Técnicas de garde manger: marinadas

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3.1 Conceitos e história

Durante o processo de sedentarização do homem, quer dizer, quando os primeiros grupos humanos foram deixando de ser nômades e caçadores para irem tornando-se pastores e agricultores, adaptações na alimentação foram tornando-se prementes afim de se garantir o sustento da população. Note-se que nesse novo cenário ultrapassa-se a simples necessidade de sobrevivência, que envolve alimentar-se a todo custo, para um novo estágio de estocar o alimento, conservá-lo e, logo então, prepará-lo e coccioná-lo para em seguida alimentar-se. A sedentarização proporcionou aos grupos humanos uma nova vivência com o tempo e os seus efeitos, dos quais a comida não estava isenta. A partir desta nova necessidade de estocar e conservar o alimento é que teria nascido, no decorrer dos séculos, o “garde manger”.

Os primeiros métodos de conservação dos alimentos que se têm conhecimento correspondem principalmente à salga, secagem ao sol e defumação (através da fumaça das fogueiras) de peixes e carnes (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). A conquista e expansão de territórios propiciou o alastramento e transmissão destes métodos e técnicas, bem como a adaptação das mesmas, já existentes, por meio de novos conhecimentos trazidos pelas novas culturas “descobertas”. Desta forma, além do uso de sal, açúcar e temperos na conservação dos alimentos, passou-se a usar também ácidos como o vinagre, que amaciava as carnes, ao contrário do processo de salga, por exemplo, que as enrijecia e secava.

Já na Idade Média, os camponeses ou servos eram responsáveis por plantar e colher grãos, legumes e vegetais, para após o período de colheita, submetê-los a processos de secagem (no caso dos grãos, grande maioria da produção) ou armazenamento em locais frios (no caso dos poucos legumes e vegetais possíveis de se plantar naquela época); além disso, estes trabalhadores também estavam incumbidos da criação, pastoreio e abate dos animais de consumo (porcos principalmente), cuja carne poderia ser conservada de inúmeras maneiras: conserva, salgamento, salmoura, cura, secagem, acondicionamento em gordura ou defumação (Ibid., p.03). Todas as grandes residências feudais, incluídas as eclesiásticas tais como mosteiros e conventos, possuíam uma dependência ou local específico localizado no subsolo devido à temperatura mais fria destinado ao armazenamento dos alimentos, mantendo-os, dessa forma, frescos por mais tempo. Tal local era denominado justamente de “garde manger”, nomenclatura que utilizamos até hoje para referirmo-nos ao local onde se guarda (e, atualmente, também se prepara) a comida fria.

Ainda na Idade Média vemos que o então antigo processo de sedentarização do homem resultou no surgimento das primeiras cidades na Europa, nas quais vivenciou-se o nascimento do comércio de bens e serviços. O aumento da população propiciou uma criação de novos ofícios e uma especialização das funções já existentes nas residências senhoriais, como a de cozinheiro. Nas cidades, comercializava-se todo tipo de alimento proveniente de todos os lugares do mundo; para tanto, estes alimentos tinham de estar preparados de tal maneira que se conservassem pelo tempo suficiente de uma viagem, tanto de chegada quanto de partida. A especialização das funções dos cozinheiros permitiu que se extraísse do alimento tudo que fosse passível de se aproveitar, da mesma forma em que tornou possível técnicas mais avançadas de conservação. A charcuteria, que consistia no preparo e confecção de linguiças, salsichas, defumados e patês (todos decorrentes do porco), também desembocou na fabricação das terrines, que surgiram como uma forma de se burlar os sistemas de controle e arrecadação aos quais todos os trabalhadores da cidade eram submetidos (Ibid., p.04).

Somente no final do século XVI, com as inúmeras decorrências da Revolução Francesa, é que nos deparamos com a atuação dos cozinheiros em ambientes mais comerciais, como restaurantes, e não mais nas grandes cozinhas de castelos e mansões da nobreza e realeza. Neste contexto, chefs, cozinheiros e, por conseguinte, também garde manger passaram a espalhar seus conhecimentos e vasta experiência ao redor de incontáveis áreas de trabalho pelos Velho e Novo mundos.

Contudo, esta expansão deu-se de forma não estruturada e não padronizada, o que levou ao chef, restaurateur e escritor francês Georges Auguste Escoffier (1846-1935) a criar uma reorganização da cozinha profissional bem como coordenar as funções dos cozinheiros, delimitando tanto os espaços de trabalho (chamados de praças) quanto os diversos cargos. Tomando-se emprestada uma visão militarizada do processo, Escoffier desenvolveu uma hierarquia no interior do ambiente da cozinha, chamada de brigada. Com isso, foi possível ordenar e simplificar os processos do trabalho, possibilitando a criação de uma padronização do tempo e da produção, o que trouxe como consequência uma merecida valorização e aperfeiçoamento do serviço de cozinha e da própria gastronomia.

Segundo Calado (2015) “a brigada de cozinha é um sistema hierárquico de cargos baseado no sistema militar de comando em corrente”. Neste sistema, as mais altas “patentes” correspondem ao chef e, abaixo dele, ao sous-chef. O primeiro é responsável, de modo geral, pelo planejamento e execução de cronogramas e do próprio cardápio em si, controlando a entrada e saída, bem como a manutenção, dos alimentos e equipamentos da cozinha, além de controlar custos; a depender do estabelecimento, é também o responsável pela supervisão da equipe. O segundo é responsável por supervisionar a manutenção do padrão de qualidade dos alimentos, bem como supervisionar a equipe quando se trata de estabelecimento ou evento de grande porte.

Seguindo-se o organograma da cozinha clássica idealizado por Escoffier, Calado ainda nos esclarece que:

Existem ainda os chamados chefs de partie, que são responsáveis pelo gerenciamento das praças. A esses cabem às funções de chefia de cada setor específico da cozinha. Tal função se divide em saucier, responsável pelos molhos; rôtisseur, responsável pelas carnes e grelhados; poissonier, encarregado do trabalho com peixes e frutos do mar; entremetier, encarregado dos vegetais; garde-manger, responsável pelo pré-preparo dos alimentos e pela cozinha fria; boucher, encarregado do açougue; pâtissier, responsável pela pastelaria e doçaria; e tournand, chef substituto de folgas e faltas. (Ibid., 2015, grifo nosso).

A partir de então, com a padronização e aperfeiçoamento da produção e dos serviços no ambiente