINO DE QUÍMICA, 2013.

AQUARONE, Eugênio et al. BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL. São Paulo: Edgar Blucher, 2001.

LALUCE, C. Considerações gerais sobre a fermentação alcoólica na produção da aguardente artesanal de cana. O Engarrafador Moderno, n. 42, 1995.