A LEGISLAÇÃO ADUANEIRA

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História

No século XVI, período colonial, o açúcar começou a ser produzido no Brasil, um produto de alto valor no comércio. Inicialmente em Pernambuco, e descendo para os estados da Bahia, Rio de Janeiro e São Paulo. A borra do melaço de cana era deixada para fermentar por alguns dias e após extraída a aguardente. Destilando essa mistura surgiu a cachaça. Ela era originalmente servida aos escravo, mas seu consumo foi crescendo ao longo dos anos.

Vale ressaltar que o termo cachaça tem sua origem anterior ao nome dado à bebida nacional, sendo este empregado para designar lixo e sobre. A palavra “cachaza” nasceu e foi usada na Europa e, aplicada à aguardente, designava um produto inferior e pobre na cadeia industrial e na escala de valoração cultural. De acordo com Câmara (2008), a cachaça surgiu no Brasil em plena Mata Atlântica, entre 1533 e 1534, pelas mãos do colonizador Martim Afonso de Souza e seus quatro sócios. Para isso, eles trouxeram, para a terra recém-descoberta o primeiro alambique, equipamento já utilizado em Portugal e na Espanha desde o início da Idade Média, e destilaram a cana-de-açúcar, cujas mudas chegaram ao Brasil em 1502 trazidas por Gonçalo Coelho.

O consumo de álcool se tornou algo frequente durante o período colonial. No geral tanto pessoas de classes mais pobres e escravos quanto pessoas de melhor posição social (que praticamente só bebiam água, vinho e licores), também, bebiam o produto destilado da cana.

No entanto, os dias de glória da bebida pareciam estar contados: com a abolição da escravatura, o surgimento da economia cafeeira e a proclamação da República começam uma fase de declínio para o prestígio da cachaça. Os novos hábitos da elite cafeeira eram fortemente associados aos valores vindos da Europa, estimulados pela adoção de novos comportamentos e produtos dotados de requinte.

Essa imagem se mantém inalterada por muitas anos até meados da década de 20, quando a Semana de Arte Moderna resgata os valores e símbolos nacionalistas. Vale salientar que a bebida encontrou sempre um espaço importante na história brasileira, tendo acompanhado todas as mudanças ocorridas nesses cinco séculos, seja na Revolução Pernambucana ou na Inconfidência Mineira, ela era utilizada como bebida oficial dos brindes em momentos importantes.

Recentemente, a cachaça foi escolhida, pelo presidente Fernando Henrique Cardoso, para as comemorações dos 500 anos de descobrimento do Brasil, ao erguer um brinde com o presidente de Portugal, como um símbolo de nossa brasilidade e nossa relação amistosa com outros povos.

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Produção

A cachaça artesanal é feita a partir da cana-de-açúcar cultivada sem agrotóxicos, colhida manualmente e sem a utilização de fogo (que deteriora a planta). Após a colheita, a moagem para a produção só pode ser feita em até 36 horas, de modo a preservar as características do produto.

Uma vez que esse tipo de cachaça não admite o uso de aditivos químicos, a Fermentação se dá pelo processo “caipira”, utilizando água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz para produzir o vinho com graduação alcoólica, através das leveduras. O processo de fermentação é longo e o tipo de madeira utilizada no envelhecimento contribui para dar à cachaça características únicas de sabor, cor e aroma.

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Figura 1. Fluxograma produtivo da cachaça

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Moagem

O processo de moagem é feito com a cana madura, cortada, fresca e limpa que deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. É feita a separação do caldo e do bagaço, este será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água.

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Fermentação

Devido ao fato de cada tipo de cana apresentar um teor de açúcar variado, é preciso que o caldo seja padronizado para então adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). É necessário que a sala de fermentação seja arejada e com a temperatura ambiente em torno de 25°. O material com que é feito as dornas, onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser madeira, aço inox, plástico ou cimento.

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Destilação

O mosto fermentado (agora denominado vinho) está pronto para ser destilado e dar origem à cachaça. O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54ogl, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico.

A cachaça de cabeça, obtida na fase inicial da destilação, é rica em substâncias mais voláteis do que o etanol não recomendadas para o consumo sendo, portanto descartada. Na prática, os produtores consideram que essa fração corresponde de 5 a 10% do total destilado. A cachaça do coração, a segunda fração destilada, é a cachaça propriamente dita, ou seja, aquela de qualidade elevada. Esta fração corresponde de 75 a 85% do total do produto destilado. A cachaça de cauda, ou “água fraca”, apresenta um maior teor de substâncias menos voláteis e indesejáveis e também é descartada.

Após a destilação, para corrigir eventuais defeitos de qualidade e dar maior limpidez, transparência e brilho, a cachaça passa por uma etapa de filtração, sendo então enviada para o envelhecimento.

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Envelhecimento

O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal